Nogle stykker af kød er mere ømme end andre. Det er bare en kulinarisk og biologisk kendsgerning.
Andetsteds har vi diskuteret, hvordan man køber ømedsnedsættelser af kød og forbereder dem ordentligt , så de forbliver ømme. Men hvad vi skal tale om her, er hvordan man tager hårde stykker kød og gør dem ømme.
Der er præcis tre måder at gøre dette på. Hvilken en bruger afhænger af typen af kød, og hvorfor det er hårdt i første omgang.
Hvad gør hård kød tøff?
Generelt træner musklerne hårdt. Og kød er en muskel. Så jo mere motion en muskel får, jo sværere bliver kødet.
Det betyder, at i tilfælde af en styrer er de store muskler omkring benet og skulderen, der bruges til bevægelse og støtte dyrets vægt, hårdere.
Muskler højt op langs ryggen og ribben får mindre motion, så de er mere ømme. Det er her, hvor udtrykket "højt på grisen" kommer fra, men det gælder ligeledes for oksekød, lam og kalvekød (selv om lam og kalvekød er ret ømme overalt).
Musklerne hærger også med alderen, så jo yngre et dyr er, jo mere ømt bliver kødet.
Endelig kan overcooking kød få det til at blive hårdt. Det skyldes, at varme får proteinerne i kødet til at blive fastere. Det klemmer også i princippet saftene ud af det, hvilket gør det tørt og hårdt.
Hvad laver Meat Chewy?
Chewiness er ikke præcis det samme som sejhed - selvom hårdt kød er helt sikkert sejt.
Chewiness er relateret til bindevæv og længden af muskelfibrene.
Bindevæv kan betyde tykke stykker af gristle mellem musklerne, eller det kan betyde arkene af fibrøst kollagen, der omgiver muskelfibre.
Uanset hvad, bindevæv er sejt. Og det får kun chewier, hvis det er kogt forkert.
Endelig har ikke alle muskler den samme struktur. Muskler er lavet af fibre, dybest set lange tråde af protein, der er grupperet sammen i bundter, der igen er pakket ind i kollagenhylster. Nogle bundter har flere fibre i dem end andre, hvilket gør kornet af kødet grovere. Lange tykke muskelfibre bliver hårdere for at tygge.
Lad os nu diskutere de tre (og kun tre) måder at smøre kød på.
1. Kødkød kan gøre det anbud
Kød, der er højt i bindevæv, kan øges ved kogning indtil kollagen smelter væk, hvilket begynder at ske, når det opvarmes til mellem 160 og 200 F. Når det smelter, bliver det til gelatine, hvilket er blødt og jiggly snarere end hårdt og sej.
Dette sker ikke med det samme. Det kan tage timer. Tenderende på denne måde kræver tålmodighed.
Men din tålmodighed vil blive belønnet. Liquefied gelatinefrakker og omgiver muskelfibre, hvilket giver kødet en fugtig, saftig tekstur - selvom den er blevet kogt godt gjort.
En af de vigtigste teknikker til at opnå dette er braising , som er en fugtig madlavningsteknik, hvor kødet er nedsænket i det mindste delvist i en form for væske, som derefter opretholdes ved en mild simre i en periode tilstrækkelig til at nedbryde collagen.
En anden metode er en traditionel grill , som i grunden indebærer opvarmning af luften omkring kødet til ca. 225 F og lader det lave mad i lang tid, nogle gange otte timer eller mere. Og det behøver ikke at være ren luft - nogle gange er det røg, hvilket giver smag.
Uanset hvad, smeltning af kollagenet i kød er en god måde at ømme på.
2. Pund det med en kødmølle
En anden måde at håndtere collagen på er at bryde den op med magt. Dette er en nyttig teknik, hvis du vil øge en bøf. Der er en række fancy maskiner og værktøjer til at gøre dette, men den mest grundlæggende måde er med en kødhale.
Kødhalver har normalt to overflader - en flad side og en side med mange små punkter på den.
Pounding en bøf med spidsen af mallet vil skære bindevæv såvel som muskelfibre selv.
Dette gør det muligt for en bøf med en masse bindevæv at blive kogt over høj varme uden at være for svært at spise.
Steaks tenderized som dette kaldes nogle gange kube bøffer , fordi indrykkninger skabt af hammerslag er formet som terninger.
Cube steaks vil ikke være så saftige som braised beef chuck , for eksempel, og du vil helt sikkert aldrig fejl dem for oksekød mørbrad . Men pounding er en hurtig og nem måde at ømme en bøf på.
Pounding har også den fordel at fladre kødet, hvilket gør det muligt at koge hurtigere. Jo længere en bøf tilbringer over varmen, desto tørre bliver det. Og da tørt kød er hårdere, vil opretholdelse af saftene producere en mere ømt bøf.
(Dette virker også med kyllingekoteletter, som til fremstilling af kylling piccata , men normalt vil du bruge den fladside af hammocken, ikke den spidsfulde side.)
3. Skær det tyndt mod kornet
Endelig skiver der specielt skiver tyndt og mod kornet .
Vi talte om disse muskelbundt tidligere. Flank steak sker for at have meget lange muskelfibre, og de løber bøfens længde.
Du kunne lave en flank bøf helt medium sjælden , men hvis du skarede den langs kornet, ville det føles, at du tygde en mundfuld gummibånd.
Skæring mod kornet forkorter disse fibre, hvilket betyder meget mindre arbejde for dine kæber og tænder at gøre. Heldigvis er steaks, der mest skal skæres mod kornet, de med det mest udtalte, synligt indlysende korn, så du kan let fortælle hvilken retning der skal skæres. Selvom det tager et øjeblik at orientere sig, er det et godt stykke tid.
Men vent. Hvad med marineringen?
Så det er det. Kog det, pund det eller skære det. Du har muligvis bemærket, at vi ikke har nævnt marinering. En af de mest almindelige misforståelser derude er, at du kan ømme en bøf ved at marinere den. Men det er simpelthen ikke sådan. Selv om det er en god teknik til at give smag, tømmer marineringen ikke kød .