Roasting & Baking
Stegning og bagning er former for tørvarmekogning, der bruger varm, tør luft til madlavning. Som andre tørvarmekogningsmetoder brænder og bakker brun overfladen af fødevaren, som igen udvikler komplekse smag og aromaer.
Begge ord beskriver en metode til madlavning af en genstand ved at omslutte den i varm, tør luft, generelt inde i en ovn og ved temperaturer på mindst 300 ° F og ofte meget varmere.
En konvektionsovn , der cirkulerer varm luft gennem ovnen, kan forbedre brudreaktionen.
Forbrændingen der sker, når vi opvarmer kulhydrater (som f.eks. Når vi laver et brød brød) er resultatet af karamelisering , mens bruddet af kød sker på grund af noget, der kaldes Maillard-reaktionen .
Cook afdækket
Roasting og bagning kræver begge, at maden er kogt afdækket, så det er den varme, tørre luft, der leverer varmen, ikke damp fra maden.
Fordi det bruger indirekte varme, bages og steges koges fødevarer ret jævnt, da alle fødevarens overflader udsættes for varmen i samme grad. Dette adskiller sig fra stegning , fx hvor overfladen, der rører den varme kande, bliver meget varmere end den side, der vender opad.
Roasting: Forbedret Browning
Skønt ordene "stegning" og "bagning" ofte benyttes interchangeably, skelner nogle kokke mellem de to baseret på temperatur, med rostning, der medfører større varme og dermed hurtigere og mere udtalt bruning end bagning.
Andre foretrækker måske at bruge ordet "stegning" specifikt til kød, fjerkræ og grøntsager, men benyt termen "bagning" til fisk og andet fisk og skaldyr.
Roasting Meats
Ristning er en madlavningsmetode, der typisk er forbeholdt overlegne stykker af kød som oksekødsmøringer, ribstegler, lænder af svin og så videre.
Hele fjerkræ bliver ofte brændt, men det kan være vanskeligt, da brystkød er tørre og koger hurtigere end benkød. Her er en artikel om, hvordan man stegter en kylling , og her er en dejlig opskrift at stege et helt kalkunbryst .
Stegning ved lavere temperaturer, mellem 200 ° F og 300 ° F i længere perioder, kan ofte producere en mere ømfrit, saftig stege, men ofrer overfladens bruning, der er kilden til så meget smag. Omvendt kan høj temperatur ristning resultere i en tørret stege.
Som følge heraf bliver det stadig mere almindeligt at stege kød ved hjælp af en kombination af lave og høje temperaturer ved at bruge en lav temperatur i det meste af tilberedningstiden sammen med en kort udbrud af høj temperatur enten i begyndelsen af madlavning eller i det hele taget ende for at opnå den ønskede overfladebrudning. Her er en artikel, der går i detaljer om, hvordan man skal stege kød .
Bagefisk
Fileter, steaks eller endda hel fisk kan bages. Med hele fisk er kropshulheden ofte fyldt med grøntsager, urter og andre ingredienser først. Ellers kan disse fyldstofbestanddele placeres oven på fileterne eller bøfferne. Dette hjælper med at forhindre kødet i at tørre ud.
Når man taler om hel fisk, har hovedet meget fugt i det, så når man laver hele fisken, forlader hovedet på en anden måde for at holde det tørre ud.
Fisk kan også børstes med olie eller smeltet smør før bagning, eller endda dyppet i smeltet smør. Den tilberedte fisk bages derefter ved ca. 350 ° F på et olieret bageplade. Ved bagning af leaner fisk er det en god idé at baste det med olie, smør eller anden væske under bagningen, så den ikke tørrer ud.