01 af 06
Begynd med usaltet smør
Start med usaltet smør. Danilo Alfaro Hvis du nogensinde har haft en hummer middag på en dekorativ restaurant, blev du sandsynligvis tilbudt klarlagt smør, men hvad er det egentlig? Hele smør består af tre ting: fedt, procent vand og mælkeproteiner. Klaret smør er det gennemsigtige gylden-gul smørfedt tilbage efter at mælkeproteinerne og vandet er fjernet fra hele smør.
Der er et par grunde til at gøre dette. For det første er klaret smør fantastisk til sautéing, fordi det ikke brænder så let som almindeligt smør. Det er mælkeproteinerne, der får smørret til at ryge, men med klaret smør kan du lave mad ved varmere temperaturer. Almindeligt smør begynder at ryge ved ca. 350 ° F, mens klaret smør kan opvarmes til mindst 450 ° C, før det når røgpunktet .
Det har også en længere holdbarhed end hele smør, igen fordi det er mælkeproteinerne, der kan ødelægge.
At lave dit eget klarede smør er ret nemt. Til at begynde, smel forsigtigt en pind eller to usaltet smør i en tunge kasserolle over en lav varme.
02 af 06
Lad mælkestofferne adskilles
Lad mælkestofferne adskilles. Danilo Alfaro Som smørret smelter, vil du se et lag af skum, der stiger til overfladen. Boblerne er smørets vandindhold kogende, og den hvide rest er mælkeproteinerne, der adskiller sig ud fra smørfedt og vand.
Hvis du nogensinde har kogt mælk for lang tid og haft det, er det det samme. Curdling sker, når mælkefaststoffer bryder væk fra emulsionen, enten på grund af varme eller indførelsen af en sur ingrediens som citronsaft.
03 af 06
Skum skum og mælkefaststoffer
Skum skummet og mælkestofferne. Danilo Alfaro Når smørret fortsætter med at simre, skal du bruge en skål til at skumme skummet og mælkeproteinerne fra overfladen af det flydende smør. Bemærk den klare, gyldne væske under den skummende remanens. Dette adskiller sig fra teknikken til fremstilling af ghee, hvor mælkefaststoffer får lov til at slå sig ned til bunden og dreje en smule brun. Det tilføjer en nutty smag til ghee, hvilket ikke er dårligt, men det er ikke, hvad du vil have for klaret smør.
04 af 06
Sæt til side mælkestofferne
Sæt mælkefaststoffer til side. Danilo Alfaro Opbevar en separat skål til de buttery, skummende mælkefaststoffer du skummer af, fordi det kan bruges til at belægge andre fødevarer. Det er fantastisk på popcorn, for en ting. Du kan også tilføje det til kartofler, eller servere over kogte grøntsager eller fisk, eller endda pandekager, vafler og lignende.
05 af 06
Fortsæt Skimming og Simmering
Fortsæt skimming og simmering. Danilo Alfaro I løbet af få minutter har du skummet af det meste af mælkestofferne og efterlader bare det rene, gule smørfedt.
Måder at bruge klareret smør
En anden brug for klaret smør er at lave saucer, især smørbaserede emulgerede saucer som Hollandaise og Béarnaise . Vandet i almindeligt smør kan destabilisere emulsionen og få det til at bryde. Klaret smør, med vandet fjernet, eliminerer dette problem.
06 af 06
Fjern klareret smør fra varme
Fjern afklaret smør fra varme. Danilo Alfaro Klaret smør spilder ikke så let som almindeligt smør, så du kan holde det i temmelig lang tid. Mens det kan opbevares ved stuetemperatur, er et køligt sted bedst, absolut ikke lige ved siden af komfuret. For de bedste resultater opbevares det i en uigennemtrængelig beholder med et tæt tilpasningsdæksel, da langvarig udsættelse for lys og ilt kan få fedt til at blive rancid.