Denne opskrift er et fundament for en lang række avancerede fiskekøkkener, men det er ret simpelt at lave fiskebestand. Når den er færdig, fryser denne bestand godt i op til tre måneder og forbliver anvendelig i op til seks måneder.
Den største forskel mellem fiskebestand og andre bestande er tid: Fiskelagre har ikke brug for timer og timer for at komme sammen som oksekød eller kyllingbestand gør.
Brug magert fisk som bas eller torsk - undgå fedtet fisk som laks eller makrel.
Hvad du skal bruge
- 3 spiseskefulde olivenolie
- 3 pund fisk (rygsøjle, finner og hoveder)
- 1/2 stor pastinat (skåret i runder)
- 1 porre (skåret tynd)
- 2 stilke selleri (skiver)
- 1 gulerod (skåret i runder)
- Garnér: Trimmer fra en fennikelpære
- 1/2 kop svampe (knap, skåret)
- 1/2 flok persille
- 1 stk ingefær (1 tommer, skrællet og skåret tynd)
- 2 laurbærblade
- 1 fed hvidløg (knust)
- 1 sprig thyme (frisk eller 1 tsk tørret timian)
- 1 kop hvidvin (tør, såsom en pinotgrigio)
- 1 1/2 til 2 kvart vand (kold)
- Salt til smag
Hvordan man laver det
- Vask knogler og hoveder godt under koldt vand. Hvis gylderne stadig er tilsluttet, skære dem ud. De giver en bitter smag, du ikke vil have.
- Varm en stor pande i 2 minutter på høj varme, og tilsæt derefter olien.
- Vend varmen ned til medium og tilføj fiskbenene. Du vil ikke have dem til at brune, kun for at få en lille farve. Kog, omrør ofte, i ca. 5 minutter. Fjern og sæt til side.
- I en høj stockpot, tilsæt vinen og reducer den med halvdelen under høj varme. Når dette er gjort, skal du tilføje fiskens knogler og slukke for varmen for nu.
- I gryden svedte fiskens knogler i, tilsæt grøntsagerne og kog til porrerne er gennemskinnelige. Rør ofte. Når de er kogte, men ikke brunede (lidt bruning er ok), tilføj dem til lagerpotten.
- Tilsæt krydderurter til lagerpotten, rør alt for at kombinere, og tilsæt nok koldt vand til at dække det hele med en tomme.
- Tag lageret op til en simmer. Lad det ikke koge. Det er vigtigt, at du ikke lader det koge, fordi fiskebestandene får skyfri travlt, hvis du gør det. Se efter en glans på overfladen, ikke burble. Hvis du har et termometer, vil du have noget mellem 170-180 grader.
- Når lageret er ved en simmer, flyt potten ud til den ene side af brænderen lidt. Dette vil lede nogen urenheder på den ene side, hvilket gør det lettere at skumme. Smør som dette i 40 minutter.
- Efter 40 minutter skal stammen strækkes gennem en finmasket silke med et stykke osteklange indvendigt. Rengør lagerbeholderen og returner derefter lageret til den nu rene pande. Smag det. Nu er det tid til at tilføje salt. Tilsæt nok til din smag.
- Hæld i kvart krukker og fryse. Sørg for, at du forlader nok plads på toppen af krukkerne for at tage højde for bestanden, der vokser, når den fryser!
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 431 |
| Total fed | 10 g |
| Mættet fedt | 1 g |
| Umættede fedtstoffer | 6 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 160 mg |
| Kulhydrater | 63 g |
| Kostfibre | 20 g |
| Protein | 18 g |