De siger, at du fortsætter med at udvikle så længe du lever.
Jeg kan ikke tale for alle, men jeg føler bestemt, at jeg har udviklet sig siden første gang, jeg skrev om knivskarphed, langt tilbage i 2008, kort tid efter tidens begyndelse.
I disse dage var jeg ung og idealistisk, fuld af eddike og den anden ting. Jeg drømte om et utopisk samfund, hvor alle ejede en whetstone og et slibestål, hvor knive aldrig gik kedelig, hvor selv den hårdeste tomathud ville give til fjertlighåndet af finthåret kulstål, og hvor ingen - ikke engang de klodseste blandt os - ville nogensinde skære sig igen.
En lille fugl landede endda på min skrivemaskine, da jeg skrev den, så jeg vidste, at det måtte være sandt. (Det var rigtigt, vi brugte skrivemaskiner i 2008. Da jeg var færdig med en artikel, ville jeg forsegle den i en beholder og skyde den ind i et pneumatisk rør, der var forbundet med Inter-Nets.)
Sådan var det i de halcyon dage. Og jeg ville ikke have det på nogen anden måde. Hvad er jo ungdommen FOR hvis ikke for at drømme store drømme?
Men ikke alle drømme træner ud. Som du plejer gennem årene lærer du at acceptere denne kendsgerning. Ikke alle køkkener har f.eks. En magnetstrimmel til at holde knive. Og du vil aldrig installere en, uanset hvor mange køkken remodel du ser.
Nej, du gemmer dine knive i en køkkenskuffe, hvor de vil blive slået rundt brutalt af dine andre redskaber og savage deres fejlfri, fabrikshårede kanter. Og alligevel se! Jorden vil ikke åbne og sluge dig hele, på trods af forguderne fra Ye Olde Internet Writers.
Derefter vil du stadig have børn, og nu vil du ikke engang bruge knive mere. Hele din kostindtagelse vil nu bestå af resterende hotdogs og kyllingsnuggets, som dit barn krævede og derefter nægtede at spise fordi "de er for runde."
Endnu værre, selvom du klarer at lave dig en god middag (en gang om året eller deromkring), vil du opleve dig selv som om du på langt afstand smider din $ 600 Shun Hana Kokens kniv i opvaskemaskinen og gennem tågen og spindelvæv af det, der er tilbage i dit sind, vil du svage indse, at du bare er for træt til at pleje.
Endelig er der skilsmisse, og når du udpakker dine ting på dit nye sted, vil du opdage, med et strejf af nostalgi, at du ikke engang har den kniv længere. Og så vil du gå ned til supermarkedet, hvor du sammen med din nye opvaskemaskine og mop og rengøringsmateriel vil hente en $ 12 køkkenkniv.
Og det er det øjeblik, dit nye liv virkelig begynder.
Skær dit sind, ikke kun dine knive
For at være klar betyder dit nye liv ikke at lade dig gå. Det handler ikke om at opgive - på dig selv eller dine knive.
Det handler snarere om at få klarhed.
Således, mens du altid vil være opmærksom på vigtigheden af at holde dine knive skarpe (ikke mindre så for din $ 12 supermarkedkniv end for din langdrevne Shun), vil du ikke længere forkæle fantasifulde fantasier om at blive en rejsende knivspidser. handel på nabolag gade messer sammen med sælgere af håndværksmæssige pickles og små batch hund mad.
Nej, fra nu af vil du købe værktøjer, der passer til dine behov og dine midler, og hvis det betyder køb af en billig kniv, så vær den. Billig eller ej, en ting, der ikke er valgfri, holder det skarpt.
For det første er det lettere at arbejde med en skarp kniv, fordi en skarp kniv gør sit job med mindre pres fra dig.
Og fordi du ikke behøver at presse ned så hårdt, er du mindre tilbøjelig til at glide og skære dig selv. På samme måde betyder mindre pres, at hvis du skærer dig selv, er det mere sandsynligt, at du er en mindre nick end noget meget værre.
Når du taler om knive, når du er klar til at træde op fra $ 12 kniven, vil denne 10-tommers kokkens kniv af Victorinox køre dig under $ 40, og det er en glimrende kniv for pengene. Skynd dig dog.
Før vi går videre, lad os tale om, hvad skærpning er og ikke er.
Skarpe en kniv grinds væk stål
Forkanten af en typisk køkkenkniv er formet som en V. Hvis du kiggede på en helt ny kniv med en fabrikskant under forstørrelse, så er det, du ville se. Forskellige knive har forskellige vinkler, og nogle af dem har endda de, der kaldes dobbeltskrånede kanter, hvor du har et primært kant ansigt, der er formalet til at sige 20 grader og en skråning ved kanten af kanten, hvis det vil sige 15 grader eller skarpere.
Husk, alt dette er kun synligt under forstørrelse.
Jo mindre vinklen er, jo skarpe bladet, og jo vanskeligere er det at opretholde den kant.
Efter at have brugt det i et stykke tid, eller lad det smække rundt i skuffen, bliver den V til en U. Og du behøver ikke forstørrelse for at kende det; det vil være tydeligt ved, hvor ringe kniven er dårligt. Du er kommet til et øjeblik for at regne. Eller faktisk, skarphed.
At skære en kniv kræver slibning af en vis mængde stål, samtidig med at den 20 graders vinkel opretholdes. Der er ingen måde at slå en U i en V uden at male en del af din kniv væk.
For at gøre det har du tre valg:
- Gør det selv med en whetstone
- Gør det selv med en manuel eller elektrisk knivspidser
- Tag det til en professionel knivskærer
Du har muligvis bemærket, at jeg ikke nævnt noget om at bruge et knivstål, som nogle gange vildledende kaldes et skærpestål. Og årsagen til det er, at et knivstål ikke skærper (dvs. sliber noget stål), det hænger kun kanten, når den er blevet skærpet.
Slibning? Honing? Hvad i verden er forskellen? Du skal ikke bekymre dig om det endnu. Vi kommer snart til det.
Sådan skærer du en kniv selv
I mine mere militante dage ville jeg sværge den manuelle (dvs. "gennemtrængning") eller elektriske skærpere skulle undgås for enhver pris. "De er dårlige for dine knive," klagede jeg. "De slår væk for meget stål."
Ja, det kan være sandt. Og hvis du bruger en til at skærpe en $ 600 kniv, vil du miste dine bestik privilegier i en periode på ikke mindre end et år og blive tvunget til at udføre scut arbejde i mit køkken. Hvis du taler om en $ 12 kniv, på den anden side, "hvem bekymrer sig?" er faktisk en rimelig holdning.
Du kan normalt finde brugt sharpeners hos speditionsbutikker og værftet salg, og især i dine forældres skab. Hvis du vil hente en ny, er Chef's Choice 450 en anstændig manuel sharpener, ligesom Chef's Choice 110 i den elektriske kategori.
Hvis du bruger en af disse typer af skærpere, skal du følge producentens anvisninger, og vigtigst af alt, må du ikke bebrejde mig .
Lad os gå videre til whetstones. Det dejlige ved whetstones er, at i modsætning til så mange andre køkkenindretninger, vil en whetstone aldrig stoppe med at arbejde. Faktisk er en whetstone intet andet end et fladt stykke sten, og det vil i lang tid fortsætte med at være et fladt stykke sten. Som med de andre typer skærpere, hvis du vil eksperimentere med en whetstone, er det kun fornuftigt at starte med en kniv, du ikke er særlig opmærksom på.
Få dig en tosidet whetstone, med groft grus på den ene side og et fint grit på den anden. Start med den grove side, der giver kniven ti slag på hver side af bladet, og hold den i en 20-graders vinkel. Flip derefter stenen over og giv kniven den samme behandling på finkornet.
Forresten hører folk undertiden ordet whetstone og får ideen om, at det refererer til en våd sten . Det er en let fejl at lave, og det faktum, at der er en slags skærp sten kaldet en vandsten, tillægger kun forvirringen.
Men vandstene er et andet dyr. De skal gennemblødes før brug og kræver en stabil vandstrøm, der skal dannes på dem under slibning. Ordinære whetstones fungerer bedst tørre. Faktisk kan de små partikler af stål, som sten skærer ud, blive suspenderet i væsken og faktisk beskadige bladet. Dette gælder for vand og især olie, hvilket er et andet stof, som folk ofte begår misguidedly på deres whetstones, formodentlig med det formål at smøre det.
Her handler det mere om at skærpe en kniv med en whetstone .
Honing en kniv med et Honing Stål
Endelig, når du har opdateret kanten på din kniv, skal du skærpe kanten for at gøre det rigtigt. Hvad der sker, når du slår en ny kant på din kniv, er, at bladets ekstreme kant bliver mikroskopisk tynd. Derfor er det skarpt. Men at være så tynd betyder, at den let bøjes til den ene side eller den anden, hvilket gør kniven til at virke sløv. Det er ikke kedeligt, det er det, der kaldes ud af sandt .
Løsningen til dette er at skære kanten af bladet på et stål. I modsætning til slibning fjerner honing ikke noget stål. Det retter sig snarere ud den krøllede kant.
Bemærk at ud over at hive kniven efter skærning er det en god idé at give dig kniv et par slag på et honingestål, når du begynder at arbejde med det. Hvis du skærer eller hugger i længere tid, kan din kniv drage fordel af et par slag på stål hvert tiende minut eller deromkring.
Et glat stål er bedst, snarere end den rillede slags. Et keramisk stål som dette er et glimrende valg. Diamantstål er også gode, men nogle af dem kan være for slibende.
For at bruge et stål skal du holde det opret med spidsen mod dit skærebræt. Et håndklæde på skærebrættet vil hjælpe med at holde spidsen af stålet glidende. Skub din kniv nedad langs stålet med den samme 20-graders vinkel som du gjorde ved skarphed, hvilket gav den ti stropper på venstre side og ti til højre.
Forresten skal du glemme, at de krydsede manøvre kokke gør på tv. De viser sig bare, og ikke kun er den metode ikke mere effektiv, det er meget mere sandsynligt, at det resulterer i en alvorlig skade.
Her handler det mere om, hvordan man bruger et honingstål .
Hvis alt dette snak om vinkler og dobbeltkanter er overvældende, er det helt acceptabelt at tage en kniv til en bestikbutik til skarphed et par gange om året, og det kan i sidste ende være den bedste afvejning med hensyn til tid og penge. Bare husk, at selvom du har en anden, skærer din kniv, skal du stadig skære det fra tid til anden.
Hemmeligheden til lagring af dine knive
Og endelig er her et tip om opbevaring af dine knive. Sikker på, de magnetiske strimler er fine, men jeg ville bekymre mig om, at en kniv bliver slået af og stikker nogen i foden, så jeg ved det ikke. Knivblokke er også fine, hvis du har diskpladsen. Men husk at dine knive har brug for at gå ind på hovedet , så deres kanter hviler ikke direkte på skoven, som vil banke dem ud af sandt.
Den bedste måde at opbevare en køkkenkniv på ligger faktisk i en skuffe, men kun efter først at beskytte den med en billig knivbeskyttelse, som du kan købe individuelt eller som et sæt. Med disse smarte tilbehør kan dine knive rattle rundt i skufferne uden at blive beskadiget - og de beskytter dig også mod at blive skåret, når du rummer rundt for noget.