ABCs af skiver kød

At skære kød hjælper ikke kun med at passe på din tallerken, og i munden hjælper det også med at ømme det, gør det lettere at tygge, og ved at udsætte flere overfladearealer til dine smagsløg øger det endda sin smag.

Det mest kritiske element i at skære kød relaterer sig til at skære det mod kornet, som vi snart kommer ind på. Men det er ikke kun, hvordan du skar dit kød, der er vigtigt. Det er også når du skar det.

I forbindelse med denne diskussion fokuserer vi på skæring af stegte kød , udbenede og knoglede stege, som prime ribben eller lammekød samt detailnedskæringer som flankebøf og skørtbøf, der typisk skives i individuelle portioner efter madlavning.

Med andre ord snakker vi om den skæring, der sker på et skærebræt, ikke på en plade.

Hvile kød før skæring

I en nøddeskal er den rigtige tid til at skære dit kød, efter at det har haft en chance for at hvile.

Hvilende kød betyder simpelthen at vente et par minutter efter at have taget det ud af ovnen eller ud af grillen, før det skiver eller serveres. Kød, der hviler vil være meget saftigtere end kød, der skiver umiddelbart efter at det er taget af varmen.

Det stykke kød på dit skærebræt består af millioner af væskefyldte celler. Og den væske er kilden til saftene i kødet. Når du tilbereder en bøf eller stege, får varmen fra ovnen eller grillen til at trække sammen, klemme den som en hånd, der klemmer en vandballon.

Dette tryk tvinger væsken ud af cellerne og ind i rummet mellem muskelfibrene.

At skære kødet rigtigt ville resultere i, at saftene spillede ud på skærebrættet. Og du hader at se det, for hver dråbe juice på skærebrættet er en mindre dråbe, der ender i munden.

Heldigvis er løsningen let: Vent bare et par minutter. Venter lader kødet afkøles, og som det køler, suger de saftene sig igen i deres celler. På den måde, når du skærer kødet, forbliver de saft i kødet, hvor de hører hjemme. Her er flere oplysninger om hvorfor du skal hvile dit kød .

Skæring mod kornet

Dette råd er almindeligt nok, men for ofte kommer det uden forklaring. Hvilken korn? Hvad betyder det endda?

Den bedste måde at forstå det på er at se på en bøf med meget udtalt korn, som en flank bøf eller nederdel bøf . Faktisk er det disse slags bøffer, hvor opskriften sandsynligvis vil kalde dig at skære dem mod kornet.

Nu, hvis du ikke har en bøf lige foran dig, kig på billedet ovenfor. Du kan meget tydeligt se de enkelte kødstykker, der løber langs længden langs bøf. Det er kornet.

Du kan også se, at kniven skiver over disse tråde, ikke parallelt med dem. Det skiver mod kornet.

Årsagen til at skære kød på denne måde er at gøre det nemmere at tygge. Kød er hårdt på grund af tilstedeværelsen af ​​et protein kaldet kollagen, hvilket sker for at være meget hårdt og sejt. Der er kun tre måder at tæve kød på , og hver metode kommer ned til at blødgøre eller opbryde kollagenet.

Hver af disse individuelle muskelstrenger er faktisk et bundt af muskelfibre. Og hvert bundt er pakket ind i et kappe af collagen.

Kollagen kan nedbrydes ved langsom madlavning ved lave temperaturer, hvilket er præcis, hvad der sker, når vi braiserer kød . Men det sker ikke med det samme. Det kan tage timer.

Med en bøf koger vi det hurtigt og meget varmt. Hvilket betyder, at kollagenskeder ikke har tid til at blødgøre, så muskelstrengene vil stadig være hårde og seje.

Det, vi forsøger at gøre, er at forkorte disse tråde så meget som muligt, så dine tænder og kæber har mindre arbejde at gøre. Det betyder, at det ikke kun er nødvendigt at skære kødet mod kornet, men du vil skære det så tyndt som muligt. Det skyldes, at når du skærer mod kornet, betyder tyndere skiver kortere tråde.

Hvor tynd er tynd nok?

Godt spørgsmål. Svaret: Så tynd som muligt. Men hvis du kan få det ned til 1/4 tommer, vil du være i orden.

I nogle tilfælde, specielt med skørt bøf, er der et ekstra skridt involveret. Fordi det er så længe, ​​og kornet løber hele længden af ​​bøf, er det ikke muligt at skære hele sagen mod kornet.

Hvad du skal gøre er at skære det ind i måske tre kortere sektioner langs kornet, og skær derefter de sektioner mod kornet.

Endelig husk at det ikke er nok at skære mod kornet - du skal skære det tyndt mod kornet.

Flere kødskiver

Brug lange streger: Ikke hack på det. Generelt betyder det at bruge en lang kniv, længere end den sædvanlige køkkenkniv. En skærekniv kan være op til 14 tommer lang, med en tynd, fleksibel kniv. Taler om knive ...

Brug en skarp kniv: Dette gælder for hver kniv, du bruger i køkkenet, men ikke mindre, når det kommer til at skære kød. En skarp kniv gør arbejdet med skæring lettere, og da du skal lægge mindre pres under skæring, er bladet mindre tilbøjelige til at glide. Men også en skarp kniv vil producere rene, pæne nedskæringer i stedet for grove, hakkede.

Brug en udskæringsgaffel: De lange dobbeltdrevne gafler tjener virkelig et formål. Du ønsker ikke nødvendigvis at drive disse tænder helt ind i kødet. En udskæringsgaffel handler mere om at holde steken fast, mens du skiver. Uanset om du skærer mod gaffelen eller væk fra den, holder de lange tænder også fingrene væk fra bladet.

Skær på forspændingen: Normalt når du skiver en stege eller bøf, er der ingen grund til at skære på noget andet end en 90 graders vinkel. Billede en udbenet svinekødsbenet stegt . Du skærer lige ned.

Men der er undtagelser. Når du udskærer knogler, som et lamben , kan det være nyttigt at skære i en vinkel, ikke parallelt med knoglen, og heller ikke vinkelret på det. I stedet stræber du efter en 45 grader vinkel, der skærer i glatte lange streger fra den brede ende af skaftet mod den smalle ende.

Med disse tips og tricks er vi sikker på at du er godt på vej til at blive mesteren af ​​kødet i din cirkel!