Der er altid nogen, der kan lide underlige fødevarer. Den der plukker øjet ud af en hel brændt fisk og fortærer det. Den, der går ind i en fugue-tilstand, mens han fejrer på sort pudding eller kyllingefødder eller -spids. Måske er den person dig.
Jeg er den person, når det kommer til kyllingens gizzards. Jeg har ikke sagt noget om det hidtil, fordi en del af mig håbede på at holde alle kuslerne for mig selv. Men nu løber jeg ud af plads i min fryser, så jeg kan lige så godt lade dig ind i hemmeligheden.
Og nævner jeg at de er billige? Et pund kyllingegizzards kører mig normalt omkring $ 1,50, nogle gange mindre. De er også en fremragende kilde til jern.
Kalkuner og ænder har også kråser. Tyrkiet gizzards er lige så lækre som kylling kråser, kun meget større. Duck gizzards er praktisk talt en delikatesse, hvilket betyder at du kan finde dem, men de vil koste dig. Det vil dog være det værd. Jeg vil hævde at confit of duck gizzards er værd at rejse til Frankrig.
Hvad er kusser?
Vi vil begrænse denne diskussion til kyllingkråds, da de er mest tilgængelige.
Så: en krås er en muskel, der er en del af fordøjelseskanalen i en kylling. Gizzard hjælper det med at miste sin mad, da det ikke har nogen tænder at gøre med.
Hvis du nogensinde har set kyllingerne hakket væk på jorden, svømmer de faktisk små smågriser og grus, der bevæger sig gennem kyllingens fordøjelseskanalen og til sidst indgiver sig i kråsen, hvilket er stort set det sidste stop inden maven.
Så når den egentlige mad kommer, samler denne kraftfulde lille muskel som en lille knytnæve, der klemmer en håndfuld grus. Gruset slår op i maden, maden fortsætter ind i maven, og alt går glædelig.
Bemærk, jeg kaldte kråsen en stærk muskel. Det er, og det gør meget hårdt arbejde, som fortæller dig, at det bliver hårdt - medmindre du koker dem på den rigtige måde.
Hvilket betyder, at man laver mad, som vi laver mad som grillbrisket eller svinekødfrit eller ovnstegt grydebrød - lavt og langsomt.
Hvad smager kizzas?
Da de er muskler, er kråsede kødfulde små småkager, med en dyb, rig, mørkekød kyllingsmag. Og der er ikke noget ildelugtende eller leveagtigt om dem. De er bare disse dejlige små kødtrejninger, og de er en præfekt ting at tjene i slutningen af et tandstikker sammen med en slags salte, tangy sauce.
Gizzards tilfældigvis er en af en løst defineret gruppe af forskellige kyllingedele kendt som giblets (som også omfatter nakke, hjerte, nyrer og lever).
Og det meste af tiden bliver de ting kastet væk alligevel. Ikke af dig, måske. Men de fleste giblets sandsynligvis aldrig gøre det ud af den lille taske, de kommer ind. (Somme tider bliver tasken kogt inden i fuglen. Det er ikke godt, husk aldrig at gøre det.)
Således er kråsen underdogen: ignoreret, uforklarlig, glemt. Jeg ved ikke om dig, men det gør mig bare i stand til at kæmpe for det endnu mere. Jeg forutser, at det kun er et spørgsmål om tid, før folk liner op for gizzard tacos eller wolfing down gizzard nachos på deres lokale vandhul. Gizzards vil gå fra at være engangs til at være #artisanal, #authentic og #sustainable.
Alle ville være sande, forresten.
Husk også historien om, hvordan kyllingevingerne skete for at blive den kernefulde barfødevarer - ikke at sige baremadens "behemoth", som ikke er helt det rigtige ord for noget så pænt og flappy. Alligevel:
Vingerne plejede at være kastet mad. Dette var tilbage i 1960'erne, og kyllingprocessorer ville stort set betale dig for at tage dem af hænderne.
Indtil en smart barindehaver regnede kunne han kaste dem i den dybe friture og give dem væk i happy hour. Det begyndte at komme rundt, og da hver bar har en dybfryser (og selvfølgelig smager alt godt friteret ), næste ting ved du, at kunderne begyndte at spørge dem. Hele restaurant imperier er siden blevet bygget på en ingrediens, der engang blev kastet i beholderen.
Pointen er, det kan også ske med kigger.
Hvilket betyder, at de bliver dyrere. Men det vil være det værd, for det vil betyde, at flere mennesker kommer til at nyde dem.
Bemærk om rengøring af kråser
Af den måde er det vigtigt, at de på grund af grisen, der befinder sig i kråsene, rengøres før madlavning.
Kommercielle gizzards, som du køber i supermarkedet (f.eks. Tyson, Foster Farms, osv.) Vil blive rengjort allerede. De er sandsynligvis lige der med den anden kylling, ved siden af hjerter og lever og så videre. Men hvis du ikke ser dem, spørg, fordi slagteren sikkert hæver dem for sig selv.
Hvis du køber gizzards fra en lokal slagter eller fjerkræfarmer (som du absolut bør, får du et friskere, pænere produkt), skal du bare sørge for at spørge om de er blevet rengjort eller ej. Og hvis de ikke har det, er dine valg:
- Spørg om de vil gøre det. De kan belaste dig, eller måske ikke, og de kan også sige nej;
- Tag dem hjem og rengør dem selv, hvilket helt ærligt er lidt af en træk; eller
- Ring til du finder et sted, hvor du kan få dem til at blive rengjort.
Sådan koges kyllingeskerter
Den bedste måde at lave mad på er langsomt, med fugtig varme ved lav temperatur. Det skyldes, at de er, hvis de rammer høj varme, som i en sautepande, vil bindevævene stramme op og klemme kråsene i søde små bolde af skolæder.
I stedet er målet at koge dem langsomt over lav varme, så bindevævene slapper af og smelter væk. Dit temperaturmål er mellem 180 ° og 205 ° F. Navnet på denne type forsigtig madlavning er braising . Uanset hvad du gør, lad dem ikke koge, eller de bliver hårde.
Efter en time eller to forsigtigt braising eller simmering , vil alt det bindevæv blødgøre og blive til gelatine, og kråset bliver fint og ømt. Du kan enten tjene dem eller lade dem køle, tørre dem grundigt, brød dem derefter (eller smad dem , hvis du foretrækker det), og lad dem stege til det er skarpt. Derefter serveres med en hvidløg aioli og swoon.
Langsom komfurer er gode til braising af kråser. Hver model er anderledes, men du vil nok bruge den lave indstilling, som er omkring 210 ° F.
Det kan tage 8 timer for at nå temperaturen, så se i din manual.
Men skønheden i kråser er, at de kan gå ind i noget: Tacos, enchiladas, bolognese sauce , lasagne, for ikke at nævne supper, chili og stegt ris, hvilket er en af mine yndlingsmåder at bruge kråser. De er også fantastisk serveret lidt varm med en plade af grønne.
Du kan, og bør, hugge dem op og føje dem til dit hjemmelavede fyldstof . Eller pakk dem med bacon og friske stege til sprød og tjen som fancy hors d'oeuvres .
Endelig, når man snakker om skæring: Det er bedst at slappe af kråsene før skæring, fordi de bliver fastere, og du får et renere skive. Og alligevel er de varme ting sværere at skære.