En guide til sydøstasiatiske dipsauser

01 af 05

Dipping Saucer er krydderier og smagsforstærkere

Dipning af saucer i forbindelse med krydderier, der serveres på siden, findes over hele Asien. De serveres på siden af ​​en kogt skål, og det kogte kød, skaldyr eller grøntsag dyppes enten ind i det eller små spoonfuls af blandingen hældes over den kogte mad eller ris eller begge dele. Den nærmeste engelske oversættelse ville være en "dipping sauce" bortset fra at de virkelig ikke er saucer, men i det væsentlige krydderier. Flavour enhancers (som gør dem beslægtet med en krydderi), der er ønskelige, men ikke ligefrem nødvendige.

En dipping sauce kan komme lige ud af en flaske som i den vietnamesiske nuoc cham og den allestedsnærværende sojasovs i Japan, eller det kan være en blanding af krydderier og krydderier. I Thailand har de navnestiften (eller nahm phrik ), som kan fremstilles på så mange måder. Sambal , en chili-baseret sauce, findes i Indien, Indonesien, Malaysia, Singapore og Sri Lanka. Chutney, våd eller tør, grov eller fin, og dens hundredvis, hvis ikke tusindvis af variationer findes i forskellige sydasiatiske retter. Tentsuyu og ponzu er nok den mest kendte blandt japanske dipping saucer. Så er der den koreanske ssamjang . I kinesisk madlavning er der så mange dipping saucer fra sojasovs-baseret til ingefærbaseret til frugtbaseret. Sawsawan , det er det, de kaldes i Filippinerne, og udtrykket refererer til et bredt udvalg af blandinger, der måske eller måske ikke omfatter citrusjuice og chili.

På de næste sider er instruktioner til fremstilling af fire af de mest kendte dybsauser i sydøstasiatisk madlavning.

Vejledningen til at lave nuoc mam pha , den vietnamesiske søde, sure, salte, krydrede dipping sauce er allerede blevet offentliggjort som en separat opskrift.

02 af 05

Sambal Belacan

Sambal er chili sauce; belacan er rejerpasta. Sæt dem sammen, og du har en saus, der er både kompleks og rig. Selvfølgelig er sambal og belacan ikke de eneste to ingredienser. Du har også brug for kalamansi eller limejuice, fiskesauce eller salt og palmsukker.

Til den mest basilikanske sambal belacan måles en fjerdedel kop fugle øje chili. Hvis du vil reducere varmen, kan du spalte dem åbne og skrabe ud frøene.

Hvis du bruger tør belacan (den slags, der sælges i blokke), måle en spiseskefulde og skål i en oliefri pande indtil krummende. Hvis man bruger den våde sort, er der ikke behov for at skåle.

Slib chiliene (med mørtel og pistil, blender eller fødevareprocessor) og hæld i en skål. Rør i belacanet.

Hæld i to til tre spiseskefulde kalamansi eller limejuice, en spiseskefuldsauce og en til to spiseskefulde palmesukker .

Smag, juster krydderierne, indtil du får den balance, der glæder dig.

Server sambal belacan over ris eller som akkompagnement til stegt eller grillet kød eller fisk og skaldyr. Det er også godt med sauteed grøntsager.

03 af 05

Satay Peanut Sauce

Satay Peanutsauce består af to dele: Peanutblandingen og Chili-blandingen. Hvis du har undret nogle satay peanutsaucer har en lysere farve end andre, har den at gøre med forholdet mellem de to to blandinger. Lysfarvet satay peanutsauce har færre chili.

Start med en kop usaltede ristede jordnødder. Slib til en pasta (grov eller super glat, det er op til dig). Hvis du vil undvære slibningen, erstat chunky usødet jordnøddesmør.

Gør krydderpastaen ved at male fire fugle øje chili, fire fed hvidløg, to skaller og en knap af skrællet ingefær. Brug en mørtel og pestle, en blender eller en food processor, det er dit opkald.

Varm to spiseskefulde olie i en wok eller stegepande. Sæt krydderpastaen, indtil faste stoffer adskilles fra olien. Tilsæt peanutpastaen (eller jordnøddesmør). Hæld i omkring en halv kop vand. Rør for at blande. Sæson med kecap manis (sød sojasovs), fiskesauce, palmsukker og tamarindpasta (fås i asiatiske butikker). Brug mere eller mindre krydderier for at få den balance, du kan lide. Rør og lad dem simre i et øjeblik.

04 af 05

Kambodsjansk Sød og sur Chili Sauce (Tuk Trey)

Tuk Trey er en ikke-kok sød og sur sauce. Finhak to spiseskefulde fugle øje chili med fire fed hvidløg. I en skål omrøres fire spiseskefulde kalamansi eller limejuice, tre spiseskefulde sukker og en spiseskefisesaus med hakkede chili og hvidløg. Tilføj eventuelt om en spiseskefulde jord stegte jordnødder. Tilsæt en spiseskefulde eller to vand for at gøre saucen mildere.

05 af 05

Hainanese Kylling Ginger-Scallion Sauce

Krydderiet, der gør Hainanese kylling så vidunderligt, er så let at forberede. Mål lige mængder af revet ingefær (med saften!) Og finhakket hingst. Hæld i nok jordnøddeolie til at lave en tynd pasta. Sæson med salt.