Entrecote er et fransk ord for en bøf bøf, der blev skåret fra mellem ribbenene. Dybest set er det en meget tynd udbenet ribeye. Faktisk vil nogle steder kalde en almindelig udbenet ribeye en entrecote, sandsynligvis fordi det lyder lyst.
Men for min måde at tænke på, er ægte entrecote mindre ønskeligt end en faktisk ribeye. Ikke på grund af kødet, som er det samme smukke ribeye kød, men på grund af tykkelsen.
Eller mangel deraf.
Entrecote: En meget tynd benfri Ribeye
Tænk på strukturen af en oksekødsprimal: du har et stort stykke kød og ben fra forkvartret på siden af oksekød , lige bag oksekødsspidsen , der indeholder syv ribben: 6 til 12.
Nu, hvis du fjerner knoglerne, kan du udskære det i så mange eller få steaks som du vil. Disse vil være udbenet ribeye steaks. Hvis du laver indbenet ribeyes, kan du få syv steaks, hver med en knogle fastgjort.
Men der er også kød imellem knoglerne, hvilket betyder, at hvis du skærer dine ribeyes med benet på hver side, vil du derefter kunne lave seks udbenede steaks fra kødet mellem hver knogle.
Kødet mellem ribbenene hedder intercostal kød. Hvis du nogensinde har haft oksekødre ribben, gnider du hovedsagelig ved det intercostale kød, fordi der normalt er meget lidt kød på undersiden af oksekødribben. Det skyldes, at slagtere kan sælge ribeye steaks til en højere pris, end de kan sælge oksekød ribben, så de trimme dem så tæt som muligt.
Men dette intercostal kød er hver bit så øm og flavorful som en ribeye bøf - det er ribeye bøf. Faktisk, når du ser tynde udbenede ribeye steaks, taler du om intercostal kød.
Nu: Intercostal . Entrecote . Se, hvordan disse er det samme ord?
Således er en entrecote en bøf taget fra mellem oksekødbenene, og som sådan er det en tyndere udskæring og kan koges meget hurtigt i en stegepande, sautepande eller på grillen.
Mærkeligt nok omtalte ordet entrecote specifikt hen til bøffer, der kom fra midten af ribbenprimalen, mellem 9. og 10. ribben og 10. og 11. ribben. Dette betød, at du ville få to entrecotes fra hver side af oksekød, hvilket giver det en mystisk, men alligevel vilkårlig udelukkelse.
Sådan Cook Entrecote
Vi har skrevet om, hvordan man laver en ribeye bøf , og det kommer dybest set ned til madlavning i fire minutter på den ene side og derefter tre minutter på den anden side. Men det antager det, at din bøf er en tomme til 1¼ tommer tyk. En entrecote kan være tættere på 1/2 eller 3/4 af en tomme, hvilket betyder at du bliver nødt til at være meget hurtig om det.
Det betyder også at få din pande meget varm, før du sætter bøf i. Det er ikke en overdrivelse at sige, at en entrecote kun behøver et minut eller to på hver side for at nå perfekt medium sjældent . Fordi de er så tynde, er det meget nemt at overkoge dem , og du vil ikke have en overcooked entrecote mere end du vil have en overcooked ribeye.