Hvad er oksekødsløbet?

Okse-kortlænken handler om steaks. Hvis du har en favorit bøf, er chancerne gode, at det kommer fra den korte lænde.

Den eneste undtagelse ville være, hvis du tilfældigvis favoriserer ribeye steaks , som kommer fra oksekødsbenet .

Ellers taler vi om strip loin steaks (undertiden kaldet New York strip eller Kansas City strip), T-bone steaks og porterhouse steaks.

Den korte loin indeholder også oksekødfilet , der kommer fra filet mignon.

Beef Short Loin: Tender Muskler, Tender Steaks

Den korte lænke er subprimal sammensat af den forreste del af linneskæringen , som løber fra den 13. (og sidste) ribben helt tilbage til lårbenets øverste del eller benben, hvor den knytter sig til hoftebenet .

Den bageste del af lenden kaldes mørbrad , som er adskilt fra den korte lænde ved at lave en lige snit gennem den 6. (og sidste) lændehvirvel. Det betyder, at den korte lænke ikke har noget af hoftebenet, og mørbrad har det hele.

Grunden til, at steaks fra den korte lænke er så ønskelige, er at de er lavet af muskler, der ikke får meget motion, så de er ømme, og de har fremragende smag og juiciness.

De er også de dyreste steaks . Når det er sagt, er hver bøf fra den korte lænde ikke nødvendigvis lig med hinanden. Forskellen har at gøre med, om den kommer fra den forreste del af den korte læn eller den bageste del.

Det er på grund af jo længere tilbage vi går, jo hårdere kødet får, for når musklerne nærmer sig bagbenet, får de mere og mere motion.

Nu kan en tomme eller to envejs eller den anden ikke gøre en enorm forskel. Men hvis du betaler, siger 20 pund et pund til en porterhouse bøf, vil du helt sikkert få den bedste bøf til dine penge.

Tenderloin: The Most Tender Cut of Beef

På mange måder er nøglen til den korte lænke mørbrad. Den mørbrad er en blyantformet muskel kaldet psoas major, som tilfældigvis er den mest ømme muskel på oksekødkroppen.

Den er omkring 18 til 24 tommer lang, og den løber næsten helt gennem lenden, på tværs af både den korte læn og låret med den spidsede ende mod forsiden.

Der er to måder at bruge mørbrad på, og beslutningen vil bestemme, hvilken slags bøffer du kan få fra den korte lænke.

Den mørbrad er et meget populært element, da det er her, hvor vi får filet mignon og chateaubriand .

For at sælge en hel mørbrad (eller mørbradssteker og stege), skal den fjernes fra slagtekroppen, før den korte læn afskæres fra mørbrad. At adskille den korte lænde fra mørbrad ville ellers skære mørbrad i halvdelen.

På den anden side forhindrer fjernelse af mørbrad slagteren i at lave T-bone eller porterhouse steaks fra den korte lænke. Det skyldes, at T-bone steaks og porterhouse steaks begge har en del af mørbradsmusklen i dem. Intet mørbrad betyder ingen porterhouse eller T-ben.

Så valget er dette: Fjern hele mørbrad og sælg det separat (enten hele eller som individuelle steaks og stege), eller lad det være for at gøre T-bone og porterhouse steaks.

Short Loin Steaks: Strip, T-Bone og Porterhouse

Hovedmuskulaturen i den korte lænke er longissimus dorsi, som er den samme muskel, der udgør ribeye-delen af ​​ribbens primære snit. Det løber faktisk fra chuck sektionen helt tilbage i mørbrad.

Så hver bøf fra den korte lænde har longissimus muskelen, som vi kan betegne som strimmelens lænde.

Den korte loin i sig selv er normalt 16 til 18 tommer lang, og det vil give overalt mellem 11 og 14 steaks, alt efter hvor tykt de er skåret. Den ideelle tykkelse er 1 1/4 til 1 1/2 tommer, men nogle gange kan du se dem skære så tynde som en tomme.

Lad os bare sige, at der er et meget varmt sted, der venter på enhver, der skærer steaks fra den korte lænder tyndere end en tomme.

Når det er sagt, vil en typisk kort lænde have (fra forsiden og arbejde mod bagsiden) måske to klapbøffer (eller ibenet bøf), seks til syv T-ben og to til tre porterhouse-steaks.

Eller, hvis mørbrad er fjernet, vil den korte lænder højst sandsynligt ende som udbenede strimler.

Så hvad en slagter vælger at gøre med mørbrad bestemmer hvad der sker med resten af ​​den korte lænke.