Undgå en af de mest almindelige hjem-madlavning fejl
Tro det eller ej, en af de mest almindelige fejl, som hjemme kokke gør, forsøger at lave deres mad, før panden er varm nok.
Heldigvis er dette et nemt problem at undgå, fordi alt du skal gøre er absolut intet i de ekstra minutter, din pande skal nå den rette temperatur.
Næste gang du er på en restaurant, hvor du kan se linjen kokker fra baren eller spisestuen, tjek deres pander.
Du vil sikkert se ubrugte aluminium sauté pander på bakkebrænderne i området med en lille flammelåge under (eller måske på en nærliggende flad top eller grill). Flammen er ikke høj, men den er høj nok, så at disse pander allerede er varme, når kokken når til en. Når ordrer begynder at hælde ind, har kokke ikke tid til at sidde og vente på, at deres pander bliver varme.
Steaks og koteletter skal tilberedes hurtigt
Og hvorfor er det vigtigt? Hvis du laver en svinekotelet og panden er for cool, vil det bare være siddende der, mens panden langsomt opvarmes. Dernæst begynder du at se saftens lækage ud, og saftene begynder at koge væk, da panden bliver varmere, hvilket får din hakke til at dampe frem for sår. Når du klapper på det, vil du se en slags dødsgrå farve i stedet for den smukke sprøde brun skorpe det burde have.
Se, øde kødkød skal koges så hurtigt som muligt, så de bliver ømme.
En koldpande betyder, at kødet vil tilbringe mere tid over varmen, og det bliver hårdt som følge heraf.
Sauteing Veggies kræver en varmpande
Det er det samme med sautéeing veggies . Tilføjelse af grøntsager til en kølig gryde vil få dem til at dampe i stedet for sauté, hvilket giver dig dræbe, grødet, overcooked grøntsager, fordi de brugte for meget tid over varmen.
Du vil gerne lave mad veggies hurtigt, så de forbliver skarpe, smagfulde og lyse farver. Hvilket igen betyder at bruge en varm pande.
Når man laver æg, skal en dråbe sive
En pande er varm nok til at tilberede æg, når en dråbe vand vil sizzle på det. Du vil have den belægning af fedt til straks at starte madlavningen af ægget. Hvis det ikke er varmt nok, vil ægget dybest set skubbe smøret ud af vejen, så smøret vinder op på toppen af ægget i stedet for under det. Hvilket betyder, at dit æg skal holde fast.
Generelt vil du lave æg i en varm pande med lidt fedt i det - det gælder både stegte æg og røræg . Fedtet kan være smør eller olie. Klariseret smør er et godt valg, fordi du kan få det varmere uden at ryge .
Men brug ikke for meget. Ca. 1/8 tomme i bunden af panden er rigeligt. Mere og dine æg bliver fedtede; mindre og de holder fast.
Bemærk dog, at når ægget har et øjeblik at sætte, bør du reducere varmen til lav for resten af sin tilberedningstid, så den ikke brænder.
Hvor varmt er varmt nok?
Dette er nøgleproblemet. Engang ville jeg råde folk til at varme deres pande på høj i 5 til 10 minutter. Hvad jeg for nylig har opdaget, er dog, at hvis du har en elektrisk komfur, vil du sandsynligvis ødelægge din gryde med dette.
Undskyld :(
Så det jeg foreslår er, at du opvarmer din pande over middelhøj varme, indtil en dråbe vand vil hoppe og skinne rundt på panden. Sørg for at gøre denne test, FØR du tilføjer olie til gryden, ellers risikerer den varme olie op på dig.
Til sidst vil du finde ud af den optimale forvarmningstid til din komfur og din foretrukne pande, og du behøver ikke længere bruge vanddråben. Jeg kan fortælle, hvornår en pande er klar, bare ved at se den måde, som varmen skinner ud af overfladen.
Undtagelser fra reglen
Okay, vi har set disse tre eksempler på hvorfor det er vigtigt at lade panden varme op, før du begynder at lave mad, men er der undtagelser? Ja, ja.
Når du gør fedtet ud af et stykke kød, som f.eks. Skin-on duck bryst eller kylling lår, vil du faktisk starte med en koldpande og bringe den langsomt op til opvarmning.
Det samme gælder for bacon. Hvis du laver bacon i en stegepande, skal det være koldt at starte. (Men bemærk at der er en bedre måde at lave mad på .)
En anden undtagelse er, når du karameliserer løg . Løg har meget vand i dem, og du vil langsomt koge alt det vand ud, så sukkerne i løgene kan så blive brune. Og du skal gå langsomt, fordi sukkerne begynder at karamellisere ved omkring 310 ° F, men vandet bliver ikke varmere end 212 ° F. Så vi starter dem i en koldpande og langsomt opvarmer gryden og koge dem forsigtigt over lav varme. Kog dem for hurtigt, og du vil brune kanterne, men vandet vil ikke have mulighed for at lave mad, før løgene begynder at brænde. (Til gengæld er en langsom komfur et godt værktøj til karameliserende løg.)