I kulinarisk kunst er en emulsion en blanding af to væsker, der normalt ikke blandes sammen, som olie og eddike.
Der er to slags emulsioner: midlertidige og permanente. Et eksempel på en midlertidig emulsion er en simpel vinaigrette . Du kombinerer olien og eddiken i en krukke, blander dem op og de kommer sammen i kort tid, men hvis det sidder et stykke tid, begynder olien og eddike at adskille.
Mayonnaise er et eksempel på en permanent emulsion bestående af æggeblommer og olie. Æggeblommer og olie ville ikke naturligvis blandes sammen, men ved langsomt at piske olien ind i æggeblommerne, danner de to væsker en stabil emulsion, der ikke adskilles.
Hollandaise sauce er en anden permanent emulsion, som er lavet af æggeblommer og afklaret smør . Klaret smør er bedst til dannelse af emulsionen, fordi hele smør indeholder omkring 15 procent vand, og dette vand kan destabilisere emulsionen.
Visse stoffer virker som emulgatorer, hvilket betyder, at de hjælper de to væsker sammen og forbliver sammen. I tilfælde af mayonnaise og hollandaise er det lecithin i æggeblommer, der fungerer som emulgator.
Lecithin, et fedtstof, som er opløseligt i både fedt og vand, vil nemt kombinere med både æggeblommen og olien eller smørret, der i det væsentlige holder de to væsker sammen.
I en stabil emulsion er det, der sker, at dråber af en af væskerne bliver jævnt dispergeret i den anden væske.
Den resulterende væske er tykkere end de to oprindelige væsker var. I tilfælde af salatdressing suspenderes oliedråber i eddike.
Et fint pulver kan også hjælpe med at stabilisere en emulsion, og det kan også være en stivelse. Derfor er roux nyttigt i fortykkelse af saucer . Det er stivelsen i melet, der forbinder smørret med den flydende bestand.
En majsstivelsesopslæmning fungerer på samme måde. For den sags skyld er også teknikken kendt som monter au beurre, som i det væsentlige er en variation på forbindelsesfinale, der involverer omrøring af rå smør i en sovs lige før servering af den, med de fede dråber danner en emulsion med væsken i saucen.
Et mindre indlysende eksempel på en mad, der er en emulsion, er chokolade, som en emulsion af mælk og kakaosmør.
Faktisk er mælken i sig en emulsion af vand, proteinfaststoffer og smørfedt. Hvis du nogensinde har tilføjet citronsaft til mælk, eller måske kogt det, har du set, hvad forkølet mælk ligner. Curdling er emulsionsbruddet, hvilket får proteinstofferne til at koagulere og separere fra væsken .
Et andet overraskende eksempel på noget, der er teknisk en emulsion, er visse typer pølser og kødprodukter . Hotdogs er en emulgeret pølse, hvor kød, fedt og vand kombineres for at danne en glat fyldning, som derefter fyldes i et hus.