Fremgangsmåden til fremstilling af hvidt lager adskiller sig fra den af brune bestanddele hovedsagelig i stedet for at stege knoglerne på forhånd, de blancheres i stedet. Blanchering hjælper med at slippe af med urenheder i knoglerne, der kan skyde lageret.
Bemærk, at en hvid bestand kan fremstilles ved hjælp af kyllingeben , kalvekødben eller oksekødben.
Det udstyr og redskaber du skal bruge er en tunge bundpotte, en maskefilm, garn og osteklot.
Hvad du skal bruge
- 5 til 6 pund oksekød (eller kalvekød eller kyllingeben)
- 4 ounces gulerødder
- 4 ounce selleri
- 8 ounce løg
- Til Sachet:
- 1/8 tsk
- timian
- 3 til 4 persille stænger
- 1/2 blad blad
- 1/8 tsk fuld peberkorn
- 1 hel krydderur
Hvordan man laver det
- Skyl knoglerne i koldt vand.
- Overfør knoglerne til en tunge bundplade.
- Tilsæt nok koldt vand til gryden for helt at dække knoglerne. Figur om en kvart vand for hvert pund af knogler.
- Lad puljen koge.
- Afløb og skyl skelet.
- Returner de blancherede knogler til gryden og dæksel igen med frisk, koldt vand.
- Lad koge koge og sænk straks varmen til en simmer .
- Skim af det skum, der stiger til overfladen.
- Forbered posen, binde ingredienserne (timian, persille, løvblad, peberkorn, kryddernød) inde i et stykke osteklont med garn, og efterlad en lang hale af garn.
- Hak gulerødderne, selleri og løg.
- Tilsæt hakket gulerødder, selleri og løg, (også kaldet mirepoix ) til gryden sammen med en pose d'epices ; binde posen streng til stockpot håndtaget for nem hentning senere.
- Fortsæt med at simre bestanden og skumme urenhederne, der stiger til overfladen. Væske vil fordampe, så sørg for at der altid er nok vand til at dække knoglerne.
- Efter 4 til 6 timer fjernes potten fra varmen.
- Træk stammen gennem en sigte foret med et par lag osteklange. Afkøl bestanddelen hurtigt, hvis nødvendigt med et isbad .
Tips til fremstilling af hvidt lager
- De bedste knogler, der skal bruges til at lave lager, er dem med meget brusk, såsom de såkaldte "knuckle" knogler i de forskellige benled. Benene hos yngre dyr har også mere brusk, hvorfor kalvekød er så ønskelige.
- Start altid med koldt vand, når du lagerfører. Det vil hjælpe med at ekstrahere mere kollagen fra knoglerne, som vil producere en bestand med mere krop.
- Lad ikke lageret koge, men hellere holde det på en mild simmer. Også, rør ikke lageret, mens det simmers. Lad det bare lade sig gøre. Alt du behøver at bekymre dig om, er at skumme afskummen fra toppen, og muligvis tilføje mere vand, hvis væskeniveauet falder for lavt.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 300 |
| Total fed | 17 g |
| Mættet fedt | 5 g |
| Umættede fedtstoffer | 7 g |
| Kolesterol | 104 mg |
| Natrium | 108 mg |
| Kulhydrater | 2 g |
| Kostfibre | 1 g |
| Protein | 33 g |