Ristning af en kylling er forholdsvis enkel og ligetil og kræver ikke en masse fussing, avancerede færdigheder eller kompliceret matematik. For det meste placerer du fuglen i en varm ovn, tiden går, og så tager du den ud af ovnen.
Alligevel er det værd at huske på, at en kylling er et skum af mørkt kød, let kød, knogler og brusk, alt tæt indkapslet i en fleksibel, men robust ydre hud.
Sammenlignet med en homogent oksekød, som et øje med runde, er en hel kylling ret kompleks. Brystkød er slankere og mindre saftigt, men du kan ikke tage det ud, før det mørke kød er kogt igennem, hvilket tager længere tid.
Ingen steder er dette problem mere tydeligt end med kalkuner . Fordi de er så store, når brystkød er færdig, er brysterne uundgåeligt langt forbi overkogt.
Den kendsgerning, at stegning af en kylling er på nogen måde idiotsikker, er hovedsagelig at gøre med dens forholdsvis lille størrelse. Men det betyder ikke, at det ikke kunne bruge lidt hjælp.
Og det er her, der briner kommer ind. Brining tilføjer fugt til kødet såvel som smag - hvilket er en anden afdeling, hvor brystkød mangler.
Og fordi en kylling er så lille, behøver du ikke at saltlake den i dage eller endda natten over. Sæt det i saltlage om morgenen, og det vil være klar til at stege til middag den aften.
Nøglen er at sørge for, at du tørrer huden grundigt.
Hvis det går i vådt, vil huden ikke skarpe op ordentligt.
Sørg også for at lade saltvandskølen køle fuldstændigt og så chill det grundigt ved at tilsæt is. Hvis saltladen ikke er iskold, vil du have en fare for fødevaresikkerheden på dine hænder. Og forresten er grunden til, at vi koger det i første omgang, at låse smagene i peberkorn og allspice op.
- I en stor lagerpotte kombineres en gallon koldt vand, en kop Kosher-salt og en halv kop brunt sukker.
- Rør for at opløse, og tilsæt derefter en spiseskefuld af fuld allspice og en spiseskefuld fuld sort peberkorn.
- Varm væsken i kog, tag den af varmen og lad den afkøle helt.
- Når saltlage er køligt, tilsæt 4 kopper is og hvirvl rundt om for at sikre, at væsken er grundigt afkølet.
- Tilføj nu din hele kylling. Skyl kyllingen først, og tilsæt den først til kulden. Det kan være nødvendigt at vægte det med noget tungt, så det bliver nedsænket.
- Dæk panden, overfør den til køleskabet og køle det i alt fra 8 til 24 timer.
- Når du er klar til at stege kyllingen, tag den ud af saltlage, skyll den i koldt vand og klap det tørt med rene papirhåndklæder. Kassér saltlage.