Poaching er en kulinarisk teknik, der involverer madlavning i væske med en temperatur på mellem 140 ° F og 180 ° F.
Dette sammenlignes med kogning, hvilket sker ved 212 ° F, og der simreres , hvor mad nedsænkes i en kogevæske med en temperatur i området mellem 180 ° og 205 ° F.
Husk at 212 ° F er den hotteste temperatur vand kan nå. Når det er 212 ° F, er det ligegyldigt, om din brænder er skruet op så højt som det kan gå eller ej.
Det er så varmt som det kommer til at blive. En varmere brænder bruger kun mere energi.
Undtagelsen herfra er, når man laver mad i en trykkomfur eller trykstøvler (selvom sidstnævnte hovedsagelig findes i kommercielle køkkener), da trykket producerer temperaturer, der overstiger 212 ° F.
Et af poachingpunkterne er, at det på grund af den relativt lave temperatur af kogevæsken frembringer ingen agitation, hvilket gør den ideel til madlavning af sarte eller skrøbelige genstande, såsom æg eller fisk. Du kan se, at små bobler danner i bunden af potten, men ingen der stiger til overfladen.
Men andre proteinvarer, som f.eks. Kylling, fremstilles ofte via poaching, og nogle grøntsager kan også pocheres.
En anden fordel ved poaching er, at pocherede emner bliver fugtige og ømme, hvilket bestemt er ønskeligt i tilfælde af fisk, hvor det er let for fisk at tørre ud, når de er tilberedt ved hjælp af andre madlavningsmetoder.
Og fordi poaching indebærer at holde kogevæsken ved en konstant temperatur - en forholdsvis lav en ved det - gør det mindre sandsynligt, at emnerne bliver overcooked. I det mindste ville det tage meget længere tid at overcook.
Væsken til poaching er normalt lager eller vand med krydderier og aromatiske grøntsager.
Fisk og skaldyr sættes traditionelt i en væske kaldet hof bouillon .
Du kan købe en fiskestik, som i grunden er et aflangt kogekar, der er udstyret med en bakke, for at rumme en hel fisk og gøre det let at fjerne den kogte fisk fra slagtevæsken uden at bryde den. Det er en god idé at bruge en, der er lavet af rustfrit stål eller kobber, da aluminium vil reagere med eventuelle sure ingredienser i pocheringsvæsken (såsom vin eller citrusjuice), der giver en metallisk smag.
Du kan bruge en hvilken som helst pulje til poaching æg , men det skal være stort nok til at rumme antallet af æg. Hvis du laver fire eller flere ad gangen, vil du have en krukke bred nok, så de ikke skarer hinanden. Et stænk eddike i vandet hjælper med at holde æggene sammen. Jeg kan godt lide at knække hvert æg i en ramekin og derefter forsigtigt glide det ned på potten i pulvervæsken, mens vandet giver en hvirvel. Whirlpool-effekten hjælper også med at producere et mere kompakt æg.