Hvor mange gange har du lagt en gryde med ris på at simre og komme tilbage til det 20 minutter senere for at finde en klæbrig, limagtig masse ris? Lær om de forskellige typer ris, og hvad sker der inden for kornet under forskellige madlavningsmetoder.
De mange sorter af ris
Der er mange forskellige sorter af ris. De adskiller sig i mængder ernæring og vigtigere, hvilken type stivelse. Der er to typer stivelse i ris: amylose og amylopectin.
Amylose er et langt, lige stivelsesmolekyle, der ikke gelatiniserer under madlavning, så ris, der indeholder mere af dette stivelse, har tendens til at lave fluffy, med separate korn. Langkornet hvid ris har mest amylose og mindst amylopektin, så det har tendens til at være den fluffeste og mindst klæbrige. Amylose hærder også mere, når det er køligt, sammenføjes tæt sammen og danner krystaller, der smelter, når risen genopvarmes. Ris, der er højt i amylose, har et lavere glykæmisk indeksnummer.
Amylopectin er et højt forgrenet molekyle, der gør risen klæbrig, når den frigives fra kornet under madlavning. Mellemkornet ris har mere amylopektin, hvilket gør det til en god kandidat til risotto, salater og rispudding, som serveres koldt. Kortkornet ris har endnu mere amylopektin og lidt til ingen amylose, så det bruges oftest til asiatisk madlavning, når du vil have korn at være klæbrige, så de er lettere at spise med spisepinde.
Derefter er der glutinous ris, som er meget klæbrig, når den er kogt, med den højeste mængde amylopectin og ingen amylose.
Hvid ris har skroget og klid fjernet, hvilket mindsker dets ernæringsmæssige indhold. Men i USA er ris generelt beriget med næringsstoffer som calcium, riboflavin, jern og niacin tilsat.
Brun ris har lige fjernet skroget, så det har mere fiber og ernæring. Omvendt ris koges eller dampes, før den forarbejdes, hvilket tvinger nogle vitaminer og mineraler ind i kernen fra klanen. Omdannet ris er højere i næringsstoffer end almindelig hvid ris. Vild ris er ikke et korn, men et frø af et græs native til Nordamerika.
Når ris koger, opvarmer varmen og væsken igennem overfladen af risen. Stivelsesmolekylerne inde i riskornerne begynder at bryde ned og absorbere vand for at danne en gel. Stivelsen i ris bestemmer, om det vil være fluffet eller klæbrigt.
Risetyper
- Langkornet hvid ris
Koger op fluffy og adskilt. Mindre fiber, men normalt beriget med næringsstoffer, vitaminer og mineraler. - Medium korn ris
Mere amylopektin i kornene og et blødere yderlag, så det frigiver stivelse under madlavning og koger op cremet. - Kortkorn Ris
Mere amylopectin i kornene; frigiver masser af stivelse under madlavning; klæbrig og cremet, når de er kogte. - Brune ris
Kun skroget fjernes under behandlingen. klid er tilbageholdt, hvilket resulterer i mere fiber og næringsstoffer. Tager længere tid at lave mad end hvid ris, fordi det ydre lag er sværere. - Basmati Rice
Langkornet ris, aromatisk (lugt som popcorn ved madlavning), koger op fluffy og adskilt.
- Wehani ris
Langkornet, upoleret brun ris med en meget sød smag. Koger op fluffy og adskilt. - Jasmine ris
Langkornet og aromatisk, men med mere amylopektin end almindelig langkornet ris, så koger den op mere creme end langkornet. - Arborio ris
Kortkornet ris brugt normalt til risotto. Det frigiver masser af amylopectin under madlavning, så den færdige skål er cremet og har en god blød mundføling. - Vilde ris
Frøet af et indfødt græs, denne 'ris' tager længere tid at lave mad end brun ris og har en nutty smag og lækker tekstur. Det koger op fluffigt og adskilt, medmindre du koger det, indtil det 'pops' eller den ydre beklædning desintegrerer. Derefter er risen blødere og mindre adskilt. - Konverteret ris
Dette er ris, der er delvist forkogt og derefter tørret, så det koges hurtigere. Det er et godt valg, hvis du ikke er kræsen om din riskvalitet; Du er også garanteret ensartede resultater. Øjeblikkelig Ris er endnu mere forarbejdet; du rehydrerer det bare ved at tilsætte det til varmt vand og lade det stå, dækket, indtil det er mørt.
Lær at koge ris
Langkornet ris koger op adskilt og fluffy, hvis kornene er sauteret i en lille smule olie eller smør, indtil nogle af kornene begynder at se lidt gennemskinnelige. Derefter tilsæt koldt vand (ikke varmt) i forholdet 1 og 1/2 kopper flydende til 1 kop ris. Bring blandingen til kog, dæk derefter tæt, reducer varmen og lad dem simre i 15 minutter, indtil væsken absorberes. Hold dækslet på panden, tag panden fra varmen, og lad risen stå i yderligere 15 minutter til damp. Derefter fluff ris med en gaffel.
Du kan lave mad i mikrobølgeovnen. Kombiner 1 kop ris med 1 og 3/4 kopper flydende, en knivspids salt og en spiseskefulde smør i en 2-kvarts mikrobølgeovn bagningspande. Dæk panden og kog den højt i 5 minutter, indtil væsken koger. Reducer indstillingen til medium eller 50% strøm, og kog i 15 til 20 minutter (længere for parboiled ris), indtil væske er absorberet. Fluff med gaffel. Brun ris skal koges ved hjælp af samme teknik, men madlavning på medium i 30 minutter.
Brun ris er bedst kogt i mere vand, så drænes om nødvendigt, når det er ømt. Reducer varmen og lad dem simre i 35 til 40 minutter, eller indtil ris er ømt, når du bider ind i det. Hvis der er nogen væske tilbage, skal du aflevere den. Derefter returneres gryden til meget lav varme og koges i 2 til 3 minutter, fluffer lejlighedsvis med en gaffel, for lidt at dampe kornene.
Basmati ris, hvis du kan finde ægte basmati, er virkelig en godbid. Mange opskrifter kræver skylning eller blødning af risen inden madlavning for at skylle overfladen stivelse, men usorteret og urenset ris har mere smag og bedre konsistens. Sæt risen i en smule vegetabilsk olie, og tilsæt derefter vand i samme forhold for langkornet ris , så kog den, reducer varmen, dækslet og lad dem simre i 17 til 18 minutter. Fjern panden fra varmen og lad dampen stå 10 minutter længere.
Risotto er en særlig metode til madlavning af ris. Kort eller mediumkornet ris suges først i olie eller smør, og derefter tilsættes kogende væske gradvist, mens blandingen omrøres meget ofte.
Denne omrøring hjælper med at løsne den ydre overflade af risen, hvilket gør det muligt for mere stivelse (amylopektin) at lække ud i saucen, hvilket gør en cremet og rig skål. Risen er kogt, indtil den stadig er fast, men øm.
Klæbrig ris eller kortkornet eller lumprig ris er temmelig let at lave mad, fordi det naturligvis vil vise sig klæbrigt, hvis det er kogt i overensstemmelse med emballagevejledning. Udfordringen er at lave mad, så kornene er ømme og fluffy; klæbrig og cremet er let!
Risekoger er gode apparater, der viser sig, hvilken type ris du kan lide uden nogen færdighed fra din side! Hvis du laver en masse ris, skal du overveje at købe en riskomfur.