Fremgangsmåden til fremstilling af brun bestanddele adskiller sig fra den hvide bestand, hovedsagelig i stedet for at blanchere benene på forhånd, de bliver brændt i stedet.
Roasting bringer mere farve og smag ud. Mirepoixen er også brændt af samme grund.
En slags tomatprodukt bruges også med brune lagre, igen for at tilføje farve og smag, men også fordi syren i tomat hjælper med at opløse bindevæv i knoglerne og dermed hjælpe med dannelsen af gelatine.
For flere detaljer, se denne illustrerede trinvise vejledning til fremstilling af brunt lager .
Vanskelighed: Gennemsnitlig
Tid påkrævet: 5-7 timer
Her er hvordan
- Forvarm ovnen til 400 ° F.
- Placer oksekød eller kalvekød i en kogeplade med stor bund. Drizzle dem med en smule vegetabilsk olie, hvis du kan lide.
- Steg knogler i ca. en halv time.
- Tilsæt mirepoix til stegepanden og fortsæt med at stege i endnu en halv time. Til slutningen af stegningen tilsættes tomatproduktet.
- Når knoglerne er grundigt brunede, skal du fjerne stekepanden fra ovnen og overføre knoglerne til en tunge bundplade.
- Tilsæt nok koldt vand til gryden for helt at dække knoglerne. Figur om en kvart vand for hvert pund af knogler.
- Lad koge koge og sænk straks varmen til en simmer .
- Skim af det skum, der stiger til overfladen.
- Tilsæt den stegte mirepoix til puljen sammen med en pose d'epices ; binde posen streng til stockpot håndtaget for nem hentning senere.
- Fortsæt med at simre bestanden og skumme urenhederne, der stiger til overfladen. Væske vil fordampe, så sørg for at der altid er nok vand til at dække knoglerne.
- Efter hvor som helst fra 4 til 6 timer, når stammen har udviklet en rig brun farve, fjern gryden fra varmen.
- Træk stammen gennem en sigte foret med et par lag osteklange. Afkøl bestanddelen hurtigt, hvis nødvendigt med et isbad .
Tips
- De bedste knogler, der skal bruges til at lave lager, er dem med meget brusk, såsom de såkaldte "knuckle" knogler i de forskellige benled. Benene hos yngre dyr har også mere brusk, hvorfor kalvekød er så ønskelige.
- Start altid med koldt vand, når du lagerfører. Det vil hjælpe med at ekstrahere mere kollagen fra knoglerne, som vil producere en bestand med mere krop.
- Lad ikke lageret koge, men hellere holde det på en mild simmer. Også, rør ikke lageret, mens det simmers. Lad det bare lade sig gøre. Alt du behøver at bekymre dig om, er at skumme afskummen fra toppen, og muligvis tilføje mere vand, hvis væskeniveauet falder for lavt.
Hvad du har brug for
- Oksekød eller kalvekød
- Heavy-bottomed stegepande
- Heavy-bottomed stockpot
- Tomatprodukt såsom puree eller pasta
- Mirepoix
- Brev
- Mesh sil
- ostelærred