Sammen med død og skat er hakket mirepoix et af de få ting, som en studerende i kulinariske kunst kan være helt sikker på. Det er fordi mirepoix (udtales "meer-pwah") er et grundlæggende element i klassisk køkken, slags proton, neutron og elektron af kulinariske kunst.
Og som sådan går det i alt. Aktier? Kontrollere. Saucer? Kontrollere. Skaldyr? Kontrollere. Spredt i bunden af stegepanden, når du stege en kylling: Check, check og check.
Mirepoix Ingredienser
Så hvad er denne mystiske mirepoix, der holder så mange lave præp-kokke så travlt?
Tre ting: gulerødder, selleri og løg . Når de kombineres, kommer disse tre enkle ingredienser, som ofte omtales som "aromatiske stoffer", sammen for at tilføje smag og aroma til lagre , saucer, supper og andre fødevarer.
Cajun kokke bruger en variant på mirepoix, der består af tre dele løg, to dele selleri og en del grøn peberfrugt, og de tager det så seriøst de henviser til det som "den hellige treenighed".
Andre variationer, som den spanske og italienske sofrito eller den tyske suppengrün , udnytter tomater, pastinetter, porrer, sellerirot, fennikelpære, sjalotter eller hvidløg.
Målinger
Traditionel mirepoix består af to dele løg, en del gulerødder og en del selleri, med proportionerne bestemt af vægt. Derfor ville et pund (16 oz) mirepoix tage 8 ounces løg, 4 ounce gulerødder og 4 ounce selleri.
Og hvis du er i kulinarisk skole, så skal du i alle tilfælde bryde ud skalaen. For den sags skyld, gør hvad din instruktør fortæller dig om at gøre.
Men hvis du laver mad i hjemmet, kan du føle dig fri til at øve det. Mirepoix er ikke noget, der skal kalibreres til det præcise gram. Du kan endda bruge volumenmålinger (som to kopper løg og en kop hver af gulerødder og selleri) i stedet for vægt, og det vil stadig fungere fint.
Når du laver lager , er mirepoix i sidste ende spændt ud, så du behøver ikke at være særlig præcis, når du hugger grøntsagerne. Stykkerne skal dog være mere eller mindre ensartede i størrelse for at muliggøre ensartede tilberedningstider.
Jo mere fint mirepoix er hugget, jo hurtigere smides dets aroma og aroma ud i en bestand. Da brune lagre simmeres længere end hvidt lager, er det helt acceptabelt at skære mirepoix i stykker en tomme eller to i størrelse. For hvidt lager er en 1/2-tommer terning nok bedst.
Gør lager med Mirepoix
- For brune lagre, som f.eks. Oksekød, brug et pund mirepoix pr. 6 kvart koldt vand. Det er sædvanligt at stege mirepoixen, inden den tilsættes til lagervæsken, hvilket bidrager til smag og farve til det færdige lager.
- For hvide lagre, såsom kyllingelager eller kalvekød, brug ca. et pund mirepoix til 5 koldt vand.
- For fiskebestand skal du bruge et halvt kilo mirepoix pr. Gallon koldt vand. Du kan tilberede mirepoixen og fiskebenene i smør i et par minutter, før du lægger vandet op.
Mirepoix Variationer
- Porrer kan bruges i stedet for nogle eller alle løgene.
- Hvis du vil have en farveløs bestand, kan du lave en "hvid mirepoix" ved at erstatte persille, champignonpynt, eller begge, til gulerødderne, eller bare udelade gulerødderne helt.