Denne kæmpe kødkød giver os den klassiske oksekødsteg, og meget mere
Oksekød har været en udfordring for slagtere (og kokke) i lang tid.
Beef chuck er et stort primalt stykke, der kommer hovedsageligt fra skulderdelen af styre, samt dele af nakke, ribben og overarmen. Hele ting kan veje mere end 100 pund, og det udgør helt 30 procent af en hel side af oksekød .
(Dette oksekødskema viser, hvor oksekødspinden er placeret.)
En skulder er en meget kompliceret kontraption, der består af en lang række forskellige muskler i forskellige former og størrelser.
Disse muskler anvendes til bevægelse og til at understøtte dyrets vægt. Jo mere en muskel udøves, jo hårdere bliver det. Så skuldermusklerne er generelt ret hårde.
Oksekød: Tough and Tough, But Flavorful
Disse hårde muskler er selv holdt sammen på alle mulige sjove vinkler af talrige biter af sinus og bindevæv, som også er hårde og seje, især når de er kogt forkert.
Oksekød er også relativt fed, hvilket for mange forbrugere kan være en afvejning. På den anden side er udskæringer taget fra chucken fyldt med stor, bitter smag.
Stadig madlavning af oksekød tager tid. I disse dage (i modsætning til f.eks. 1950'erne og 60'erne) er det bare ikke muligt at betjene et stykke kød, der skal bage i to eller tre timer som en regelmæssig weeknight-middag.
Så, oksekød er ikke særlig bekvemt for forbrugeren, og heller ikke særligt rentabelt for slagteren. Og alligevel har hver side af oksekød en, og den skal bruges på en eller anden måde.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
I gamle dage ville slagterne stort set køre hele den firkantede kødbøf chuck gennem båndsaven for at producere tykke roasts-chuck knivsteg, chuck armsteg og den klassiske 7-knogle chuckrost . Nogle gange ville de være udbenede, men på nogen måde var de billige, så de blev betragtet som "værdibesparelser".
Hurtig punkt her. Disse såkaldte "roasts" kan faktisk ikke brændes. De bliver svære og seje, hvis du gør det. I denne sammenhæng henviser ordet "stegt" kun til det faktum, at det er et stort, tykt stykke kød. Den bedste måde at lave oksekød på er at bageholde den . Tænk klassisk oksekødsteg (som forvirrende er braiseret, ikke brændt.)
Alt, der ikke kunne sælges som roster (eller bøffer, som er bare tyndere versioner af stege) endte som kød af oksekød - der var generelt 60-70 procent af oksekødspanden. Og malkekød modtager ikke præmiepriser.
(Åh, har jeg nævnt, at slagterne gerne vil tjene penge? Det er sandt. Faktisk, når de ikke gør det, går de ud af drift.)
At skulle sælge 70 procent af det som malkekød, og resten af det som såkaldte "værdibesparelser", er derfor, at oksekødspor ikke traditionelt har været rentabel.
Går ud over Basic Beef Chuck Roast
Som følge heraf er slagterne blevet tvunget til at blive kreative. Oksekødsindustrien har brugt mange penge på forskning for at identificere specifikke muskler i oksekødsspidsen, der kan udskæres og sælges som steaks eller stege-dem, der faktisk kan grilles eller steges . Og fordi folk er villige til at betale lidt mere for dem, hjælper dette med at øge slagterens fortjenstmargener på oksekødspanden.
God for dem. Og måske også godt for dig, fordi nogle af disse nyfangede nedskæringer faktisk er ret gode. På den anden side er der et par, vil du sandsynligvis vil holde sig væk fra.
Næste skal vi tale om de to hovedprioritaler, der kommer fra oksekødspinden .