Der er et par skridt involveret i at lave demi-glace, og det er bedst, hvis du efterligner de klassiske franske kokke i yore og bruger teams med scullery-hænder til at gøre arbejdet for dig.
Hvis du undlader det, planlægger du at lave en masse sutte, reducere, spænde. Det er ikke svært, men det er tidskrævende. Faktum er, du kan spare cirka 8 timer ved at bruge denne genvejstegn til demi-glace , med den største forskel at man bruger butikkekødbutik i stedet for hjemmelavet oksekød.
Dette er ikke at sige, at du skal gøre det hele på én gang. Du kan gøre lageret et par dage eller en uge i forvejen, hvis du vil, eller endnu længere, hvis du fryser den.
Og dog bortset fra det faktum, at det sparer tid, er der lidt andet om købt bouillon eller lager for at anbefale det - det er dyrere, sandsynligvis oversaltet og mangler i gelatine, der stammer fra kollagenet i knoglerne. En god bestand bør jell, når du slapper af det. Men de købte ting gør det ikke. Hvilket betyder, at saucer du laver af det, mangler krop.
At lave oksekød er noget mere udfordrende end at lave kyllingelager. Det er fordi du skal stege knoglerne for at lave oksekød . Den stegte er i den del, der giver lagerets farve.
At lave kyllingelager er meget mere ligetil - det er et relativt simpelt spørgsmål om at koge kyllingeknogler (fod og vingespidser er fremragende til at lave kyllingestamme, fordi de er fyldt med brusk) sammen med nogle få aromatiske grøntsager og urter.
Og nu skal jeg give dig et tip: Du kan lave demi-glace med kyllingelag i stedet for oksekød. Faktisk blev den oprindelige demi-glace, der blev kaldt demi-Espagnole , lavet ved hjælp af hvidt lager (kalvekød eller kylling) i stedet for brun. De underviser det ikke på kulinariske skoler i disse dage, men det er den måde, det blev gjort for 100 år siden, og det vil også fungere for dig. Det sparer tid samtidig med, at din færdige sauce er rig og fuld af krop.
Uanset om du laver dit eget lager eller bruger butikskøb (eller en kombination), skal du have brug for meget. Du har brug for tre kopper til at lave Espagnole sauce og en anden 2 kopper for at gøre demi-glace. I stedet for at opmuntre opskriften med instruktioner til alt, skal du bruge denne opskrift på Espagnole-saucen .
Endelig kræver denne opskrift ikke, at du skal krydre det færdige demi-glace. Det skyldes, at du måske bruger det til at lave en anden sovs, i hvilket tilfælde skal du smage den sauce, uanset hvad den er, før du serverer den. Men hvis du serverer demi-glace som en færdig sauce, skal du fortsætte og smage den med smag, med Kosher-salt i slutningen.
Hvad du skal bruge
- 2 kopper brun bestand
- 2 kopper brun sauce (Espagnole)
- 1 løvblad
- ½ tsk tørret timian
- 3 til 4 friske persille stængler
- 7 til 8 hele sorte peberkorn
Hvordan man laver det
- Wrap timian, persille stænger og peberkorn i et stykke osteklange og binde det med kogegarn for at lave et lille bundt. Lad om en fod af garn, så du kan binde den anden ende til en af dine gryderhåndtag for nem hentning senere.
- Kombiner den brune sovs og den brune bestand i en tunge kasserolle.
- Kog koge over medium høj varme, sænk derefter varmen til en simmer , tilsæt osteklærbunden og reducer i ca. 45 minutter eller indtil det totale volumen er reduceret med halvdelen.
- Fjern panden fra varme og hent pose. Hæld forsigtigt demi-glace'en gennem en trådmaskestreng foret med et stykke osteklot.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 43 |
| Total fed | 1 g |
| Mættet fedt | 0 g |
| Umættede fedtstoffer | 0 g |
| Kolesterol | 1 mg |
| Natrium | 409 mg |
| Kulhydrater | 6 g |
| Kostfibre | 1 g |
| Protein | 2 g |