Hvis du har været i kulinarisk skole, eller måske taget en fødevaresikkerhedsklasse for at blive certificeret som fødevarearbejder, ved du alt om FAT TOM.
Men hjemme kokke kan lære meget ved at lære FAT TOM også at kende.
Hvem (eller hvad?) Er fedt tom?
FAT TOM lyder som om han måske er en stor snus fyr i en hvid kokkens jakke, der måske kommer rundt i køkkenet for at hjælpe med at skrelle kartofler.
Hvilket ville være godt, ville det ikke?
FAT TOM er i virkeligheden en mnemonic enhed, der hjælper med at huske de seks faktorer, der bidrager til madforkølelse.
"Fødevarebeskadigelse" betyder enhver ændring af den fødevare, der får det til at blive enten 1) brutto eller 2) farligt.
De to er ikke nødvendigvis de samme, selv om de begge skyldes væksten af mikrober som bakterier og skimmel. Stadig er du ikke sandsynlig for at blive syg fra muggen , ildelugtende mad, af den simple grund, at du (sandsynligvis) ikke vil spise den.
Den reelle fare stammer fra visse bakterier kaldet patogener, som er dem der forårsager madforgiftning . Disse organismer producerer ikke nogen lugt, misfarvning eller andre ændringer, du kan opdage med dine sanser. Du ved ikke engang, at de er der, indtil du begynder at føle kvalme eller krampe eller hvad ikke.
Da du ikke kan se eller lugte disse bakterier, er det vigtigt at gemme og håndtere din mad på en måde, der minimerer mulighederne for, at de vokser.
Det er her, FAT TOM kommer ind. FAT TOM står for:
- F ood
- En cidity
- T ime
- T- temperatur
- O xygen
- M oisture
Som det viser sig, er den mest logiske måde at diskutere disse faktorer i omvendt rækkefølge, men tilsyneladende er der ikke nogen anstændig mnemonic, der skal fremstilles af MOTTAF eller endda TMOTAF - i det mindste ikke en så fængslende som FAT TOM. Lad os gå gennem dem en efter en.
Fugtighed
Ligesom os kræver bakterier vand for at overleve, så fugt er en af de vigtigste faktorer i forbindelse med bakteriel vækst. Fødevarer som tørrede bønner og ubehandlet ris vil vare i lang tid ved stuetemperatur. Faktisk er tørring af fødevarer en af de tidligste kendte metoder til fødevarebeskyttelse.
Et almindeligt eksempel på dette er rykkende . Folk har bevaret tynde strimler af kød og fisk ved tørring i tusindvis af år. Soltørring, lufttørring og rygning er almindelige teknikker til fjernelse af vandet fra mad, hvilket gør det uhyggeligt for bakterier.
Hærdende mad i salt og sukker kan også fratage bakterier af det vand, de har brug for. De gør dette via en proces kendt som osmose. Når det anvendes til madens ydre, trækker salt og sukker fugt fra fødeindersiden til overfladen, hvor den fordampes. Salt og sukker bringer også osmose med bakterierne selv - ved at suge vandet ud af dem gennem deres egne cellevægge og dræbe dem ved dehydrering.
Ilt
En anden ting, som bakterier har brug for, er ilt. ( De fleste af dem , alligevel.) Confit er en klassisk teknik til at bevare mad fra æraen før køleskabe. Traditionel duck confit indebærer at lave ænderben i ænderfedt og derefter opbevare dem i en crock toppet med et lag af fedt.
Det størknede fedt producerer en lufttæt forsegling, der fratager bakterier af ilt.
En af de mest pålidelige måder at bevare mad på er at konservere det, en proces hvor luft suges ud af beholderen med damptryk, som også forsegler beholderen lukket. Hjem konserves , uanset om det er gjort i et varmtvandsbad eller ved hjælp af en trykbeholder, bruger damp til at skabe en trykforskel inde i krukken i forhold til atmosfæren udenfor den, som støvsuger luften og forsegler den tæt.
I kommerciel konserves er fødevarer mekanisk forseglet i en lufttæt dåse og derefter opvarmet. I begge tilfælde er beholderen lufttæt - ingen ilt kommer ind eller ud. Og som vi ses næste, hjælper varmeprocessen med canning også dræbte farlige mikroorganismer.
Temperatur
Temperatur er en af nøglefaktorerne i bakteriel vækst.
Bakterier foretrækker en god moderat temperatur. For koldt og de går langsomt ned og indtaster en slags suspenderet animation, hvor de ikke reproducerer. De er ikke døde, de gør bare ikke mere af sig selv. Eller i det mindste gør de så langsomt.
For varmt og de bliver kogte, hvilket dræber dem. Det er overflødigt at sige, at dræbende bakterier er en meget effektiv teknik til at forhindre dem i at reproducere. Som regel er opvarmning af mad til 165 F i mindst 30 sekunder tilstrækkeligt til at udslette eventuelle farlige bakterier, det kan indeholde.
Den såkaldte temperaturfarezone , temperaturområdet, hvor de fleste bakterier trives, strækker sig fra 41 F til 140 F. Deres køleskab eller fryser får dig til 40 F og koldere. Til varm mad, som i buffet, vil du have det til at forblive 140 F eller varmere, hvilket er for varmt til bakterier. Så længe det først opvarmes til 165 F, er det sikkert at holde varm mad ved 140 F. Men hvis den dør under, skal du genopvarme den.
Tid
Enhver mad vil gå dårligt til sidst, selvom det er frosset eller dåse eller gjort til rystet. Men med konserves taler vi om måneder eller år. Med letfordærvelige fødevarer ved stuetemperatur taler vi timer.
Letfordærvelige fødevarer (som fersk kød, du lige har købt) kan opbevares ved stuetemperatur i kun meget kort tid - ikke mere end to timer i alt. Betydning, hvis du forlader det i en time og derefter sætter det tilbage i køleskabet, kan den mad stadig kun være ude af køleskabet i endnu en time. Det starter ikke med en frisk to timer.
Dette skyldes, at bakterier reproducerer meget hurtigt under normale forhold (f.eks. På din køkkenbord). De gør det ved at splitte sig i to identiske seler, som de kan gøre flere gange i timen, som det kan hver nye. Således kan en enkelt bakterie blive millioner på få timer. Sikring af letfordærvelige genstande udelades ikke i mere end to timer, hvilket begrænser bakteriens evne til at reproducere.
Dette er vigtigt, fordi det ikke kun er bakterierne, der kan gøre dig syg. I nogle tilfælde er det også de toksiner, de producerer.
Du kan dræbe bakterierne ved at lave mad, men de farlige toksiner vil stadig være til stede.
Syreindhold
Eller mere præcist, pH-niveau, hvilket er en måling af, hvor sur eller alkalisk noget er. pH-værdier beregnes på en skala fra 0 til 14, hvor lavere tal er mere sure. Vand anses for at være neutral, med en pH-værdi på 7. Fødevareborne bakterier foretrækker en pH-værdi i det neutrale til mildt sure område. pH-værdier på 4,5 eller lavere betragtes som sure og vil hæmme væksten af bakterier.
For eksempel er citronsaft omkring pH 2-2,5; de fleste vinegarer er i størrelsesordenen 2-3; syltetøj og gelé spænder fra 3-4,5; og ketchup er 3,5-3,9. Generelt skal alt med en pH-værdi på under 4,5 ikke være kølet.
Pickling er en konserveringsteknik, der indebærer nedsænkning af mad i en sur væske, såsom eddike.
Mad
Sidst men ikke mindst, henviser mad til det faktum, at bakterier skal spise noget, nemlig hvad mad vi forsøger at holde imod. Og mens frugt, grøntsager og stivelse er modtagelige for bakteriel ødelæggelse, er det højproteinholdige fødevarer som kød, fjerkræ, mælk, æg og fisk og skaldyr, der kan bære patogener. Det er de fødevarer, vi betragter som "letfordærvelige", hvilket betyder, at de skal opbevares i køleskabet eller fryseren eller konserveres ved hjælp af en hvilken som helst af de andre teknikker, der er beskrevet ovenfor - betning, rygning, konserves osv.
Hvis det er et æble eller en løg eller et brød brød, behøver du ikke bekymre dig meget om det. Det vil gå slemt i sidste ende, men du kan holde det ved stuetemperatur.
Så det er FAT TOM. I teorien er det kun nødvendigt at kontrollere nogen af disse faktorer for at forhindre madforkølelse. I praksis er det dog en god ide at fokusere på to eller flere. Så med f.eks. Konserves fjernes ilt, og maden opvarmes for at dræbe bakterier.