En af de interessante ting om oksekødsøjen, et stykke kød taget fra den moderat hårde chuck roll subprimal , er, at den indeholder nogle få inches af den meget dyre longissimus dorsi muskel, hvilket er hvad ribeye steaks er lavet af.
Når en kødkroppe fremstilles, separeres chuck primal og rib primal mellem 5. og 6. ribben. De er bogstaveligt talt nabo naboer.
Du kan tage en hel oksekød ribeye og rette den op med chuck eye.
De er et enkelt, kontinuerligt stykke kød, der netop er blevet opdelt (vilkårligt) på det pågældende sted.
Selvom oksekød er ikke generelt kendt for sin ømhed, giver chuck øjen ca. tre inches af hvad der er væsentligt ribeye bøf.
I et chuck øje er ribeye muskler omgivet af fedt og bindevæv , samt andre muskler ( spinalis dorsi , complexus og multifidus dorsi ), der er mindre ømme.
Nogle slagtere (eller kokke) vil trimme væk alt det omkringliggende kød, hvilket kun efterlader ribeye musklerne. I dette tilfælde får du en bøf, der er stort set nøjagtig den samme som en ribeye, men for lidt mindre penge. Faktisk vil du lejlighedsvis høre chuck eye kaldet en "fattig mand's ribeye."
Ulempen for slagteren er alt det materiale, der er trimmet væk, skal gå ind i kværnen , som for dem er som at fylde penge i kværnen.
I stedet er det som normalt sker, at de simpelthen skærer lige over de første par inches af chuck eye, og derefter bruger slagterens garn til at holde de resulterende "bøffer", der består af ribeye muskel sammen med alt det omgivende materiale sammen.
Og de vil sandsynligvis forsøge at få tre eller endda fire steaks ud af det, når realistisk er der kun to, forudsat at hver enkelt er skåret en og en halv tyk (hvilket er, hvordan de skal være ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
Under alle omstændigheder er det ikke klart, hvilket er den større indignation, det stykke snor eller det faktum, at chuck eye steaks er alt for ofte markedsført som "Delmonico" steaks.
Dette kan ikke kvalificere sig som en "beklagelig" praksis. Det er mere som "latterligt", for uanset hvad disse steaks er, er de bestemt ikke Delmonicos. Ganske vist ved ingen virkelig præcis, hvad en Delmonico bøf er , men en ting det absolut ikke er, er noget, der skal holdes sammen med et stykke snor.
Chuck eye steak er en meget mere præcis beskrivelse. Desværre, når du ser chuck eye steaks i butikken, vil du ikke nødvendigvis vide, om de faktisk var de første tre inches af chuck eye, som du bare kunne næppe koge på grillen , eller måske en tomme eller to længere op mod halsen, som helt sikkert skulle blive braiseret .