Hvad er bindevæv?

Tendons, Ligaments, Silverskin og More

Jeg skriver meget om kødkogeri, og nogle gange fanger jeg mig selv generisk på bindevæv som om det kun er en ting. Der er faktisk et par typer af bindevæv i kød.

Der er den indlysende slags, som sener, der forbinder muskler til knogler; og ledbånd, der forbinder knogler til hinanden.

Så er der de blader af hvidt fibrøst væv, kaldet silverskin, der omgiver hele musklerne.

Endelig er individuelle muskelfibre også indkapslet i bindevæv, selvom det er mindre synligt.

Collagen vs Elastin

Ikke alene har bindevæv forskellige funktioner, de er også lavet af forskellige materialer, der opfører sig anderledes, når de er kogte.

Der er elastin, proteinet der udgør silverskind og ledbånd. Dette er de ting, du synes om som gristle.

Ligegyldigt hvordan det er kogt, vil elastin være sejt og gummiagtig. Det bedste du kan gøre er at fjerne så meget af det som muligt før madlavning.

Og så er der et protein kaldet kollagen. For at finde det skal vi zoome ind i niveauet af de proteinceller, der udgør selve kødet.

Kød består af lange celler kaldet fibre, og hver enkelt muskel fiber er pakket ind i en kappe lavet af kollagen.

De enkelte fibre er igen grupperet sammen i bundter, med hver bundt også indpakket i en collagenkappe. Mens de enkelte muskelceller (fibre) er for små til at se, er det disse bundter, vi skelner som kødet af kødet.

Hvis du nogensinde har set en opskrift, der pålagde dig at skære kødet mod kornet, er disse bundter det korn, du skiver mod.

Arbejdet med disse bindevæv er at trække knoglerne, når muskelfibre kontrakter, så de skal være stærke. Og jo mere arbejde en muskel gør (som muskler i ben og skuldre), jo hårdere skal disse skeder være.

Muskler rundt om ryggen og ribbenene, som får mindre motion, har mindre af denne type bindevæv i dem, og derfor er de naturligvis mere ømme.

Som elastin er kollagen hård. Hvis du forsøgte at spise et stykke rå oksekød, ville det være ekstremt sejt, fordi de kollagenskeder omkring muskelfibrene ville være intakte.

Men i modsætning til elastin kan kollagen blødgøres og smeltes væk, hvis det er kogt på den rigtige måde.

Langsom madlavning: nøglen til at bryde ned kollagen

Når det opvarmes til mellem 160 ° og 205 ° F, begynder kollagen at smelte væk. Hvad der sker er at kollagen nedbrydes og bliver til gelatine, hvilket er blødt og jiggly.

Dette sker ikke med det samme - det kan faktisk tage flere timer. Nøglen er at holde den inden for intervallet 160 ° til 205 ° F, hvilket er nemmest at gøre ved at lave det i væske, hvilket er en teknik, der kaldes braising .

Du kan også gøre dette i en ryger eller grill, men det kræver meget mere dygtighed og opmærksomhed. Til sammenligning er braising temmelig dumtæt.

Kogekød til 160 ° F eller højere får muskelfibrene til at blive hårde og tørre. Du ved dette, hvis du nogensinde har haft en bøf, der blev kogt godt udført . Men de kødstykker, vi bruger til bøffer, indeholder ikke så meget kollagen, og derfor kan de koges meget hurtigt til en indvendig temperatur på mindre end 140 ° F og er stadig øm.

Gelatin gør kød fugtig og succulent

Men med kollagenholdige kødstykker begynder kollagen omkring muskelfibrene at smelte væk, belægning af muskelfibre med gelatine, hvilket giver kødet en fugtig og saftig tekstur i munden.

Derudover begynder bundterne selv at løsne sig, når skederne, der holder dem sammen, er blødgjort. Selvom muskelfibrene selv er hårde og tørre, vil kødet selv virke ømt og saftigt.

Igen er dette mere truende af kollagen-rige stykker af kød som oksekød , end dem fra ribben eller korte lænder .

En anden måde at udjævne hårdere stykker af kød på er at bryde op kollagenskederne ved at kaste kødet med et kødhale. Dette gør det muligt for kød at blive kogt hurtigt. I modsætning til den populære tro er marineringen imidlertid ikke tilsmudsede kød .

I øvrigt er en anden ting, der sker, når kød er langsomt braiseret, at fedtet i og mellem musklerne også flyder og belægter muskelfibre. Dette bidrager endnu mere til følelsen af ​​sukkulens i braiserede kød.

Således kan du helt sikkert ødelægge hårdere stykker kød fra dyrets bagside, som rumpesteg (dvs. bundrund), og kollagenet vil faktisk bryde ned. Men fordi oksekødsrunden er meget slankere end oksekødsspidsen, vil braised rumpsteg ikke være lige så saftig som en braiseret 7-knogskyllesteg .

Andre kilder til kollagen

Jeg fortalte forskellen mellem sener og ledbånd tidligere, og interessant nok er sener tilfældigvis meget høje i kollagen.

Hvis du nogensinde har haft oksekødssuppe, som er et standardtilbud på vietnamesiske nudelrestauranter, ved du, hvordan vidunderligt gelatinøst en braiseret oksekødsænde er, og også hvor tilfredsstillende den gelatinberigede bouillon er.

Endelig, mens det ikke er et bindevæv i sig selv, er brusk en anden kollagenkilde. Når det bliver simmet, bryder brusk i knogler ned i gelatine, hvilket giver en utrolig krop til lagre og consommés .

Bones af yngre dyr indeholder meget brusk, som i sidste ende vender sig mod knoglen som dyret aldre. Derfor er kalvekødben særlig værdsat for at lave lager.

Kyllingefødder er næsten rene brusk, hvilket gør dem gode til at lave kyllingelager .