Smør er en fedt lavet af cremen af komælk. Det er dog ikke rent fedt. Omkring 16-17 procent smør er vand, og mælkefaststoffer udgør en anden 3-4 procent. Så almindeligt smør er kun omkring 80 procent fedt (men se afsnittet nedenfor om bagning for en undtagelse).
Hvad gør smør bedre?
På grund af sin rige, cremet mundføling og sin sublime smag, som intet andet produkt kan komme tæt på at matche, er smør langt det foretrukne fedt til at bruge til næsten alle forberedelser i kulinariske kunst.
Det omfatter alt fra sauce til bagning.
Forresten henviser mundfølelse til måden smør smelter i munden på. Smør har en smeltetemperatur på 98,6 ° F, som forekommer at være temperaturen inde i munden. Vegetabilsk forkortelse har et højere smeltepunkt, hvilket betyder, at munden ikke er varm nok til at smelte den, så det kan føle sig fedtet i munden.
Saltet Vs. Usaltet smør
Nogle butters tilgængelige i supermarkeder har en lille mængde salt tilsat som konserveringsmiddel. Men hvis du går hurtigt igennem dit smør (som du vil bruge et pund smør på mindre end en måned), bør du ikke have et problem med dit smør, der går dårligt. (Og forresten behøver du ikke at køle dit smør .)
Så i de fleste tilfælde bør du gå videre og købe usaltet eller "sødt" smør. Generelt er du altid bedre stillet over, hvor meget salt der går ind i, uanset hvad du forbereder.
Og når du bager, skal du altid bruge usaltet smør.
Årsagen til dette er, at saltet hærder glutenene i mel . For at sikre, at opskriften viser sig som den skal, er det bedst at undgå at tilføje ekstra salt end opskriften kræver.
Madlavning med smør
Når det opvarmes, udvikler smør en storslået nutty smag, da mælkefaststoffer (proteiner og sukkerarter) karameliserer.
Når smør anvendes som madlavningsmedium, som for sautéeing grøntsager, supplerer og forbedrer smagen til den mad, der bliver kogt i den. Det tilføjer også kompleksitet til saftens smag.
Smørpunktet "Smør"
Mens smagen er yderst værdsat i madlavning, er der ulemper ved madlavning med smør. For det ene har det laveste lavt røgpunkt af enhver form for fedt. Røgpunktet er den temperatur, hvor et fedt begynder at ryge, når det opvarmes. Smør begynder at ryge ved omkring 350 ° F.
Sauteing er en form for madlavning, der bruger meget høje temperaturer (400 ° F eller varmere), så det er almindeligt at bruge en kombination af smør og en anden olie som canola eller saflor.
Hvad er Clarified Butter?
En anden måde at lave mad med smør ved højere temperaturer er at bruge klareret smør . Klaret smør er det rene, gyldne smørfedt, hvorfra mælken tørstof og vand er fjernet. Fordi det er mælkefaststoffer, der brænder det hurtigste, kan rent smørfedt opvarmes meget højere (omkring 450 ° F), før det begynder at ryge.
Klariseret smør foretrækkes også til fremstilling af en roux , som er en af de mest almindelige måder at fortykke en sovs på . Klareret smør er bedre for dette, fordi vandet i almindeligt smør kan forårsage en emulgeret sauce som Hollandaise at adskille.
Bagning med smør
Ved tilberedning af wienerbrød og pajeskorpen kan smør gøre sværdet sværere at arbejde med, fordi det er sværere end forkortning. På den anden side har forkortelse ingen smag. Og som jeg nævnte ovenfor, kan forkortelse efterlade en fedtet følelse i munden. Som et kompromis bruger nogle bagere en kombination af smør og forkortelse.
Husk også, at forkortning er rent fedt, mens smør kun er omkring 80 procent fedt. Så hvis du erstatter den ene til den anden, skal du huske på, at forkortning har 20 procent mere fedt, mens smør bringer yderligere vand til blandingen, hvilket kan påvirke hvordan opskriften viser sig.
Der er også et produkt kaldet europæisk smør, som kan gå så højt som 82-86 procent fedt. Ud over at være mere smagfuldt, er europæisk smør også bedre til at lave flagerisk dejen eller blødt wienerbrød.