Arborio ris er en række kortkornet ris, der primært anvendes til klassisk fremstilling af risotto. Oprindeligt dyrket i Italien, i dag er det vokset i Californien og Texas også.
Kort, fedt og lidt ovalformet (billedet nederst til venstre på billedet her) har arborio ris et perlehvidt udvendigt. Der er forskellige størrelsesbetegnelser, hvoraf superfino, den største kornstørrelse, er den mest almindeligt anvendte i USA.
Fordi den undergår mindre formaling end almindelig langkornet ris, bevarer den mere af dets naturlige stivelsesindhold. Madlavning frigiver denne stivelse, hvilket giver risotto sin cremede konsistens. Et pund arborio ris kan absorbere op til 6 kopper væske uden at blive grødet.
Denne proces med frigivelse er stivelse er nøglen til risottos creme, og det er en proces, der kun sker, hvis den koges langsomt, med væsken tilsættes lidt ad gangen. Hvis du skulle tilberede arborio ris via den traditionelle metode til madlavning af hvid ris, hvor alt vandet og al ris er kombineret i en gryde og derefter simret indtil vandet er absorberet, ville du få kogt ris, men ikke den samme creme .
Og frigivelse af denne stivelse tager tid. Dette er et af problemerne med risotto, når du bestiller det i en restaurant. Forberedelse af risotto kræver mindst 20 minutter konstant omrøring og gradvist tilsætning af væsken.
Således er det ikke kun arbejdskrævende, men 20 minutter er langt længere end de fleste restaurantkunder er villige til at vente på deres mad.
Og først og fremmest, når du har lavet risottoen, kan du ikke holde den i nogen tid, da stivelsen straks vil begynde at koge, hvilket får den til at blive stiv og klæbrig.
Løsningen for de fleste restauranter er at tilberede risparten måde (kendt som parcooking), og derefter holde den, og når en ordre kommer ind, kan kokken gå på arbejde efterbehandling madlavningen på den sædvanlige måde, tilføje væsken lidt til en gang under omrøring.
På denne måde kan ordren sendes ud inden for 5-10 minutter. Og det vil naturligvis ikke være så godt, hvorfor mange mennesker har blandede oplevelser, når de bestiller risotto på en restaurant.
Ligesom pasta fremstilles arborio ris al dente , hvilket betyder at det skal være lidt fast til bidden - hvilket er lidt mindre gjort end du ville lave almindelig hvid ris.
Her er også en trin-for-trin vejledning om, hvordan man laver risotto .