I kulinarisk kunst refererer ordet marbling til hvide pletter og streg af fedt inden for de magre dele af kød. Marmling er så navngivet, fordi fedtstrimlerne ligner et marmor mønster.
Også kaldet intramuskulært fedt, marmorering tilføjer smag og er et af de vigtigste kriterier for at bedømme kvaliteten af nedskæringer af kød . Generelt, jo mere marbling det indeholder, desto bedre er et stykke kød.
Bemærk, at vi ikke taler om fedtlaget på ydersiden af bøf eller stege, som kan trimmes væk.
Vi taler heller ikke om lag af fedt mellem to separate muskler, som f.eks. I chuckrost. Marmorering er strengt de flapper af fedt, der forekommer inden for selve kødet.
Hvad forårsager marmorering?
Marmling er fedt, så det er i vid udstrækning bestemt af dyrets kost (og til en vis grad kvægavlen). Kvæg, der er opdrættet på korn, vil have mere marmorering end græsfødt oksekød. Dette er ret intuitivt, da man kan forestille sig, hvor svært det ville være at blive fed ved at spise græs. Det er også derfor, at du sandsynligvis aldrig har set græsfødt oksekød, der blev graderet prime (hvilket er den højeste kvalitet), på trods af at græsfødt oksekød er dyrere.
Visse kødstykker har naturligvis mere marmorering end andre. Okse ribben og korte lænder er blandt de mest marmorerede sektioner, mens oksekødet rundt og mørbrad har tendens til at have det mindste.
For at sikre en sammenligning af æbler til æbler (eller bøf til bøf, hvis du foretrækker), ser inspektørerne på lænemuskulaturen, specielt mellem 12 og 13 ribben, hvilket er hvor den korte lænkede primalsnit møder sin næste -door nabo, mørbrad .
Tenderness og marbling går ikke nødvendigvis hånd i hånd. Så mens oksekødsmørret muligvis er det mest ømme stykke oksekød, har det normalt ikke meget marmorering. Derfor praksis af indpakning mørbrad steker med bånd af bacon - uden det ville bøf mangle smag og fugt.
Desuden er kvalitetsklassificering så subjektiv og vilkårlig som opfattelsen af den enkelte person, der udfører inspektionen.
Der er ingen formel til, hvordan man kan fastslå det nøjagtige punkt, hvor en moderat mængde marmorering bliver lidt rigelig marmorering. Det hele har at gøre med inspektørens indtryk af et enkelt sted på slagtekroppen. Derfor vil du i sidste ende få bedre værdi for dine penge ved at kigge efter marmorering end at stole udelukkende på kvalitetskvaliteten.
Faktisk er det her en kyndig forbruger kan finde god værdi på slagteren. Jeg tilfældigvis foretrækker rib eye steaks , men hvis jeg tilfældigvis ser på en given dag, at strimlerne har mere marbling end ribeyes, så er det, hvad jeg vil få.