Det er nemt at tænke på proceduren for at lave lager som bare en anden opskrift. "Tilføj dette, dette, og dette til gryden, simmer for det her længe, og du er færdig." Og det er sikkert muligt at forberede en anstændig bestand ved hjælp af denne tilgang.
Men i betragtning af bestandens betydning og dets forhold til så mange andre områder af kulinariske kunst er det værd at tage sig tid til at forstå formålet med hver ingrediens og de egenskaber, som hver enkelt bringer til lageret.
Knogler til fremstilling af lager
Knogler indeholder kollagen , der, når det bliver simret, danner gelatine. Jo mere gelatine der er på lageret, desto mere krop har det. Når kølet køles, bør en god bestand egentlig størkne.
Typer af knogler, der er naturligt høje i brusk, omfatter:
- Såkaldte "knucklebones" findes i de store led
- Knogler af yngre dyr, hvorfor kalvekød er så ønskeligt
White Stock vs Brown Stock
Hvide bestande anvendes som basis for velouté sauce og forskellige afledte saucer som allemande og suprême saucer.
Brune lagre bruges til fremstilling af demi-glace og dets derivater, såsom bordelaise og Robert.
Bemærk, at oksekødben kan bruges til enten hvide eller brune lagre. Forskellen er, at når der laves hvidt lager , blancheres knoglerne først eller hurtigt koges, derefter drænes og skylles, før de bliver simret.
For brunt lager bliver knoglerne brændt, før de smutter, og en slags tomatprodukt tilsættes normalt.
Ristning og tomatprodukt giver den brune bestand sin mørkere farve.
Brug koldt vand til fremstilling af lager
Årsagen til, at vi starter med koldt vand er, at visse proteiner, især albumin, kun opløses i koldt vand. Og albumin hjælper med at præcisere en bestand. Derfor starter start med koldt vand frigivelsen af albuminet, hvilket giver et klarere lager.
Og når man taler om vand, kommer en stor del af processen med at lave lager ned til fjernelse af urenheder. Så det er grunden til, at du vil starte med det renteste vand, du kan få. Derfor er det bedst at bruge filtreret vand, når det er muligt. Hvis du ikke har et hjem vand filtreringssystem, vil en af de aktiverede kulkande gøre jobbet pænt.
Mirepoix: Aromatiske Grøntsager til Lager
Mirepoix (udtales "MEER-pwah") er en kombination af hakkede gulerødder, selleri og løg, der bruges til at tilføje smag og aroma til lagre. De sædvanlige proportioner (efter vægt) til fremstilling af mirepoix er:
- 50% løg
- 25% gulerødder
- 25% selleri
Acid hjælper med at gøre lager
Acid hjælper med at nedbryde brusk og andre bindevæv i knoglerne, hvilket fremmer dannelsen af gelatine. De anvendte syreprodukter er generelt en eller flere af følgende:
- Tomat: Brune lagre bruger en slags tomatprodukt, normalt tomatpuré, som også tilføjer farve og smag til bestanden.
- Vin: Hvidbestand og kyllingelag bruger nogle gange hvidvin, og fiskebestand gør næsten altid.
Én ting at huske er, at syre reagerer med aluminium kogegrej, så brug en rustfrit stålpotte til fremstilling af lager.
Aromaer og aromaer
Små mængder urter, krydderier og ekstra aromater (ud over mirepoixen) kan tilsættes på lager ved hjælp af en af to metoder:
- Sachet d'epices : En lille cheeseclothsække tørrede og friske urter og krydderier.
- Bouquet garni : En bundt af urter og aromater bundet i sektioner af porre med madlavning.
Både posen og buket garni er simret på lageret i slutningen af en længde af kogegarn, der selv er bundet til håndtaget på lagerpotten, hvilket gør det nemt at hente.
Krydderier
Fordi lager ofte reduceres yderligere - ligesom ved fremstilling af f.eks. Saltning af lageret, ville det resulterende demi-sted blive for saltet. Det er bedre at gøre en vane med at krydre dine saucer lige før servering snarere end at salte din bestand.