Béarnaise er en rig, buttery, aromatisk sauce med skalot, dragon og knuste sort peberkorn. Det er en af de mest fantastiske saucer at servere med en grillet bøf .
Béarnaise er en emulgeret sauce, og det gør meget ligesom proceduren til fremstilling af Hollandaise-sauce. I bund og grund er varmt klaret smør viset til æggeblommer sammen med andre smagsstoffer. Tjek denne trinvise vejledning om, hvordan du laver Hollandaise-sauce for flere detaljer.
Se også: The Mother Sauces
Hvad du skal bruge
- 1 kop klaret smør (ca. 2½ sticks før afklaring)
- 4
- æggeblommer
- ½ kop hvidvin
- eddike
- ½ tsk knust sort
- peberkorn
- 2 spsk hakket
- skalotteløg
- 1 spsk hakket
- estragon
- 1 spsk hakket
- chervil (eller persille)
- Kosher salt til smag
- Cayenne peber (eller et strejf af
- Tabasco sauce ) til smag
- Citronsaft , efter smag
Hvordan man laver det
- Varm en tomme eller to vand i en gryde over en medium varme. Også dit klarede smør skal være varmt, men ikke varmt.
- I en separat gryde opvarmes eddike, skalotteløg, peberkorn og halvdelen af dragonen til en simmer og reduceres, indtil blandingen er næsten tør ( au sec ). Der skal være omkring to spiseskefulde væske tilbage. Fjern fra varme og overfør til et glas eller en rustfri stålskål (ikke aluminium).
- Tilsæt æggeblommer og visp i et minut eller to, indtil blandingen er lys og skummende.
- Vandet i gryden skulle have begyndt at simre. Sæt skålen direkte ovenpå gryden med kogende vand. Vandet i sig selv må ikke komme i kontakt med bunden af skålen. Pisk ægget-eddike blandingen i et minut eller to, indtil det er lidt fortykket.
- Fjern skålen fra varmen og begynd at tilsætte smeltet smør langsomt først, et par dråber ad gangen, mens du pisker konstant. Hvis du tilføjer det for hurtigt, vil emulsionen bryde.
- Fortsæt med at slå i smeltet smør. Da saucen fortykkes, kan du gradvist øge den hastighed, hvormed du tilføjer det, men i starten er langsommere bedre.
- Når du har tilføjet alt smør, skal du sætte saucen i en ny skål, rør ind i kålbenet og det resterende dragon . Sæson til smag med citronsaft , Kosher salt og cayenne peber (eller et dash Tabasco sauce). Den færdige béarnaise sauce vil have en jævn, fast konsistens. Hvis det er for tykt, kan du justere konsistensen ved at whisking i et par dråber varmt vand.
- Det er bedst at servere béarnaise med det samme. Du kan holde det i omkring en time eller så, forudsat at du holder det varmt. Men efter to timer skal du kaste det - både af hensyn til kvalitet og sikkerhed.