Reduktion af en væske, indtil den er næsten tør
I kulinariske kunst refererer udtrykket au sec til en væske, som er blevet reduceret ved opvarmning, indtil den er næsten tør. Faktisk betyder au sec "næsten tør" på fransk. Det er en reference fra klassiske franske madlavningsinstruktioner, og du kan se det i udskrevne opskrifter.
Udtalen er "oh-SECK." Hvis du tager anvisninger i en madlavningsklasse eller fra en medkoks, eller hvis du ser en video af et konkurrencedygtigt madlavningsshow, kan du høre det angivet.
Reduktion af væske til Au Sec
Reduktion af væske til au sec er en proces, der hyppigst ses i saucefremstilling. Det er ofte syrekomponenten, som vin eller eddike, der reduceres til ca. På dette tidspunkt har væsken den maksimale smag men minimumsvolumenet. Det vil tilføje lidt fugt til en skål, men vil give den smag den indeholder, hvilket kan være ønsket for risotto, for eksempel. Eksempler på saucer, hvor vin eller eddike reduceres til au sec er Béarnaise og beurre blanc.
Au sek kan være et vanskeligt punkt at opnå uden brænding. Du ønsker ikke at reduktionen skal koges tør, men snarere, stadig flydende, men næsten tør. Det er nok bedst at have en lille pande over moderat varme, se på som væsken fortykker og skru ned varmen, da den nærmer sig punktet at være sirupagtig.
Opskrifter, der kan bruge Au Sec som retning
Du kan se au sec som en instruktion i en klassisk opskrift. Eller den samme teknik bruges, men det er skrevet mere detaljeret, så du behøver ikke at gætte det volumen, som du reducerer de flydende ingredienser eller den varme, du skal bruge.
Béarnaise : Dette er en rig, aromatisk emulgeret sauce, der ofte serveres med grillet bøf. Eddike, sjalotte, peberkorn og dragon er simret for at reducere dem til au sec, med en halv kop væske koncentreret til to spsk. Efter au sec trin fremstilles saucen ved at whisking i æggeblommer, tilsættes smeltet smør og mere whisking for at producere emulsionen.
Beurre Blanc : Legenden har det, at denne sauce blev opfundet, da en kok glemte at tilføje æggeblommer til Béarnaise sauce. Dette er en smørbaseret emulgeret sauce, der ofte serveres over fisk. Det opfordrer til at reducere tør hvidvin, eddike og sjaletter. Volumenet er reduceret fra 1 1/2 kop til kun to spiseskefulde. Denne proces tager ca. 10 minutter. Derefter tilsættes smør lidt ad gangen med whisking for at emulgere det i saucen.
Risotto : Processen til fremstilling af risotto er at tilføje små mængder vin og varmt lager til risen og omrør hele tiden. Da væsken absorberes i risen og når au sec-punktet (næsten tør), tilsættes en anden lille mængde væske, og processen gentages. Risen frigiver sine naturlige stivelser, da de er kogte på denne måde, og risotto bliver cremet uden at tilføje noget mejeri.