Opdag topbladet, skuldercentret og skuldertenderen
I modsætning til svinekød, hvor skulderen hedder en skulder, når vi henviser til skulderområdet af et oksekødkrop, kalder vi det chuck .
Oksekødspaltskåret er et massivt stykke kød, og det er opdelt i to store subprimaler . En af dem, skulderklumpen, vi diskuterer her. (Den anden hedder chuck rollen .)
Oksekødskuldkloderen består af fem forskellige muskler, men typisk anvendes kun tre af dem til fremstilling af stege og steaks:
- Øverste blad
- Skuldercenter
- Skulder ømme
De to andre, der i nogle tilfælde benævnes "klovløfterkød" og "næse", henhører under kategorien af såkaldte "tilbehørsmuskler", hvilket betyder, at de ikke er gode for meget andet end kød eller kød kød.
Det øverste blad, skuldercenter og skuldermør kan tilberedes og koges på forskellige måder.
Topblad
Den øverste kniv (eller infraspinatus ) muskel er faktisk ret et ømt stykke kød. Det eneste problem er, at det har en lang søm af hårdt bindevæv, der løber hele vejen igennem.
Nogle gange kan du se noget, der hedder bladstiver , som er lavet ved blot at skære sektioner lige over den øverste knivmuskel. Du kan se den linje af sinus, der løber lige igennem bøfferne på billedet ovenfor. Dette gør knivstykker fint til braising, men ikke ideel til grillning.
En anden måde at fremstille det øverste blad på er at gøre det til flade jernbøffer .
For at gøre dette skal en slagter skære i længderetningen langs hele længden af det øverste blad, fjerne kødet over den midterste strimmel, så flip det over og gør det samme for bundsiden. Disse sektioner skæres derefter ind i individuelle flade jernstiver. De er faktisk ret ømme, og fordi de har haft den hårde søm af gristle fjernet, kan du lave dem på grillen .
Den midterste del, der har den hårde forbindelsesstrimmel gennem den, bruges normalt til at lave jordchuck .
Skuldercenter
Skuldercentret (eller triceps brachii ) kaldes også skulderhjerte eller skulderarm. Det er en meget stor muskel, adskilt af et tykt stykke bindeben. For at fjerne det skal skuldercentret opdeles i to sektioner.
Størstedelen af disse to sektioner, kaldet det lange hoved, kan mere eller mindre kvadreres og skives over kornet i steaks eller stege. Disse dage kan du se dem beskrevet som ranch steaks, hvilket er oksekødsindustriens måde at gøre dem sunde tiltalende, men i gamle dage blev de kaldt skulderbøffer, skuldercenterbøffer eller armbøffer.
Shoulder steaks køres ofte gennem en mekanisk tenderizer kaldet en kødcuber (undertiden kaldes en sværmaskine) til at lave terningbøf eller schweizisk bøf . (Dette kan også udføres manuelt ved brug af en smørret hammerslag.)
Swissemaskinen er designet til at udstyre meget hårde udskæringer af kød, så det burde give dig en ide om, at ranch steaks ikke bliver ømme (selv om de har en dejlig oksekødsmag). Hvis du griller dem, skal du gøre det hurtigt, så de ikke overcook .
Skuldercentret bruges også til at lave rogn eller fajita kød, eller noget der hedder "breakfast steaks", hvilket sandsynligvis er den slags ting, du måske ville forvente at blive serveret på fine steakhouses som Denny's.
Den mindre, mere spidsfulde del af skuldercentret kaldes lateralhovedet (eller skulderpladen). Det sælges til tider som en "skuldercentralsteg" eller tæret og bruges til kabobs eller stewkød. Pas altid på at stege enhver "stege", som også kan sælges som stewkød.
Skulder tender
Shoulder tender (eller teres major ) er en lille, men meget øm lille muskel. Hele ting vejer ikke mere end 8 til 12 ounce efter at have afskåret fedtet, silverskinnet og andet fremmedvæv. Fordi det er ømt, kan det steges hele, sommerfugl og koges på grillen eller skiver i medaljoner. Du vil undertiden se disse kaldte petite skulder anbud eller petite bud medaljoner.