Der er en masse forvirring derude om marinering af kød og hvilke virkninger det har med hensyn til smag, fugt og især smørring.
Jeg gør det nemt for dig: Marinating spiser ikke kød.
Ikke desto mindre tror mange mennesker fejlagtigt, at det gør. Måske er du en af dem. Det er ved at ændre sig.
Hvordan sur ændrer kød
Teorien er, at visse ingredienser, især sure sådanne som citronsaft , eddike eller vin, gør noget for proteinerne i kød, hvilket får det til at blive mere ømt.
Og teorien er delvist sand. Syren i disse ingredienser gør noget til kød - men det gør det fastere, ikke mere ømt.
Se ikke længere end din nærmeste ceviche til bevis. Hele princippet bag ceviche er, at marinering af rå fisk i syre, som limejuice, får proteinerne til at koagulere og blive faste, næsten som om det var blevet kogt med varme.
Et andet eksempel: Vidste du at du kan lave ost ved at tilføje citronsaft til mælk? Syre i citronsaft får mælkeproteinerne til at blive faste og koagulerer i små klumper kaldet ostemasse. Disse ostemasse bliver så presset og presset til at lave ost.
Igen forårsager syre proteiner til at blive faste, ikke mere ømme.
Stadig ikke overbevist? Lad os se på det på en anden måde. Har du nogensinde marineret kyllingebryst? Var det fordi du ønskede ømt kylling? Selvfølgelig ikke. Ingen ønsker ømt kylling. Derfor tilbereder vi det, indtil det er godt gjort, ikke medium-sjældent.
Du ønsker ikke ømt kylling, du vil have fugtig, saftig, smagfuld kylling.
Marinerer: Hvad er det godt for?
Og det er godt, fordi marinering ikke tenderer. Men det tilføjer smag.
Mere smag kan være meget gavnlig for et stykke kød, der er på den slankere side, som en mørbradsstik eller endda en mørbradsstik.
Lean steaks tendens til at være mindre flavorful, fordi det er det intramuskulære fedt ( eller marmorering ), der bidrager meget af en bøf smag. Det er grunden til, at du så ofte ser mørbradssteker tilberedt med en stribe bacon pakket rundt om dem.
På den anden side behøver ribben øjne, T-ben og strimler ikke være marineret. De er allerede naturligt smagfuldt og saftigt og behøver ikke meget mere end salt og peber . Med dyre bøffer som sådan, vil du smage oksekød selv, ikke marinade.
Vigtigst, dog: Overkook ikke dine bøffer . Overcooked steaks er hårde og tørre, uanset hvor mørt de skulle starte, eller hvilken type marinade du brugte.
Hvad gør en god Marinade?
Væsker som vin og frugtsaft er gode til marinering, ikke fordi, men snarere, selv om de er sure.
Frugtsaft indeholder sukkerarter, der karameliserer, når de rammer grillen. Og vin indeholder alle slags interessante smagsforbindelser, som bliver dybere og mere komplekse, når de udsættes for høj varme.
Nøglen med vin er imidlertid at lave mad ud af alkoholen, før du bruger den til at marinere. Det skyldes, at alkohol også vil få proteinerne i kødet til at koagulere. (Sørg for at lade vinen køle, før du bruger den som marinade.)
Men selv en simpel marinade af olivenoliehakket hvidløg og friske urter vil tilføje smag til en bøf eller stege.
Marineringen påvirker kun overfladen
Sandheden om marinader er, at de virkelig ikke trænger langt ud over kødets overflade. Et par millimeter på det meste.
Så marinaden kaster ikke ind i kødet. Det belægger kun overfladen med de smagfulde ingredienser.
Det er derfor, at marinering af oksekød i en sur væske ikke ændrer den til ceviche. Syren trænger simpelthen ikke, stort set på grund af mængden af kollagenbaseret bindevæv i kød. Dette bindevæv omgiver muskelfibrene og danner en barriere mod marinaden. Fisk og skaldyr har en meget mindre bindevæv, hvorfor ceviche er muligt.
Det er også grunden til, at bøfcarpaccio , som formentlig er den nærmeste ting til bøf ceviche, er lavet med oksekød, der er skåret papirtynt, hvilket udviser tværsnit af muskelfibrene.
Men for det meste vil syre ikke have nogen indvirkning på kødets ømhed på en eller anden måde. Men hvis du marinerer et stykke kød i en sur væske i lang tid (som mere end et par timer), vil disse syrer få overfladen af kødet til at påtage sig en melet, grødetræ struktur. Denne uønskede virkning bør ikke forveksles med ømhed.
Bemærk, at fordi marinering hovedsageligt handler om smag og i meget mindre omfang fugt, og fordi marinader kun smager overfladen alligevel, er tørt gnid lige så effektivt som marinering, når det kommer til at give smag til en bøf eller stege.
Så glem at marinere kød for at ømme det. Hvis ømt kød er vigtigt for dig, er det bedste, du kan gøre, at købe kød af kød og tilberede dem på den rigtige måde .
Men også se: Hvordan man byder på hårde nedskæringer af kød