En masse klassiske kulinariske traditioner, når du sporer dem tilbage, blev født af en meget praktisk besættelse med maksimering af smag og samtidig minimerer affald. Vores kulinariske forfædre havde tilsyneladende hadet at kaste noget væk, og da de ikke havde køleskabe, blev de tvunget til at innovere.
Hele feltet af garde manger , eller koldt køkken, fokuserer på tanken om, at intet bliver smidt væk, og at der er en måde at bevare alt på uden køling.
Denne oplyste måde at tænke på mad er, hvad der gav os daglige hæfteklammer som bacon, pølse og andre hærdede kød samt luksus som pâté de foie gras og særegenheder som galantinen (den klassiske forløber til turducken).
At lave lager er et andet eksempel på dette. Lager, eller forkæle de køkkener som det var kendt, er grundlaget for saucer, som især bidrog til at maskere lejlighedsvis smagsoplevelser af fødevarer, der ikke altid var i deres friskhed.
Hvordan man laver lager
Måden lagrene laves på, er at simme knogler sammen med forskellige aromatiske grøntsager og urter. Kalvekødben er særligt værdsat, fordi de har høj brusk, hvilket fører til et rigere lager. Nogle gange bliver knoglerne brændt først og andre gange ikke, hvilket påvirker bestandens farve og smag.
Knogler indeholder også næringsstoffer, og ekstrahering af disse næringsstoffer er lige så meget som målet at forbedre smagen.
Årsagen brusk er så vigtigt at bestanden er, at når det er simret, smelter collagen i brusk og bliver til gelatine og tilføjer krop til bestanden. Det er derfor, at lagre ofte jell, når de køles.
Under alle omstændigheder, når du har lavet din bestand, kan du føle sig tilbøjelig til at kaste disse knogler i kassen.
De har gjort deres arbejde, ikke? Hvor godt er de nu?
Resimmering
Masser, det viser sig. Ikke tilfreds med at bruge disse knogler kun en gang, vores forfædre opfandt remouillage (bogstaveligt talt, "genvævning" på fransk), der refererer til en bestand fremstillet af resimmering knogler, der har været brugt til at gøre lager en gang allerede. Og hvorfor ikke? Det slår stadig med madlavning med vand.
Faktum er, du kan gøre det selv. Den kendsgerning, at knogler bevarer de forskellige egenskaber, der producerer en god bestand, selv efter at de er blevet kogte, stegte, kogte og så videre, kan virke for dig, ligesom det virkede for de nøjeregnede, sparsomme kokke fra dage af yore. Antag hver gang du kogte en T-bone eller porterhouse eller en slags bøf eller stege med en knogle i det, reddede du knoglen og holdt den i fryseren, og tog en dag dem alle ud og smagte dem for at lave lager?
Det er virkelig ikke så forskelligt fra hvad der sker, når du laver kalkunssuppe fra en brændt kalkunkroppe . Det er små vaner som disse, der kan hjælpe med at omdanne dit køkken til et sted hvor magiske ting sker.