Hominy er en mad fremstillet af kerner af majs, som er gennemblødt i en alkaliløsning af enten lime (mineral, ikke frugt) eller løg. Løsningens ætsende karakter fjerner majsens skrog og kim og forårsager, at kornet selv blæser op til ca. to gange dets normale størrelse.
Hominy kan laves med enten hvid eller gul majs. Specielt hominy er lavet af majs, som også kaldes felt majs.
Denne type majs anvendes til fremstilling af majsmel, cornflakes og andre kornprodukter i modsætning til sød majs, hvilket er den velkendte grøntsag, der kan spises på cob. Hominy er den væsentlige ingrediens i sådanne hæfteklammer som grits og majs tortillas .
Nixtamalisering: En gammel proces
Processen med at blødgøre kernerne hedder nixtamalisering, et ord der er afledt af Nahuatl-sproget, der tales af det pre-columbian folk i Mesoamerica, der opfandt processen.
Nixtamalisering producerer en række ændringer i majsen. Et af de væsentligste er, at det ændrer strukturen af proteiner og kulhydrater i majsen, så jordkornet kan holde sammen, når de kombineres med vand. Den resulterende dej eller masa er, hvad tortillas er lavet af. Uden nixtamalisering ville jorden majs ikke danne en dej, og dermed ville tortillas (og tortilla chips, tamales og taquerias) ikke eksistere.
En anden fordel ved nixtamalisering er, at den frigør niacin (vitamin B3) i majsen og tillader det at blive absorberet af humane fordøjelseskanaler. Således låste nixtamalisering en kilde til essentielle næringsstoffer, som gjorde det muligt for den mesoamerikanske civilisation at trives og koge med masa.
Nixtamalisering fjerner majsens skal, hvilket gør det lettere at male.
Det kombinerer for at danne nye smagsforbindelser, hvilket er grunden til, at grits ofte har en mere kompleks smag end polenta .
Mens nixtamalisering kan gøres hjemme , kan det være ret tidskrævende og kræver kalk, som er en kaustisk ingrediens.
Bruger til Hominy
Den nixtamaliserede hominy kan tørres og derefter jorden og simret for at lave grits (også kaldet hominy grits). Alternativt kan den behandlede hominy koges indtil blød og derefter anvendes som fortykningsmiddel i supper, gryder og gryderetter. Posole er en traditionel mexicansk suppe lavet med hominy.
Stivelsen i kernen af majsen svulmer og påtager sig en unik gelatineagtig tekstur, som på trods af konnotationerne af ordet gelatinøse er ret behageligt i hominy. Dette er mest fremtrædende, når hominy er spist hele, i modsætning til grunden.
Hominy er tilgængelig i tørret og dåseform. Tørring hominy kræver soaking de hominy korn i cirka otte timer og derefter simmering i yderligere en time eller to. Hermetiseret hominy er allerede blevet kogt og er klar til brug, hvilket gør det til en god tidsparer, selvom teksturerne vil være lidt anderledes. Når du laver madlavning med hominy, skal du være opmærksom på, om opskriften kræver tørret eller hermetisk hominy, da blødgøring af tørret hominy kræver op til 12 timer.