Sådan får du den prisbelønnede farve i din grill
I grillens verden er røgringen en af de mest eftertragtede egenskaber af røget kød . Det antages at vise, at du har gjort et godt stykke arbejde og ret lavt og langsomt røget det pågældende kød. Er særligt værdsat i røget brisket . Så hvad er det?
Hvad en røgring ligner
En røgring er en pink misfarvning af kød lige under overfladeskorpen (kaldet bark). Det kan kun være en tynd linje med pink eller et ret tykt lag.
En god røgring er omkring en 1/4 tommer i tykkelse.
Hvad skaber røgringen
Røgringen fremstilles ved en kemisk reaktion mellem pigmentet i kødet med gasser fremstillet af træ eller kul. Når de brændes, producerer disse organiske brændstoffer kvælstofdioxidgas. Denne gas smelter ind i kødets overflade, da den koger omgivet af denne røg. Det reagerer med vand i kødet og producerer nitrogenoxid.
Myoglobin er det jernholdige lilla pigment i kød. Når kød er udsat for luft, reagerer det med ilt for at udvikle en lys rød farve, som du måske tror er blod, men det er det ikke. Den røde eller lyserøde farve af råt kød skyldes dette oxygenerede myoglobin. Når den bliver kogt eller udsættes for luft i længere tid, bliver den brun, da ilt undslipper (i grunden stryger jernet i myoglobinet).
Men når myoglobin udsættes for nitrogenoxid, bevarer det en lyserød farve, selv når den er kogt som nitrogenoxid binder i stedet for ilt.
Nitrogenoxid stabiliserer det og binder strammere end ilt, så det konverteres ikke til den brune metmyoglobinform med madlavning.
At få den bedste røgring
Meningerne varierer med, hvordan man får en god røgring. Vandtræet træ producerer generelt mere nitrogenoxidbelastet røg end tørt træ, men kun med en lille margin.
Typer af træ er også vigtige for at producere mere nitrogenoxid. Trækulbriketter slog klumpkul. Propan- og elektriske rygere producerer langt mindre af de ønskede gasser.
En våd klæbende kødoverflade vil også indeholde mere nitrogenoxid, så kvældning eller sprøjtning af kødet i stedet for at koge det tørt vil øge røgringen. Eller en koge vand i rygeren holder fugt kondenserende på kødet. Du bør dog undgå sure komponenter som eddike eller citronsaft, da det kan forhindre røgringen i at udvikle sig.
Fjernelse af fedt fra kødets overflade udsætter kødet også for røgen og vil tillade mere nitrogenoxid i kødet. Ved kogning af kødet ved lav og langsom temperatur vil nitrogenoxidet kunne trænge mere ind, inden kødets temperatur er høj nok til at dreje myoglobinet brunt.
Hvis du virkelig vil sørge for at få en røgring, så snyde. Coating kød med en salt tenderizer som Morton's Tender Quick vil oplade overfladen af kødet med nitrogendioxid og give dig en stor røgring. På grund af forekomsten af denne slags "snyd" tages der ikke længere hensyn til røgringe i grillkonkurrencer.