Tips og tricks for at opnå det mest volumen, når du pisker æggehvider
At lære at piske æggehvider er en ret til passage for de fleste kokke. Det virker simpelt, bare pisk væk, indtil de bliver lyse og fluffy, right? Nå, slags. Brug ikke det rigtige udstyr, æg, eller endda ting i den forkerte rækkefølge kan alle påvirke volumen og tekstur af dit æggehvid skum. Men med lidt videnskab og disse tips kan enhver perfekt piske æggehvider i et hvidt, fluffet, drømmeskumt skum.
Udstyr
Før du kommer til æggene, skal du sørge for at have det rigtige udstyr. Æg hvide skal piskes i glas, metal eller glaserede keramiske skåle, fordi plastskåle har en tynd, olieagtig rest, der kan hæmme æggehviderne fra piskning. Af samme grund skal du sørge for, at din visp eller beaters er helt rene og tørre.
Æggene
Friske æg vil opnå det fulde volumen, da de er lidt syre, og det hjælper med at stabilisere proteinerne. Som æg alder bliver det langsomt mere alkalisk , hvilket gør proteinerne mindre stabile. Rumtemperatur-æg vil piske lettere, selv om koldt æg er lettere at adskille fra æggene. Så adskilles dine æg, mens de stadig er kolde, og lad hvide komme til stuetemperatur inden piskning. Hvis der er nogen mængde æggeblomme i de hvide, vil de ikke piske.
Whipping Processen
Begynd at piske dine æggehvider med lav hastighed, indtil de bliver skummende og skummende.
Når æggehviderne er skummende, øges hastigheden til høj, indtil de bliver pisket til det ønskede trin.
Stadier af whipped æg hvide
Skummende - Ægthvittene er stadig primært flydende, med nogle bobler, der kan få æggehviderne til at se lidt uigennemsigtige ud.
Bløde toppe - Æghvittene er nu hvide, vil holde deres form i skålen og vil ikke glide ud, hvis skålen vælges sidelæns.
Når beaters eller whisk løftes ud af æggehviderne, vil de danne bløde toppe, der falder over til siden.
Firmafrikanter - Når beaters eller whisk løftes ud af æggehviderne, vil toppen stå oprejst og ikke bøje sig over. Når faste tinder udgøres, har æggehvilet nået deres fulde volumen og bør ikke slås længere.
Over slagte æggehvider - Hvis æggehvider bliver slået forbi punktet med stive toppe, begynder matrixen af proteiner at bryde ned og skummet vil falde sammen. De æggehvider bliver kornede, vandige og flade. Når æggehviderne er overstået, kan de ikke reddes.
Add-Ins
Andre ingredienser tilsættes ofte til ægbagt æggehvide, enten for at tilføje smag til eller for at hjælpe stabiliteten og øge volumen. En knivspids salt eller fløde af tartar tilsat æggehvider inden slagtning hjælper med at stabilisere proteinmatrixen og øge volumenet. Dette er især nyttigt med ældre æg, som måske er blevet lidt alkaliske.
Sukker tilsættes ofte til æggehvider, når der laves marengs og andre desserter, men det er vigtigt at tilsætte sukkeret korrekt for at bevare skumets integritet. Sukker skal tilsættes gradvist for at forhindre sammenbrud af skummet, så begynde med en lille mængde, når æggehviderne er skummende, og fortsæt med at tilføje det gradvist, når du slår.
Sukkeret vil få æggehviderne til at påtage sig et blankt udseende.
Brug af Whipped Egg Whites
Piskede æggehvider bør anvendes straks, da de kan miste volumen eller græde fugt, mens de sidder. Rør aldrig eller aggressivt røre æggehvider i andre ingredienser. I stedet bør andre ingredienser forsigtigt foldes ind i æggehviderne. Fold et par gange som muligt for at kombinere ingredienserne og opretholde så meget som muligt.