Denne traditionelle flamske fiskeskål fra Gent strækker sig over det fiktive område mellem en suppe og en gryderet. Nogle moderne versioner bruger både kylling og fisk, men denne Waterzooi opskrift følger en lækker gammeldags all-fish formel. Server med frisk, crusty brød for at dryppe den dybt smagede bouillon.
Opskriften er fra en hollandsk kokbog kaldet Werken met Vis (eller 'Arbejde med fisk') og er blevet oversat og tilpasset til dette websted og udgivet her med tilladelse fra udgiveren.
- DU FÅR BRUG FOR:
- En blandeskål
- En stegepande
- En kasserolle
- En lagerpotte eller stor hollandsk ovn
Hvad du skal bruge
- 10,5 oz. / 300 g. kartofler (skrællet)
- 2 spsk. / 30 g. smør
- 1 stilk selleri (fint skåret)
- 1 gulerod (fint skåret)
- 1 løg (fint skåret)
- 1 porre (fint skåret)
- 7/8 kopp / 7 fl. oz./200 ml.
- fiskebestand
- 5 oz./150 g. rødspætte, skåret i stykker)
- 5 oz./150 g. filet kuller (skinless, skåret i stykker)
- 3,5 oz./100 g. muslinger (rengøres; se tips)
- 1 æggeblomme
- 2/5 kop / 3,5 fl. oz./100 ml. fløde
- 3,5 oz./100 g. rejer (skrællet Hollandse garnalen [brun rejer] eller 10,5 oz. / 300 g. unpeeled rejer)
- 1 spsk. brikipit (finhakket)
- Salt og frisk krakket peber efter smag
Hvordan man laver det
Kog kartoflerne i saltet vand, indtil de er kogte.
Varm smørret i en stegepande. Tilsæt selleri, gulerod og løg og kog grøntsagerne i 3-5 minutter, eller indtil de er bløde og glaserede. Nu tilsættes porrerne og koges i yderligere 2 minutter. Tilsæt lagrene til grøntsagsblandingen og lad den blande i 3 minutter.
Pust forsigtigt fiskfileterne i bouillon i 3-5 minutter. Tilsæt muslingerne efter 1 minut.
Fjern fiskens skaldyr fra gryden, når muslingerne har åbnet og sat til side. Træk stammen i en gryde. Sæt grøntsagerne til side for senere brug.
Pisk æggeblommen med fløden i en skål. Sæt lageret tilbage på varmen, og når det når kogepunktet, tilsæt cremen og ægblandingen for at tykke lageret og skabe en sovs. Nu blandes godt med en visp og sørg for, at saucen ikke koges igen. Tilsæt skrællede rejer og halvt purløgene og rør.
Sæt fiskstykkerne i en serveringsskål sammen med grøntsager og kartofler. Hæld saucen over den. Garnér med de resterende bøfler.
Tip:
- De fleste muslinger, der sælges i Holland i dag, er allerede blevet rengjort og nedslidt. Hvis dine muslinger ikke er blevet rengjort, skal du blot bruge en kniv eller stålbørste til at skrabe eventuelle æsler på skallerne. Debeard muslingerne ved at trække af nogle tråde. Placer muslingerne i en kolander og skyll grundigt under køligt vand. Kassér enhver, der har knuste skaller. Tryk på de åbne muslinger på en hård overflade, og hvis de ikke lukker inden for få øjeblikke, kast dem også ud.
Om bogen:
Werken met Vis af hollandsk bæredygtig seafood champion Bart van Olphen tilbyder vejledning i at vælge, rengøre, forberede og lave en bred vifte af bæredygtige (europæiske) seafood sorter med traditionelle opskrifter fra Holland, Belgien og ud over.
- Titel: Werken met Vis
- Af: Bart van Olphen
- Fotografi: Daniel Patriasz
- Design & Illustrationer: Tijs Koelemeijer
- Sprog: kun nederlandsk
- Udgiver: Carrera
- Udgiverens websted
- Pris: € 34,90
- ISBN: 9789048816217