Denver steaks er en af de stadig mere populære steaks, der kommer fra oksekød chuck primal cut .
De er relativt ømme, med flot bøf smag, og de har normalt en god mængde marmorering . Så længe de er trimmet og skåret ordentligt, er Denver steaks gode til madlavning på grillen .
Denver steaks er lavet af serratus ventralis muskel, der kommer fra underblade delen af chuck rollen .
Oksekaksen er dyrets skulder , og det får en masse motion. Det betyder, at de fleste af musklerne i oksekødssporet er ret hårde.
Serratis ventralis er imidlertid en af undtagelserne. Den er placeret direkte under skulderbladet, og bliver ikke brugt meget, så det er en af de mere ømme muskler i oksekødspisten.
Det forekommer også at være en af de store muskler i den klassiske 7-bone chuck stege . Den eneste forskel er, at i en chuckroast får du et tværsnit af musklen. Historisk ville en hel oksekødpakkestamme blive skåret i plader på kødsaven og solgt som kogesteg. For at producere en Denver bøf er serratus ventralis ekstraheret alt i ét stykke. Det er mere som kirurgi end tømrerarbejde.
Producing the Denver Steak
Selvom det er ømt, er serratus ventralis muskler indkapslet i et lag af meget hårdt bindevæv, som skal fjernes, før musklerne kan skæres i steaks.
Det er også noget tåreformet, med en spidsfuld del på forsiden, som udvider sig ud mod bagsiden.
Desuden løber muskelfibrene på forreste del i en anden retning end dem på bagsiden.
Denver Steaks: Skær dem mod kornet
Nu, for maksimal ømhed, skal Denver bøf skåret over kornet .
Ideelt set slår slagteren den forreste sektion fra den bageste sektion, inden der skæres hver del i steaks. Ved at gøre det på denne måde kan hver bøf skåret over kornet.
Det tager også mere tid. Plus, når du adskiller frontdelen fra bagsiden, bliver fordelen en trekantet stykke kød. At producere ensartede steaks fra en trekant betyder at trimme af punkterne, og alt det trimme går i stewkød eller bøf, hvilket betyder mindre fortjeneste.
Hvad der ofte sker i stedet er, at slagteren simpelthen skærer musklerne i steaks fra bagtil front. Dette er den hurtigste teknik, og det producerer de mest steaks med den mindste mængde affald.
Det betyder desværre, at bøffer ikke bliver ensartet skåret mod kornet, så det kan være sejt. Af den grund vær meget forsigtig med at undgå overcooking dem , da det kun vil gøre dem endnu hårdere.