Flad jern bøf er en bøf taget fra en af musklene i oksekød chuck primærskåret , specielt den øverste blad (eller infraspinatus) muskel, som er en del af en muskelgruppe kaldet chuck skulder clod .
Se også: Beef Cuts Diagram
Hvis du ved noget om oksekødspiller, ved du, at det kommer fra en af de mest udøvede dele af koen, og det har en masse hårdt bindevæv i det.
Den øverste knivmuskel er dog faktisk ret øm. Det eneste problem med det er, at det har en lang strimmel af sinus, der løber igennem den, hvilket bliver hårdt og sejt, når det koges over høj varme.
Løsningen er at skære musklerne i længderetningen, lige over den stribe af gristle, og så flip den over og gør det samme til den anden side. Hvis du forestiller dig, hvordan du kan filet en fisk, er det sådan, at en flad jernbøf er skabt fra det øverste blad.
Der er en vis grad af færdighed involveret i dette, hovedsagelig, således at hele gristlen fjernes uden at forlade kød knyttet til det. De resterende trimminger bliver som regel gjort til jordkød .
Se også: Hvad er en Delmonico Steak?
Opdeling af den øverste bladmuskel på denne måde producerer to lange strimler af øm, smagfuldt, marmoreret oksekød, der kan deles i individuelle bøffer kaldet fladjernsstik.
I modsætning til de fleste steaks og steker, der er produceret fra oksekødsspidsen, er flade jernstikker faktisk ømme nok til at lave mad på grillen og billigere end ribeye eller strimler .
Bemærk, at den øverste knivmuskel også forekommer at være den samme, hvorfra vi får oksekødssteker , idet den eneste forskel er, at den er skåret tværgående i stedet for i længderetningen. Således har hver klinge bøf et stykke hårdt gristle i det, hvilket gør det mere egnet til braising end grillning.
En anden interessant ting om den flade jernbøf er den måde, den stigende popularitet har indirekte givet anledning til eksistensen af alle slags andre bøffer og stege fra oksekødsspalten, simpelthen fordi først den øverste knivmuskel er fjernet, kan en slagter ikke lave det oksekød chuck i traditionelle chuck roasts længere.
Hvad der er tilbage, kan gå ind i kværnen, men det er ikke meget rentabelt. Det der ender med at ske, er at hele oksekødsspidsen trækkes fra hinanden, muskelmuskel og sælges som steaks og stege - af forskellig kvalitet. Hvis du er interesseret, kan du læse meget mere om oksekød chuck primal cut .