De fem modersaucer er grundlaget for alle klassiske saucer
I kulinariske kunst henviser udtrykket "modersauce" til en af fem basale saucer, som er udgangspunktet for fremstilling af forskellige sekundære saucer eller "små saucer".
De hedder modersaucer, fordi hver enkelt er som hovedet på sin egen unikke saucesesaus.
En sauce er i det væsentlige en væske plus en slags fortykningsmiddel sammen med andre smagsstoffer. Hver af de fem modersaucer er lavet med en anden væske og et andet fortykkelsesmiddel - selvom tre af modersauerne er fortykkede med roux , bliver roux i hvert tilfælde kogt i en anden mængde tid for at producere en lysere eller mørkere farve .
Nedenfor vil vi nedbryde de fem modersaucer og vise eksempler på nogle af de små saucer der kan laves fra hver modersauce.
01 af 05
Béchamel SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel er nok den enkleste af modersaucerne, fordi den ikke kræver lager. Hvis du har mælk, mel og smør, kan du lave en meget grundlæggende béchamel.
Béchamel fremstilles ved fortykning af varm mælk med en simpel hvid roux. Sausen smages derefter med løg, nelliker og muskatnød og koges, indtil den er cremet og fløjlsagtig glat.
Béchamel kan bruges som ingrediens i bagte pastaopskrifter som lasagne, og også i gryderetter. Men det er også grundlaget for nogle af de mest almindelige hvide saucer, fløde saucer og ostbaserede saucer. Her er nogle af de små saucer lavet af béchamel:02 af 05
Velouté SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté er en anden relativt simpel modersauce. Velouté sauce er fremstillet ved fortykkelse af hvidt lager med en roux og så simmering det i et stykke tid. Mens kylling velouté , lavet med kyllingestamme , er den mest almindelige type, er der også en kalvekød velouté og fisk velouté .
Hver af de veloutés danner grundlaget for sin egen respektive sekundære modersauce. For eksempel bliver kylling velouté beriget med creme Suprême Sauce . Kalvebrødtykkelse fortykket med en forbindelse af æggeblommer og fløde bliver Allemande Sauce . Og fisk velouté plus hvidvin og tunge creme bliver hvidvinssausen.
Små saucer fra velouté kan stamme direkte fra veloutéen eller fra hver af de tre sekundære saucer. For eksempel:03 af 05
Espagnole SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Espagnole Sauce, også undertiden kaldet Brown Sauce, er en lidt mere kompleks morsaus. Espagnole er lavet af fortykkelse af brun bestand med roux. Så i den forstand svarer det til en velouté. Forskellen er, at Espagnole er lavet med tomatpuré og mirepoix til dybere farve og smag. Desuden er den brune bestanddel selv lavet af knogler, der først er brændt for at tilføje farve og smag.
Espagnole er traditionelt yderligere raffineret til at producere en rig, dybt smagfuld sauce kaldet en demi-glace . Déglace er da udgangspunktet for at lave de forskellige små saucer. Et demi-glace består af en blanding af halv Espagnole, halvbrun bestand, som derefter reduceres med halvdelen.
I et kort stykke kunne du springe over demi-glace-steget og lave de små saucer direkte fra Espagnole. Du vil miste noget smag og krop, men du sparer tid. Her er nogle eksempler på små saucer lavet af Espagnole:04 af 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise er i modsætning til modersaucerne, som vi har nævnt hidtil, men som du vil se, er det virkelig bare en væske og et fortykkelsesmiddel plus smagsstoffer. Hollandaise er en tangy, buttery sauce lavet ved langsomt whisking klaret smør i varme æggeblommer. Så væsken her er det klargørede smør, og fortykkelsesmidlet er æggeblommer.
Hollandaise er en emulgeret sauce, og vi bruger klareret smør, når vi laver en Hollandaise, fordi hele smør, der indeholder vand og mælkefaststoffer, kan bryde emulsionen. Klariseret smør er bare rent smørfedt, så det hjælper emulsionen til at forblive stabil.
Hollandaise sauce kan bruges alene, og det er særligt lækkert på skaldyr, grøntsager og æg. Men der er også en række små saucer der kan laves fra Hollandaise:05 af 05
Klassisk TomatsaucePhilippe Desnerck / Getty Images Den femte modersauce er den klassiske tomatsauce. Denne sauce ligner den traditionelle tomatsauce, som vi kan bruge på pasta og pizza, men det har meget mere smag og kræver et par flere skridt at lave.
Først gør vi salt svinekød og derefter sauté aromatiske grøntsager. Så tilføjer vi tomater, lager og et skinkeben, og lad det simre i ovnen i et par timer. Tilberedning af sovs i ovnen hjælper med at opvarme det jævnt og uden forbrænding.
Traditionelt blev sauce tomaten fortykket med roux, og nogle kokke forbereder stadig det på denne måde. Men i virkeligheden er tomaterne selv nok til at tykke saucen. Her er et par små saucer lavet af den klassiske tomatsaus: