Chuck Eye Steaks, Denver Steaks og Sierra Steaks
Chuck rollen er en af de to store udbenede subprimal af oksekød chuck primal cut .
Det starter som den lange del af kød mellem skulderbladet på den ene side og ribben og rygraden på den anden side.
(Musklerne på ydersiden af skulderbladet er hvor vi får den anden store chuck subprimal, chuck skulder clod .)
Slagteren skal først udbenge skulderbladet og derefter fjerne ribben og rygrad.
Endelig fjernes kødet fra det nedre ribbenområde og gøres til jorden .
Hvad der er tilbage, efter at have afskåret fedt og kvadrerer det, er en stor (20-ish pund), en udbenet kødkød kaldet chuck rollen.
Fordi det er hårdt, fedtet og / eller gristly, slutter halvdelen af det som kød af oksekød, stewkød, omrør stegekød og så videre.
Det er dog muligt at få nogle gode kvalitetsbøffer og stege fra det. Hvis du gør det, skal du adskille det i to fælles stykker, der kaldes chuck eye roll og chuck under bladet.
Chuck Eye Roll
Chuck eye rollen (eller simpelthen "chuck eye") er et interessant stykke kød, fordi det ved ribbenenden indeholder et par inches af samme ømme muskel, der giver os ribeye steaks .
Det er dog også omgivet af bindevæv , fedt og et par andre muskler, der ikke er så ømme.
En typisk tilgang er at lave de første par tommer i steaks, kendt som chuck eye steaks eller undertiden underholdende, kaldet Delmonico steaks .
(Chuck eye steaks fortjener deres egen diskussion, og jeg har diskuteret dem i længden. Hvis du er interesseret, kan du læse mere om chuck eye steaks .)
Den midterste del af chuck eye kan skæres i tykke strimler og sælges som landstil ribben, som er smagfuld og fremragende til braising .
Endelig bruges det hårde kød fra halsenden af chuckøje ofte til stew kød eller jord chuck.
Eller det kan sælges som en chuck eye stege. Men selvfølgelig pas på enhver stege, der også kunne være stew kød.
Se også: Sådan stege kød
Til syvende og sidst bliver hele chuckøjet simpelthen skåret i halvdelen og solgt som to store stege.
En slagter kan dele dem i længderetningen (giver mulighed for at trimme ud fedt og muligvis fylde dem med en slags fyld), og binde dem sammen igen eller slå dem i slagterens netting. Mit råd er dog at undgå denne ting.
Tænk på det: Denne nøjagtig samme stykke kød er skåret i strimler og sælges som landsstil chuck ribben, som skal braises. At skære det i halvt og indpakke det som en stege ændrer ikke det faktum, at det er et hårdt stykke kød, der kræver langsom, fugtig madlavning .
Chuck Underblade
Chuck under blade består af tre muskler, rhomboiderne, serratis ventralis og splenius.
Rhomboidius er ekstremt hård, så det første skridt er at fjerne det for bøf eller kødkød. Splenius kan derefter løsnes fra serratisventralis.
Splenius er en lille, flad muskel med lange tykkede muskelfibre, der ligner det, du ser i en flankebøf . Det kan skiver i steaks, som i det seneste beskrives som Sierra steaks .
Hovedmålet med denne muskel er, at det har en masse bindevæv på ydersiden, som skal være helt trimmet væk.
Du kan tilberede en Sierra bøf meget som en flanke bøf: marinere den, grill den over høj varme og skære den over kornet.
Serratis ventralis (også kendt som chuck kant stege eller chuck flap) er en lang, relativt øm, godt marmoreret muskel, der kan gøres til steaks. Men igen, det skal betegnes af alle ydre bindevæv.
Hvis du nogensinde har set (eller spist) noget der hedder en Denver bøf , er det her, hvor det kom fra.
Se også: Hvad er det bedste bøf?
Serratis ventralis kan skæres i halve langs en naturlig søm, hvor muskelfibrene ændrer retninger. Dette er vigtigt, fordi steaks fra denne muskel skal skives mod kornet , eller de bliver seje.
En teknik er at adskille den bageste sektion og skære den mod kornet i Denver steaks.
Den forreste halvdel kan derefter skæres i steaks eller laves til stewkød, kabobs eller stekekød - ikke nødvendigvis fordi det er mindre ømt, men fordi dets spidsformede form gør det vanskeligt at mode i steaks.
For at spare tid, deles hele muskelen ofte i Denver steaks (uden at adskille de to sektioner først). Ak, steaks skåret på denne måde, vil ikke blive skåret ensartet mod kornet, så dine kæber skal få en træning.
Se også: Hvorfor skal du have en stor slagter