Hvordan man laver oksekød

01 af 10

Placer knogler i stegepande

Oksekød (ofte kaldet "brun lager") starter med knogler, og siden vi laver en brun bestand, vil vi gerne bruge oksekød eller kalvekød. Kalvekerner er særligt ønskelige, fordi de har mere brusk, som tilføjer krop til bestanden i form af gelatine. Du kan måske gennemgå denne artikel om, hvad der går ind i en bestand .

De fleste supermarkeder sælger suppeben, men spørg kun slagteren, hvis du ikke ser dem vises. De bedste knogler at bruge er de såkaldte "knuckle" knogler fra de forskellige benled, på grund af deres høje bruskindhold. Kalvefødder er også ofte tilgængelige og er en anden god kilde til proteinerne, der danner gelatine.

Knoglerne skal skæres op - stykker 3 til 4 tommer lange skal være omkring højre. Det samme gælder for kalvefødder, hvis du bruger dem. Hvis knoglerne ikke skæres op, så spørg din slagter om at gøre det for dig.

Arranger knoglerne i en tung stegepande. Du kan dryppe dem med lidt vegetabilsk olie, hvis du vil. Næste side >>

02 af 10

Roast Bones i omkring 30 minutter

Steg knoglerne i en varm (400 °) ovn i ca. en halv time. De bør være moderat brunet af dette punkt. Det er denne stegningsproces, der bidrager meget til den færdige bestands brune farve.

03 af 10

Tilsæt Mirepoix til stegepande

Nu skal du tilføje en blanding af hakkede aromatiske grøntsager kaldet mirepoix (udtales "MEER-var"). Mirepoix består af 50% (i vægt) løg, 25% gulerødder og 25% selleri, og du vil have omkring et pund mirepoix for hver fem pund af knogler. Så for fem pund af knogler, skal du bruge et halvt kilo løg og en kvart pund hver af gulerødder og selleri. Hak dem groft men mere eller mindre ensartet i størrelse.

Tilsæt mirepoixen på gryden og returner den til ovnen i yderligere 30 minutter.

04 af 10

Fortsæt stege knogler med Mirepoix

I slutningen af ​​stegeprocessen tilføjer vi en form for tomatprodukt - normalt enten tomatpuré eller tomatpasta. Syren i tomat hjælper med at nedbryde brusk, og tomaten tilføjer også farve til det færdige oksekød. Figur om en lille (6 oz.) Dåse tomatpasta pr. Fem pund knogler.

05 af 10

Placer stegte ben i Stockpot

Når knoglerne er grundigt brunede, skal du fjerne dem fra panden og placere dem i en tunge bundpotte. Du kan nedbryde stegepanden ved at hælde lidt vand ind i det og skrabe op alle de små ristede bits (kaldet kæftede ). Næste side >>

06 af 10

Dæk knogler med koldt vand

Brug omkring et kvart koldt vand til hvert pund af knogler. Det er også vigtigt at bruge koldt vand - det hjælper med at opløse kollagenet, der fortsætter for at danne gelatine. Og filtreret vand er også godt, hvis du har det. Jo færre urenheder du starter med, jo færre bliver du nødt til at lave mad senere. Et af disse kulfilter er perfekt.

07 af 10

Tilsæt Mirepoix og Sachet

Derefter tilsættes mirepoixen fra stegepanden sammen med nedbrydningsvæsken. Nu er det også tid til at tilføje en pose d'epices (udtales "sah-SHAY DAY-peez", eller du kan bare kalde det en pose), som er en lille cheeseclothsække af tørrede og friske urter og krydderier. Standardindholdet i posen er tørret timian, friske persille stængler, et laurbærblad, flere hele peberkorn og nogle få krydderier.

Bundle disse ingredienser i ostekladen og bind den sammen med madlavningstråd. Derefter binde snoren til pottegrebet for nem hentning senere.

08 af 10

Simmer 4-6 timer, skumme urenheder fra overfladen

Lad puljen koge og straks sænke til en simmer . En voldsom, kogende koge vil forstyrre afklaringsprocessen og resultere i et overskyet lager. Opbevar den ved en god, blid simmer, lige under kogepunktet. Hvis du vil måle det med et øjeblikkeligt termometer, er en simmer noget mellem 185 ° F og 205 ° F.

På samme måde ønsker du heller ikke at røre. Lad ladestokken simre væk. Mens det simmers, vil du forsigtigt skumme væk fra skummet skum, der stiger til toppen - kogning ud af disse urenheder er en del af afklaringsprocessen.

Fortsæt som dette i 4 til 6 timer. Jo længere du smutter, jo mere smag og krop er ekstraheret fra knoglerne. Hold øje med væskeniveauet også. Dit mål er at afvikle med ca. 4 liter vand for hver 5 kvartaler du startede med. Så hvis væsken fordamper for hurtigt, kan du delvis dække potten og tilsæt mere vand om nødvendigt.

09 af 10

Oksekød vil være en rig, mørk brun

I løbet af flere timer vil oksekødsstammen have taget en rig brun farve. Det er præcis det, du vil have. Og hvis du har gjort det rigtigt, vil lagrene også have en fin klarhed. Det skal ikke se overskyet ud.

10 af 10

Stamme Lager Gennem Cheesecloth og Chill

Sæt det færdige oksekød i en osteklad-netmaske. Du kan gemme knoglerne til at gøre remouillage (fransk til "genvævning"), en svag bestand fremstillet af knogler, der er blevet brugt en gang.

Endelig er det vigtigt at afkøle den færdige bestand til 70 ° F inden for en time for at forhindre vækst af bakterier.

En god måde at gøre dette på er at fylde en vask med isvand og sænke hele puljen af ​​varmt lager i isbadet. Rør til lager for hurtig afkøling. Når den når 70 ° F, overfør bestanden til køleskabet, hvor den vil holde i 2 til 3 dage.