Gelato er den italienske version af is og den adskiller sig fra amerikansk is på nogle få grundlæggende måder: dens denseness, dets sukkerindhold og dens temperatur.
For det første er gelato meget tættere end amerikansk is. Det er tættere af to grunde:
- Den indeholder betydeligt mindre smørfedt end almindelig is. Mens is kan være 15 procent smørfedt eller mere, indeholder gelato typisk mere som fire til otte procent smørfedt.
- Gelato er kæmmet langsomt og har mindre luft pisket ind i det end is og dermed producerer et tættere produkt.
Gelato adskiller sig fra is i en anden henseende, hvilket har at gøre med, hvor meget sukker det indeholder, med gelato med måske 10 procent højere sukkerindhold.
Bortset fra det deler gelato og is de grundlæggende egenskaber ved at blive fremstillet af frossen mælk, fløde og andre ingredienser, nogle gange herunder æggeblommer. Da gelato er tættere, kan dens smag være mere intens end almindelig is.
Endelig opbevares gelato generelt og serveres ved varmere temperaturer end is. Hvor is kan opbevares i en dybfrysning på -20 ° F eller koldere, gelato opbevares sædvanligvis ved 0 ° til 10 ° F og serveres ved 10 ° til 20 ° F. Gelatos lavere fedtindhold og tættere konsistens ville gøre det for svært at spise ved koldere temperaturer.
Her er en ismaskine, der har en indstilling til gelato, for at sikre, at den er blandet til den rette konsistens.
Hvorfor er Gelato så meget mere smagfuld end is?
Så sker der et par ting her. Den lavere temperatur betyder, at du smager smagene mere intenst. Dette skyldes dels den kendsgerning, at en dystertunge er mindre følsom.
Der er også receptorer i vores smagsløg, der er mere følsomme, når fødevarens temperatur er forøget.
Dette gælder især sød smag. Hvis du nogensinde har bemærket, at smeltet is smager sødere, så når det stadig er frosset, så sker det.
En anden faktor er, at smagsforbindelserne, der producerer aromaer (som igen påvirker den måde, vi oplever smag på) er mere flygtige ved varmere temperaturer, så når en mad er koldere, vil dens smag tilsvarende være mindre intens.
Tag f.eks. Tomater . Tomater er kendt for at være mindre flavorful, når de er afkølet. Det skyldes, at enzymerne, der producerer smagsstoffer og aromaer, grundlæggende er slukket, når det er kølet.
Et sted er nogen uden tvivl at lave en tomatgelato, og jeg kan garantere at tomatens smag bliver mere intens, jo varmere den serveres.
Endelig er is lavet med fløde, der har et højere fedtindhold end mælk, og fedt har tendens til at belægge tungen, der bogstaveligt danner en barriere mellem dine smagsløg og maden. Da gelato er lavet med mælk, er der mindre fedt til stede, så du smager smagene mere intenst.