Når du bider i et stykke kød, hvor godt du nyder det, afhænger af tre ting: smag, ømhed og juiciness. Selvom du ikke bevidst er opmærksom på disse tre kvaliteter, er din mund.
Smag og ømhed bestemmes ved udskæring af kød , hvilken form for motion musklerne gjorde, fedtindhold, dyrets alder og madlavning. Der er en lang række faktorer.
Juiciness handler derimod om vandindholdet i muskelvævet, som ikke varierer alt så meget på tværs af muskeltyper.
Kød er bare naturligt saftigt. Tricket er ved at lave mad, så det forbliver den måde.
Hvilende holder juice i kødet
For det meste betyder det ikke overcooking det. Overcooked kød er tørt kød, periode.
Men ovnen er ikke det eneste sted, ristede kød kan miste deres saft. Det kan også ske på skærebrættet.
For at forstå, hvorfor hvile hjælper med at holde saftene i kødet, hjælper det til at visualisere et stykke kød som et netværk af celler, hver med fyldt væske.
Når du lægger det i ovnen, forårsager varmen, at cellerne kontraherer, klemmer væsken ud og væk fra varmen, mod midten af stegningen. Hvis du skarede det lige så ville alt det væske komme ud på din skærebræt.
Men hvis du venter et par minutter, køles kødet lidt og muskelfibre slapper af. De frigør, så saftene kan omfordeles gennem kødet. Disse celler suge det lige tilbage.
Du ser stadig en lille smule saft, når du skar det.
Men det meste vil forblive i kødet, hvilket betyder at du vil smage det i stedet for at se det.
Bemærk, at denne reabsorption af saft ikke vil ske, hvis du overcook dit kød. Ud over at klemme flere af kødets juice til at begynde med, forårsager overcooking proteincellerne at blive permanent presset, hvilket betyder, at saftene (eller hvad der er tilbage af dem) ikke kan strømme ind igen.
Hvilende kød gør det muligt at afkøle
Denne unclenching er en funktion af temperaturen. Specielt sker det ved omkring 120 til 125 F, efter at du har taget kødet ud af ovnen, og dets temperatur er på vej tilbage ned fra 130 til 135 F (forudsat medium sjældent).
For en mellemstor stege, herunder hele stegte kyllinger og stegte kalkunbørster , kan dette tage ca. 20 minutter. For større roster, herunder hele kalkuner, er 5 minutter pr. Pund en god ballpark. Steaks kogte på grillen skal hvile i 5-7 minutter pr. Bøf. Figur 3-5 minutter pr. Grillet kyllingebryst.
Du kan dække steaks eller kyllingebryst løst med folie, så de ikke bliver for koldt for hurtigt. Men med en større stege kan du lige så godt springe over folien. Efter alt vil du have det afkølet.
Under alle omstændigheder, når du redder et større stykke kød, har du det lettere, fordi du kan bruge et kødtermometer. Den slags du indsætter i den dybeste del af kødet og efterlader dig mens du stege.
Dette vil ikke kun hjælpe dig med at overkoge dit kød, det vil også fortælle dig, når det er tilstrækkeligt udhvilet.
Det skyldes, at hvile handler om at lade kødet afkøles til 120 til 125 F. Lad simpelten være i kødet, når du fjerner det fra ovnen.
Når det rammer 120 F, skal du begynde at skære.
Når man ikke skal hvile
Hvilning er kun nødvendig, når du anvender en højvarmekogteknik som stegning , broiling eller grillning . Jo lavere madlavningstemperaturen er, desto mindre hviletid skal du bruge.
Derudover er der ingen hvile, hvis du braiserer et stykke kød (som indeholder alt hvad du laver i en crockpot).
Endelig tager vi tid til at hvile et stykke kød ud af vores tålmodighedsmuskel, hvilket er en, der ellers ikke får meget arbejde.
Heldigvis er der en madlavningsteknik, hvor kødet langsomt steges ved lav temperatur og får lov til at hvile. Det sidste trin er at returnere det til en meget varm ovn lige lang nok til at brune ydersiden. Når det er brunet, kan du servere det med det samme. Dette kan være praktisk, når dine gæster begynder at chanting for mad.