Forstå betydningen af fiskesaus i vietnamesisk køkken
Du har spist på vietnamesiske restauranter mange gange, og du har altid lagt mærke til den lille skål med sauce, der fulgte med din stegte forårsbro og nudelsalat kendt som bún bò xào. Du er blevet mystificeret af sine komplekse smag, og du har spekuleret på, hvad der er i det, der gør det så godt. Undrer ikke mere.
For virkelig at forstå saucen hjælper det med at lære nogle få vilkår. Nước mắm er en fermenteret fiskesauce. Den allestedsnærværende fiskesaus er kendt af forskellige navne i hele Sydøstasien.
Det hedder nam pla i Thailand, skrev pa i Laos, ngan bya yay i Myanmar og patis i Filippinerne. Det er vant til at krydre mad under madlavning, og det er også en krydderi, der serveres som en dyp sovs, der ledsager kogte retter.
Ligesom italienerne klassificerer olivenolie i overensstemmelse med renhed, så gør vietnameserne med deres nước mắm. En artikel på et vietnamesisk websted beskriver detaljeret fermenterings- og graderingsprocesserne.
"Så snart fiskebåde vender tilbage med deres fangst, skylles fisken og drænes, blandes med havsalt - to til tre dele fisk til en del salt efter vægt. De presses derefter ind i store keramik krukker, foret på bunden med et lag salt og toppet med et lag salt. En vævet bambusmåtte placeres over fisken og vejes ned med tunge sten for at forhindre, at fisken flyder, når vandet i dem ekstraheres af salt- og fermenteringsprocessen. dækkes og efterlades i solen i ni måneder til et år. Fra tid til anden afdækkes de for at udsætte blandingen for direkte, varmt solskin, som hjælper med at fordøje fisken og gøre dem til væske. Periodisk 'sunning' producerer en overlegen duftende fiskesauce med en klar rødbrun farve. Til sidst fjernes væsken fra krukkerne, fortrinsvis gennem en spigot på bunden, så den passerer gennem lagene af fiskrester. Ethvert sediment fjernes, og den filtrerede fisk Sauce overføres til Clea n krukker og lov til at flyve i solen i et par uger for at aflede den stærke fiskedyr. Det er så klar til aftapning. Det færdige produkt er 100 procent, top-grade, ægte fiskesauce.
"Andet og tredje klasse fiskesaus fremstilles ved at tilsætte saltvand til at dække fiskernes rester, der forlader dem i 2-3 måneder hver gang, derefter filtreres inden aftapning. Endelig koges fiskene tilbage med saltvand, derefter spændes ud og kasseres , til fremstilling af lavsorteret fiskesauce, eller de kan tilsættes til andre fiskrester fra den første fermentering, der er i gang med fremstilling af anden grade sauce. Fordi smagen reduceres væsentligt ved hver fermentering, tilsættes ofte højfiskesauce til de lavere kvaliteter for at forbedre deres smag. I praksis er der få producenter, der markedsfører toppfiskesauce, og blander dem med anden og tredje klasse saucer i stedet for at producere større mængder, der stadig kan betragtes som ægte fiskesauce. "
Det er interessant at bemærke, at det forekommer umuligt at få adgang til premium grade nước mắm.
Hvis nước mắm er den flaskefiskesauce, hvad er dipping sauce, der går med stegte forårsbroer?
Nước chấm er en dipping sauce, generelt. Nước mắm pha er en blandet fiskesauce . På det mest basale, indeholder nước mắm pha limejuice og / eller eddike, fiskesaus, sukker og vand. Valgfri ingredienser omfatter fugle øje chili og hvidløg.
Nước mắm pha er udarbejdet forskelligt i hele Vietnam. I nord fortyndes den basiske blanding med bouillon. I den centrale region af landet bruger saucen mindre vand og er derfor stærkere.
I syd er kokosvand tilsat til nước mắm pha. Nogle opskrifter anbefaler at koge sukkeret i vand for fuldstændigt at opløse det; Andre pålægger, at alle ingredienserne skal rystes i en krukke.
Farven og smagen af nước mắm pha påvirkes af farven og karakteren af nước mắm. Nước mắm pha i det sydlige Vietnam har også tendens til at være mørkere fordi palmsukker anvendes.