Oksekødørred er en af de to hovedprioriteter af oksekødslaket, der løber fra det 13. ribben helt tilbage til enden af hoftebenet.
Af disse to subprimaler er løvet den ene længere tilbage mod bagbenet, hvor musklerne får mere motion, hvilket gør dem hårdere (den forreste del af lenden kaldes den korte lænke ).
Løvhåret er adskilt fra den korte lænde på den forreste spids af hoftebenet ved en lige snit gennem den 7. lændehvirvel.
Hovedrollen er næsten altid opdelt i to udbenede engrosskæringer; den øverste mørbradskotte og nederste mørbradskot.
Dette gøres ved at skære langs den naturlige søm mellem gluteus medius, den primære muskel i øverste mørbrad, og knoglen, en gruppe af tre muskler (rectus femoris, vastus lateralis og vastus medialis) kaldes undertiden mørbradspidsen.
Top Sirloin: Boneless Steaks til grillning
Den øverste mørbradssnip (også kendt som topstød eller mørbradskød) skives normalt ind i individuelle bøffer, og den kan først trimmes i varierende grad.
For eksempel har den øverste stød en trekantet muskel kaldet biceps femoris, eller mørbrad cap, som normalt er trukket af og lavet til steaks.
Hovedårsagen til at fjerne hætten er, at muskelfibrene løber i en anden retning end resten af topstumpen. Da disse er mindre ømme bøffer, skiver dem mod kornet, så de bliver tyggere.
At adskille de to muskler gør det muligt for hver at blive skåret mod dets respektive korn.
Husk at tophårør, topstump og mørbradskød betyder alt det samme. Top mørbradssteker er generelt velegnede til højvarmegrillning , selvom du absolut vil være forsigtig med ikke at overcook dem, da de kan være hårde og tørre.
Marinerende mørbradssteker er en god ide, fordi det vil øge smagen og fugtigheden, men det hjælper ikke med at ømme .
Bottom Sirloin: Tri-tip, Sirloin Tip, og Flap
Ligesom muskler mod dyrets bagside er hårdere end dem fra midten, er musklerne fra lavere på dyret hårdere end dem fra højere op. Med nederste mørbrad får musklerne hårdere.
Nedskæringer fra bunden mørbrad tendens til at være roasts, og det giver også meget oksekød og stew kød.
Sandsynligvis den mest populære nederste mørbradssteg er tri-tipet, som er lavet af en grovfibret trekantet muskel kaldet tensor fasciae latae.
Tri-tip er ret magert, selvom det har et lag fedt på ydersiden, som undertiden trimmes væk, men det kan være ønskeligt, hvis du laver det langsomt.
Tri-tip kan grilles over indirekte varme eller røget / ovn brændt ved lav temperatur (dvs. 225ºF). Nøglen er ikke at overcook det, da det vil tørre ud og blive hård.
Nogle kokke kan lide at krydse tri-tip, og da kødet er så magert, tjener det lidt ekstra smag. Det har også gavn af marinering. Uanset hvad du gør, skal du sørge for at skære den mod kornet, når du serverer det for at sikre, at det er tygget.
Sirloin Tip: Sirloin eller Round?
Løvspidsen (eller knoklen) er en anden stege fra bunden af mørbrad, og det sker lige ved det sted, hvor lommen er adskilt fra runden .
Hvis en slagtekrop slagtes i henhold til specifikationerne, vil ca. 3/4 af knoglen ende i runddelen og de resterende 1/4 af det i lenden.
Hvad der ofte sker i stedet er, at hele knoglen fjernes fra slagtekroppen og sælges som mørbradspids.
Ganske vist er opdelingerne mellem primalsnit sommetider vilkårlig, og knoglen er knoglen, uanset hvordan den er delt eller hvad den hedder.
Stadig, at kalde noget en mørbradspids, når det kommer fra runden, er vildledende; det er unøjagtigt, og prisen pr. pund for noget kaldet "mørbrad" er nok højere end noget der hedder "runde".
Endelig er løvflappen en tynd muskel kaldet obliquus abdominis interni, der ligger ved siden af tri-tipet, hvor lenden kurver ned mod maven eller flanken .
Faktisk er mørbradsklappen meget lig med flankebøf - grovkornede muskler med masser af marmorering og dyb oksekødsmag.
Marineret, kogt over høj varme til medium sjældne og skiver mod kornet, mørbradsklap er et lækkert stykke kød.
Tenderloin (aka Butt Tender)
Endelig indeholder mørbradet nogle gange det, vi kalder buttemødet eller bagdelen af mørbradet, hvilket er den mest ømme muskel på oksekødkroppen .
Da den er ved den brede ende og har en ret ensartet tykkelse, er det smukt anbudsmateriale, der er let at lave i steaks. Det kan også trimmes og sælges som en hel stege.
Mørkløften fjernes dog ofte fra lommen og sælges enten helt eller som mørbradsstig (dvs. filet mignon) eller stege ( chateaubriand ).