"Kun det rene i hjertet kan gøre en god suppe." Beethoven
I betragtning af de kinesiske kokers opfindsomhed, bør det ikke komme som en overraskelse, at der er et fantastisk udvalg af kinesisk suppe opdelt i to hovedkategorier-tynde og tykke supper.
Tynde supper
Tynde supper er lavet med en klar bouillon og koges hurtigt, med kød og / eller grøntsager tilsat nær de endelige faser af tilberedningen, afhængigt af deres individuelle tilberedningstider.
Ligesom i tilfældet med dashi, den japanske klare bouillon, er det vigtigt aldrig at overcook bouillon til kinesiske tynde supper.
Du vil heller ikke overcook grøntsagerne. Tanken er at lave dem lige så godt, at deres karakteristiske smag bevares.
I Ken Hom's "Chinese Cookery" påpeger forfatteren, at kylling og spinat suppe er et glimrende eksempel på en tynd suppe. Den grøntsag (i dette tilfælde spinat) blancheres først, hvilket reducerer mængden af tid, det bliver nødt til at blive kogt i suppen. Tilsvarende blæser kyllingen også på forhånd.
Tykke Supper
I modsætning hertil er ingredienserne til tykke supper alle tilføjet sammen på én gang. Suppen koges langsommere, hvilket giver ingredienserne tid til at blande sammen. Majsstivelse eller tapiokastivelse tilsættes ofte nær slutningen af madlavningsprocessen som et fortykkelsesmiddel.
Varm og sur suppe er et eksempel på en tyk suppe. En række ingredienser som ristet svinekød og tørrede kinesiske svampe (i det nordlige Kina er det traditionelt lavet med frisk kyllinges blod) er simret sammen for at danne en tyk bouillon, perfekt til de kolde mongolske vinteraftener.
Et andet eksempel er hajfinsuppe. Opskrifter til den berømte banketskål kræver, at den fremstilles med et tykt eller "gourmet" lager (se nedenfor).
Det er alt på lager
Som med fransk køkken ligger hemmeligheden bag en god kinesisk suppe på lageret. Hvad er lager? Dybest set er det en flydende bouillon, hvor kød, knogler og nogle gange grøntsager er blevet simret over en lang periode, hvilket giver deres smag til den opvarmede bouillon.
Kylling er det valgte kød til at forberede kinesisk bestand , selvom svinekød også anvendes, især ud over kylling. (Oksekød menes at tilføje for stærk en smag).
Det kinesiske sted er så vigtigt på deres lager, at de har to kategorier. En primær eller førsteklasses kyllingelage fremstilles ved at simre en hel kylling, mens en anden klasse lager kun bruger knoglerne. Der er også gourmet lager, en virkelig overlegen bouillon lavet med kylling, svinekød ribben og andre svinekød ben, skinke, og nogle gange ænder. Det bruges til at skabe banketretter såsom hajfinsuppe.
Udover at bruge ikke oksekød adskiller kinesisk bestand sig også fra fransk lager (kendt som fonds de cuisine ) i mangel på krydderier. Mens en opskrift på fransk kyllingemasse kan kalde en kniv af timian eller et par fed hvidløgskage, maskerer den kinesiske trospisning smagen af kyllingen eller svinekød. Krydderier tilsættes senere, afhængigt af hvad den enkelte opskrift kræver.
Hvilken suppe skal jeg tjene?
Der er ingen hurtige regler, men de følgende retningslinjer kan hjælpe dig med at beslutte, om der kræves en tynd eller tyk suppe:
- Server en tynd suppe som udskiftning af drikkevarer. I modsætning til folkelig tro drikker kineserne normalt ikke te under et måltid. Te nytes efterfølgende i en afslappende atmosfære. Udover at opmuntre samtalen hjælper det med at fremme fordøjelsen. Vand eller læskedrikke serveres ikke, som kineserne mener, at det er usundt at servere kolde drikkevarer med et måltid. En tynd suppe gør en appetitlig erstatning.
- Serveres en tyk suppe til frokost eller middag. Tykke supper gør et godt en-skål måltid, især til frokost. Mange fylder helt, næsten krydser linjen fra suppe til gryderet. Tykke supper kan også serveres til middag. Som nævnt ovenfor er hajfinsuppe en populær banketfad, og sukkerrør suppe går godt med mu s hu svinekød . Men normalt ville du ikke tjene en tyk suppe til et måltid, der har flere andre retter.
- Under en banket serveres en tynd suppe mellem kurser. På samme måde som en sorbet kan tynde supper rense ganen og forberede den til det næste kursus.
Du kan også godt lide at læse om kinesisk kinesisk suppe som medicin .