Og hvad gør det så specielt?
Balsamicoeddike kan være den mest sublime af alle vinegars. Sød og røgfyldt, denne mørke eliksir kan bruges i salatdressinger , saucer og marinader, og selv drizzled over steaks eller frisk frugt.
Traditionel Balsamicoeddike
Balsamicoeddike er et af de produkter, som nogle purister kan få meget nøjeregnende på. For at kvalificere sig som den højeste klasse af balsamicoeddike, den såkaldte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eller Traditionelle Balsamicoeddike fra Modena, skal produktet fremstilles på en bestemt måde, fra en bestemt drue, i en bestemt region i Italien, der er forældet i en bestemt type tønde, og om og om igen.
Balsamico Eddik Regulativer
Der er et industrikonsortium i Italien, der giver et godkendelsesstempel til balsamiske vinegarer, der opfylder disse præcise parametre. De bestemmer selv, hvilken slags flaske den kan pakkes ind.
Blandt reglerne:
- Skal produceres i Modena eller tilstødende Reggio Emilia i Italien
- Skal laves af Trebbiano druer dyrket på et af disse to steder
- Skal være i træ tønder i ikke mindre end 12 år
At lave Balsamicoeddike
Hvordan det virker, er druerne presset, og den resulterende saft er kogt, i hvilken periode sukkerarterne i det mørkere gennem karamelliseringsprocessen . Det er det, der giver den endelige balsamid sin mørke farve.
Denne sirupede reduktion, der kaldes et "must", bliver derefter gæret og ældet i en række træfat, nogle gange i op til 25 år, langsomt ved at opbygge de dybe, komplekse smagsstoffer af den endelige balsamicoeddike.
Det er alt godt og godt, men selv en lille flaske Tradizionale balsamicoeddike kan koste hundredvis af dollars.
Og du vil ikke se det på hylderne i købmanden alligevel (selv om du kan finde den online).
Brug af traditionel balsamicoeddike
Desuden er disse traditionelle balsamics ikke rigtig, hvad du ville tænke på "eddike". Fordi aldringsprocessen bringer så meget sødme ud, er de mere sirup end eddike.
Det betyder, at de ikke er egentlig sure nok alene til at lave en meget god salatdressing (men de ville være vidunderlige i en marinade).
Traditionel balsamikeddike kan bruges i små mængder som krydderi med kogte eller hærdede kød, grillet fisk , drizzled over friske frugter og bær og til og med is eller andre custard desserter - eller endda bare smidt fra små skudbriller i slutningen af et måltid .
Balsamicoeddike af Modena
De fleste, hvis ikke alle de balsamiske vinegarer, der er almindeligt tilgængelige, er kommercielle produkter, der ikke opfylder et eller alle ovenstående kriterier. Det betyder ikke, at de ikke er gode. De er bare et helt andet produkt.
Heldigvis har det officielle konsortium set det hensigtsmæssigt at oprette en separat betegnelse for disse balsamiske vinegarer af kommerciel kvalitet. De kalder det Balsamico eddike af Modena. Se efter en flaske, der siger, at den er blevet alderen i mindst fire år i træfat, og det går okay.
Balsamico Eddike Variationer
Mens de ikke er strengt traditionelle, findes der forskellige slags smagsvarianter på balsamicoeddike, herunder dem, der er infunderet med hindbær, kirsebær, figner, citron, pære eller endda honning.
Der er også en hvid balsamicoeddike, eller Aceto Balsamico Bianco , hvor druemostene ikke gennemgår en karameliseringsproces, og bliver derefter alderen i rustfrit stål tønder frem for træ.
Denne hvide balsamico er faktisk en rigt gylden farve. Det er et godt valg, når du ikke vil have en mørkfarvet dressing for at overvælde din salats udseende.
Balsamisk eddike reduktion
Du kan koncentrere og intensivere smagen og aromaen af en balsamikeddike af god kvalitet ved at lave en balsamisk eddike reduktion eller glasur. Hæld bare en flaske balsamicoeddike i en gryde, kog den og kog den derefter, indtil den er reduceret med ca. tre fjerdedele. Det skal være en tyk, sirupagtig glasur. Et par dråber balsamisk reduktion kan bruges til at smag risotto , grillet fisk og skaldyr, selv ostekage.
Her er en opskrift på en grundlæggende Balsamic Vinaigrette .