Hainanese kyllingris betragtes som en af Singapores nationale retter og sporer sine rødder til de kinesiske indvandrere, der kom fra Hainan-provinsen og bosatte sig i forskellige dele af det, der nu er Sydøstasien. Selvom det ofte er forbundet med Singapore, er Hainanese kyllingris også fundet i køkkenerne i Thailand, Malaysia og Vietnam.
Hainanese kyllingens tradition
Hainanese kylling ris består traditionelt af fire elementer: kyllingen, risen er kogt i kylling bouillon, bouillon tjente som en suppe og dipping sauce eller saucer. Det første skridt er at pochere kyllingen i kylling bouillon med krydderier og aromater. Det andet trin er at lave ris med nogle af bouillon.
Den angivne tilberedningstid siger en time og tyve minutter, men Hainanese kyllingris kan ikke serveres lige efter madlavning. Kyllingen skal afkøles helt inden den hakket; Ellers vil saftene flyde ud, så kyllingekød, især brystet, tørres. For vesterlændinge, tænk på rostbiff, der har brug for masser af hviletid, før den skives. Det samme princip gælder for Hainanese kylling. Tid er afgørende for at tillade saft at afregne, så de forbliver, hvor de burde - i kødet - snarere end på din plade.
Hvad du skal bruge
- 1 hel kylling, fortrinsvis fri rækkevidde, ca. 1 og 1/2 kilo i vægt
- rock salt
- 4 quarts kylling bouillon, helst fremstillet af kyllingeben
- 1/2 kop risvin (er der en
- erstatning ?)
- 2 sjaletter, skrællet og halveret
- 4 hvidløgsfedt, smadret
- en 1-tommers kniv ingefær, skrubbet
- 1 stilk af
- citrongræs (kun hvid portion) , let bundet
- 6 peberkorn
- salt
- 2 kopper
- langkornet ris
- 2 spiseskefulde revet ingefær
- 2 spiseskefulde finhakket hingst
- omkring 4 spiseskefulde jordnøddeolie
Hvordan man laver det
- Gnid kyllingen hele tiden med rocksalt for at fjerne urenheder. Gør dette to til tre gange, indtil du ser, at huden er ren.
- Placer kyllingen i en pot dybt nok til at lade kyllingen blive nedsænket i kogevæsken. Hæld i risvinen og nok kylling bouillon, så der er mindst en tomme væske over kyllingen.
- Kom kog, skumme væk fra noget skum, der stiger. Sænk varmen, så væsken næsten ikke simmerer. Tilsæt salatløg, hvidløg, ingefær, citrongræs og peberkorn. Tilsæt salt, hvis bouillon er usaltet. Dæk potten og lad kyllingen lave mad.
- Nu er den vigtigste del af poaching kyllingen. Hver kok har sine tricks; disse er mine:
- Poaching betyder, at væsken skal være under simmering punkt . Hvad jeg gør er at overføre potten til den mindste brænder på min komfur og drej varmen til den laveste indstilling efter tilsætning af aromatikerne.
- Jeg baserer længden af poaching tid på kyllingens vægt - 30 minutter pr. Kilogram. Derfor kræver en fugl, der vejer et kilogram et halvt minut, en afstemningstid på 45 minutter.
- Når afstemningstiden er færdig, sluk for varmen, men lad kyllingen stå i gryden, der stadig er dækket, i yderligere ti minutter.
- Brug kyllingetænger til at løfte kyllingen ud af bouillon. Den bedste måde at ikke bryde huden på er at indsætte en arm i tangene i kyllingens hulrum. Nogle kokke smider kyllingen i et isbad. Jeg foretrækker at lade kyllingen afkøle langsomt. Du skal stadig lave risen og tilberede dipping sauce alligevel, så der er nok tid til, at kyllingen afkøles. Placer kyllingen i en lav skål, dækker meget løst (jeg dækker skålen med en kolander vendt på hovedet) og lades afkøles i mindst en time.
- I mellemtiden spænd bouillonen og mål nok til at tilberede risen. Kog risen som sædvanlig. Jeg dumper bare ris og bouillon i riskomfuret. Når risen er færdig, fluff op med en gaffel.
- Nu til dipping saucer. Jeg kan godt lide at servere min Hainanese kylling med tre af dem. Den første to - chili sauce (jeg er partisk til fordel for Sriracha) og hoisin sauce - behøver ingen forberedelse. For at gøre ginger-scallion sauce, bland sammen den revede ingefær, hakket skalløg, jordnøddeolie og nok salt til smag.
- Overfør kyllingen til et skærebræt. Det bliver nødt til at blive hugget gennem knoglerne, så du har brug for en tung kniv til jobbet. Jeg foretrækker en spaltning. Find leddet, der forbinder låret (ikke benet) fra bagsiden og skær forsigtigt gennem leddet, og lad benet være fastgjort til låret. Gør det samme for det andet ben og låret. Find de led, der forbinder de "små tromler" (tromler) fra brystet og skær gennem leddene for at adskille begge vinger fra brystet. Sæt lårene og vingerne til side.
- Skær gennem brystkødene og hugget hele vejen igennem for at skære kyllingen i halvdele. Læg den første halvdel fladt på skærebrættet. Skær kødet med 1-inch intervaller. Hak gennem knoglerne lige hvor du har skåret kødet. Gør det samme for lårene og vingerne.
- Dette er nu den del, du kan se, om du har kogt din Hainanese kylling korrekt. Når du skærer gennem lårbenet, skal du kontrollere farven - midten skal være lyserød. Hvis den er grå, er kyllingen overcooked.
- Hæld kyllingskiverne på en plade. Server med kylling ris, resterende bouillon og dipping saucer.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 1342 |
| Total fed | 66 g |
| Mættet fedt | 17 g |
| Umættede fedtstoffer | 27 g |
| Kolesterol | 314 mg |
| Natrium | 936 mg |
| Kulhydrater | 74 g |
| Kostfibre | 5 g |
| Protein | 109 g |