Måder Mad er transformeret af varme
Hvad er madlavning?
Madlavning er et af de daglige ord, som alle ved. Men hvad betyder det egentlig? Er genopvarmning af madlavning? Hvad med at lave en emulgeret salatdressing ? Scrambling æg ? Bage cookies ?
Ved sin mest grundlæggende betyder madlavning at anvende varme til mad. Men madlavning er lige så meget om de måder, som varme ændrer maden, som det handler om selve varmen. Det er fordi opvarmning mad gør mere end bare gøre det varmere.
Det ændrer maden på andre måder også.
Proteiner
Proteinerne i mad (som i kød, fjerkræ og æg) bliver fastere. Derfor bliver det væskeformede indre af et æg hårdt, når du koger det, og hvorfor en godt færdig bøf er hårdere end en kogt medium-sjælden .
Interessant nok kan andre proteiner, nemlig kollagenerne, der udgør brusk og andre bindevæv i kød, gøres til at bryde ned ved at opvarme dem på visse måder, specielt ved fugtig varmekogning . Det er derfor, at hårde stykker af kød som lammeskind eller oxtails kan blive så utroligt ømt, når det bliver langsomt braiseret.
Madlavning forårsager også, at proteiner taber fugt, typisk via fordampning i form af damp. Dette tab af fugt forårsager derefter, at proteinrig mad krymper, som vi ser med burgere, der krymper, når de er kogte på grillen.
Sukker og Stivelse
Kulhydrater som sukker og stivelse omdannes også ved opvarmning. Sukker bliver brun, som vi ser, når vi karameliserer toppe af en crème brûlée .
Brænding af brød, når vi bager det, skyldes karamelisering af kulhydraterne. Stivelser har tendens til at virke som svampe, opsuge vand og udvide i størrelse, som når pasta nudler udvides, når vi koger dem.
Fedt & Fiber
Fedtstoffer, såsom smør og olier, flydende, og efterhånden begynder at ryge, når de bliver for varme.
Fibrene i grøntsager og frugter blødgør og bryder ned, hvorfor en kogt gulerod er blødere end en rå.
Andre ændringer
Madlavning kan også påvirke farven på fødevarer. Grønne grøntsager (som grønne bønner ) lyser først, når de er kogte, men de tager til sidst en slank olivenhue, hvis de er kogte for længe.
Madlavning forårsager andre, mindre indlysende, ændringer også. Næringsstoffer som vitaminer kan ødelægges eller udvaskes, bogstaveligt talt kogt væk. Når som helst du koger grøntsager, opløses nogle næringsstoffer naturligt i madlavningen eller i luften via damp. Smag kan også gå tabt på samme måde. Når du lugter duften af madlavning, hvad du lugter er smagsforbindelserne fordampende i luften. Og hvis de er i luften, er de ikke i maden.
Næste: Læs om varmeoverførsel , som handler om de forskellige måder at få mad på.