Forcemeat er en kombination af kød, fedt, krydderier og andre ingredienser, der blandes sammen gennem formaling eller puréing for at danne en emulsion .
Forcemeat bruges som hovedbestanddel ved fremstilling af pølser, pâtés, terriner, galantiner og andre kødprodukter . Dybest set er det påfyldningen. Og det er opkaldt, fordi i forbindelse med fremstilling af pølser er påfyldningen tvunget ind i huset.
Hvis du tænker, lyder det som en masse indsats, husk at pølser blev opfundet med to primære formål i tankerne:
- Brug op hvert eneste skrot af spiseligt materiale fra svinekroppen
- Omdanne dette spiselige materiale til en form, der gør det muligt at vare i lang tid uden køling
Pølser og andre kødprodukter er en del af et kulinarisk felt kendt som garde manger , der vedrører kunsten at forberede og bevare fødevarer ved hjælp af teknikker, der varierer som betning, rygning, saltning eller lufttørring.
Hvorfor gøre Forcemeat?
For at forstå, hvorfor dette virker, skal du huske, at madforkølelse (samt madforgiftning) skyldes små organismer, der hedder bakterier. Ud over fødevarer har disse bakterier brug for vand og ilt samt et vist gunstigt surhedsniveau (pH-niveau). Madbeskyttelse kommer så ned til at kontrollere en eller flere af disse faktorer for at sikre, at bakterierne ikke kan overleve.
Pølsemaskning, for eksempel, involverer ofte rygning eller lufttørring, som begge fratager bakterier af luft eller vand.
Derudover bruger pølsefremstilling altid salt, som i sig selv berøver bakterier af vand gennem en proces, der kaldes osmose . (Du kan læse mere om de seks faktorer, der bidrager til væksten af de bakterier, der forårsager madforkølelse.)
Under alle omstændigheder er det som muligt muligt at bevare strimler af kød ved at tørre det for at gøre rystende, forkæmme er emulsionen skabt ved at male eller purere kød, fedt og andre ingredienser sammen med konserveringsmidler som salt, sukker og natriumnitrit for at gøre pølse.
Slibning i forkød hjælper således med at udsætte flere af ingredienserne, uanset hvad konserveringsmiddelet er i brug, hvad enten det er salt eller røg eller luft.
Typer af Forcemeat
Traditionel eller straight forcemeat er lavet med svinekød og svinekød, sammen med et primært kød som fisk, skaldyr, kalvekød, fjerkræ eller spil.
Landskabsstivelse har en grovere konsistens og traditionelt omfatter svinelever sammen med noget garnering af nødder eller grøntsager. Det bruger normalt en slags bindemiddel, kaldet panada, såsom blokke af brød gennemblødt i æg og mælk.
Mousseline forcemeat har den letteste tekstur, og er normalt lavet med tung fløde snarere end svinekødsfedt. Mousselin forcemeats er typisk tvunget gennem en sigte til at producere en meget fin konsistens. De er gode til at bruge som fyld eller fyldstoffer, fx i ravioli eller tortelloni.
Gratin forcemeat er lavet ved kort searing det primære kød, udvikle smag og farve, før afkøling og slibning det som i en straight forcemeat.
Se også: Garde Manger